Яблочный самогон: виды, производство и напитки¶

Яблочный самогон — крепкий спиртной напиток, получаемый дистилляцией сбраженного яблочного сусла (яблочного вина). В зависимости от страны и технологии может называться кальвадос (Франция), яблочный бурбон или яблочный джин (США), яблочный бранди (Германия, «Апфельбрандт»), либо просто яблочным самогоном («moonshine») при домашнем производстве. В России и странах СНГ наиболее распространён именно термин «яблочный самогон», а также производные от него — «яблочная водка», «яблочный дистиллят».

¶Названия в разных странах

¶Технология производства

¶Подготовка сырья

Основа напитка — яблоки. Для дистиллята подходят как специальные сорта (антоновка, ранетки, кислые лесные яблоки), так и любые плоды, включая падалицу. Яблоки промывают, измельчают (с помощью дробилок или прессов), отделяют сок от мезги. Для получения сусла сок можно разбавить водой до содержания сахара 12–16 %.

¶Сбраживание

Сусло сбраживают дрожжами — винными, спиртовыми или хлебопекарными (при добавлении сахара). Оптимальная температура брожения — 18–24 °C. Процесс занимает 7–21 день. Полное сбраживание даёт сидр крепостью 6–8 % об. Для повышения выхода спирта в сусло часто добавляют сахар (так называемое «усиленное сусло»).

¶Дистилляция

Бражку перегоняют в самогонном аппарате (аламбике, ректификационной колонне или классическом «трубе»). Традиционно для яблочных напитков применяется двойная перегонка. При первой перегонке отделяют «головы» (токсичные фракции с метанолом и альдегидами), собирают «тело» (фракцию с крепостью 65–75 % об.) и отсекают «хвосты». Вторая перегонка уточняет вкус и аромат.

Важная особенность яблочной бражки — повышенное содержание метанола по сравнению с зерновым сырьём, поскольку пектины яблок при гидролизе образуют метиловый спирт. Поэтому фракционирование при перегонке критически важно: «головы» необходимо отделять тщательно.

¶Выдержка

Яблочный самогон, в отличие от большинства самогонов, принято выдерживать. Домашние производители выдерживают напиток в дубовых бочках или на яблочной древесине, иногда добавляют яблочные щепки. Коммерческие образцы кальвадоса выдерживаются от 2 до 50 лет.

¶Крепость и вкус

Крепость яблочного самогона, как правило, составляет 40–60 % об. Вкус характеризуется яблочными нотами, кислинкой, лёгкой сладостью и древесным оттенком при выдержке в дубе. Ароматика формируется сложным эфирным составом: присутствуют эфиры масляной и уксусной кислот, альдегиды, сложные эфиры яблочного альдегида.

¶Применение в кулинарии

Яблочный самогон используется как аперитив, дижестив и компонент коктейлей. Классические коктейли с яблочным бранди — «Сидр сидром» (Cider Sidecar), «Жак Розе» (Jack Rose) на основе Applejack. В России яблочный самогон традиционно подают к мясным блюдам, жирной свинине, а также в качестве домашнего ликёра с добавлением мёда и специй.

¶Правовой статус в России

Производство и оборот яблочного самогона в России регулируется нормативными актами о самогоноварении. Согласно действующему законодательству, производство спиртных напитков в домашних условиях без лицензии и уплаты акцизов не допускается. Кальвадос и другие импортные яблочные дистилляты облагаются акцизом и продаются только через лицензированные торговые точки.

¶Интересные факты

• Кальвадос получил своё название в честь одного из замков Нормандии, взятого Вильгельмом Завоевателем в 1047 году.
• В Нормандии ежегодно производится около 70 млн бутылок кальвадоса.
• Applejack исторически изготавливали методом «freeze distillation» (замораживания) — яблочное вино замораживали на морозе, отделяя лёд и повышая крепость.
• В США производство Applejack в колониальную эпоху было распространено настолько, что напиток стал частью национальной культуры.

Источники:

• ГОСТ 33272-2015. Напитки спиртные. Кальвадос.
• Классификация спиртных напитков / под ред. В. П. Ярцева.
• «Сидр и кальвадос» — энциклопедия яблочных напитков.
• Материалы Института кальвадоса (Institut National des Appellations d'Origine, Франция).