Тефтели в томатном соусе¶

Тефтели в томатном соусе — блюдо русской и восточноевропейской кухни, представляющее собой фрикадельки из рубленого мясного фарша, тушёные в густом томатном соусе. Отличается от обычных тефтелей соусом, в котором блюдо готовится и подаётся; от котлет — формой (шарики вместо плоских котлет) и способом приготовления (варка/тушение вместо жарки).

¶Состав и выбор продуктов

Классический рецепт включает два основных компонента: мясной фарш и томатный соус.

¶Фарш

Для тефтелей используют свинину, говядину, курицу или их смеси. Наиболее распространённые сочетания:

• Свинина и говядина (1:1) — даёт сочный, умеренно жирный фарш;
• Куриный фарш — более диетический вариант, но требует добавления жира (сливочного масла, сметаны) для сочности;
• Индюшиный фарш — по свойствам близок к куриному.

В фарш добавляют размоченный в молоке или воде хлеб (булку, сухари), лук, чеснок, яйцо, соль и перец. Хлебная добавка (панировка) делает текстуру нежнее и удерживает влагу. Некоторые рецепты предусматривают добавление риса — в этом случае блюдо приближается к фрикаделькам или к шведским «кёфтебулье».

¶Соус

Томатный соус готовят на основе томатной пасты, свежих или протёртых томатов, сливок, сметаны или сливочного масла. Базовый состав:

• томатная паста (1–2 столовые ложки) или томатное пюре;
• сливки, сметана или сливочное масло — для смягчения кислотности;
• мука — как загуститель (по желанию);
• лук, чеснок, сахар, соль, перец, лавровый лист;
• бульон или вода — для доведения до нужной консистенции.

¶Приготовление

¶Подготовка фарша

Мясо пропускают через мясорубку дважды (для более однородной массы) либо используют готовый фарш. Лук мелко рубят и обжаривают до прозрачности либо добавляют сырым. Хлеб замачивают в молоке 5–10 минут и отжимают. Все ингредиенты фарша смешивают, добавляют яйцо, соль и перец, тщательно вымешивают до однородности. Из массы формируют шарики диаметром 3–4 см, слегка отбивая их между ладонями, чтобы уплотнить и убрать воздух.

¶Обжарка

Сформированные тефтели обжаривают на сковороде с растительным маслом до золотистой корочки со всех сторон. Этот этап необязателен — тефтели можно сразу опускать в соус, но обжарка улучшает вкус и помогает сохранить форму. При варке без обжарки фрикадельки опускают в подсоленный кипящий бульон.

¶Тушение в соусе

На той же сковороде (или в отдельной кастрюле) готовят соус: лук обжаривают, добавляют томатную пасту и муку, разводят бульоном или водой, вводят сметану или сливки, доводят до кипения. Тефтели заливают соусом так, чтобы они были покрыты наполовину или полностью, накрывают крышкой и тушат на слабом огне 20–30 минут, периодически переворачивая. Готовые тефтели должны увеличиться в объёме и стать плотными на ощупь.

¶Варианты приготовления

• В мультиварке — фарш готовят и формируют так же, соус готовят в режиме «Жарка» или «Тушение», затем загружают тефтели и тушат в режиме «Тушение» 30–40 минут.
• В духовке — тефтели выкладывают в форму, заливают соусом и запекают при 180 °C 30–40 минут.
• В казане — традиционный вариант для больших порций.
• С рисом — рис отваривают до полуготовности и добавляют в фарш; блюдо становится более сытным.
• С грибами — в соус добавляют нарезанные шампиньоны.

¶Подача и гарниры

Тефтели в томатном соусе подают с картофельным пюре, отварным рисом, макаронами, гречкой или кашей. Соус, оставшийся после тушения, подают отдельно. Из зелени используют петрушку, укроп, базилик.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность зависит от состава фарша и соуса. Усреднённые данные на 100 г готового блюда (свинино-говяжий фарш, соус на сметане):

¶История и кулинарные параллели

Тефтели как форма рубленых мясных шариков известны в кухнях многих народов. В русской кухне они сформировались как разновидность фрикаделек и получили широкое распространение в советской домашней и ресторанной кухне XX века. Близкие блюда: итальянские полпетте (polpette), шведские кёфтебулье (köttbullar), турецкие кёфте, персидские котлеты-шарики. Отличие русских тефтелей — наличие соуса, в котором блюдо тушится, а не просто подаётся.

¶История

• Кулинарная книга Е. М. Марковой «Всё о домашней кухне» (1950-е — 1970-е) — рецепты тефтелей в томатном соусе в советской домашней кулинарии.
• Кулинарный справочник «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939, переиздания) — ранние рецептуры фрикаделек и тефтелей в соусах.
• Сайты кулинарных рецептов: «Еда.ру», «Гастроном.ру» — современные вариации рецепта.