Яичный порошок как пищевой продукт¶

Яичный порошок — пищевой продукт, получаемый путём обезвоживания яичной массы (меланжа) с последующим высушиванием. Представляет собой сыпучий порошок от светло-жёлтого до жёлто-оранжевого цвета с характерным яичным запахом. Относится к группе сухих яичных продуктов наряду с сухим белком и сухим желтком, применяется в пищевой промышленности, общественном питании и в рационах длительного хранения.

¶История

Технология сушки яиц известна с XIX века, когда в Европе начали искать способы сохранения яичной массы для снабжения армий и экспедиций. Промышленное производство яичного порошка развилось в первой половине XX века, особенно в годы Первой и Второй мировых войн, когда потребовались компактные и стойкие при хранении белковые продукты для армии. В СССР выпуск сухих яичных продуктов был налажен на птицеперерабатывающих предприятиях с 1930-х годов; продукт входил в состав продовольственных пайков и использовался в хлебопечении, кондитерской промышленности и системе общепита.

¶Производство

Основное сырьё — свежие куриные яйца, чаще всего не соответствующие требованиям по целостности скорлупы, но пригодные по качеству содержимого. Технологический процесс включает несколько этапов:

1. Приёмка и мойка яиц, контроль качества.
2. Разбивание и отделение содержимого от скорлупы.
3. Фильтрация и гомогенизация яичной массы (меланжа).
4. Пастеризация для снижения микробиологической обсеменённости.
5. Сушка — распылительная (в распылительных сушилках) или плёночная (на вальцовых сушилках).
6. Охлаждение, просеивание, фасовка в герметичную тару.

Наиболее распространена распылительная сушка: меланж распыляется в камере с горячим воздухом (температура порядка 130–180 °C на входе), влага испаряется за доли секунды, а температура самого продукта не превышает 60–70 °C, что позволяет сохранить большую часть питательных веществ.

¶Состав и свойства

По химическому составу яичный порошок близок к свежему яйцу, но содержит меньше влаги. Ориентировочные показатели:

Продукт богат незаменимыми аминокислотами, фосфолипидами, витаминами A, D, E, группы B. Калорийность составляет около 540–570 ккал на 100 г. Восстановление (регидратация) проводится водой в соотношении примерно 1:3 (одна часть порошка на три части воды), что даёт массу, близкую по консистенции к свежему яйцу.

¶Виды

Различают несколько категорий сухих яичных продуктов:

• Яичный порошок (меланж сухой) — из цельной яичной массы.
• Сухой яичный белок — обезжиренный, содержит преимущественно белки, используется для пенообразования.
• Сухой яичный желток — богат жирами и лецитином, применяется в майонезах и соусах.
• Омлетные смеси — порошок с добавлением молока, соли, специй.

По качеству продукт делят на сорта; в России показатели регламентируются государственными стандартами, в частности ГОСТ 2858.

¶Применение

Яичный порошок используется в нескольких направлениях:

• Хлебопечение и кондитерское производство — как эмульгатор и структурообразователь.
• Мясная и рыбная промышленность — в составе фаршей и панировок.
• Майонез и соусы — сухой желток как эмульгатор.
• Общественное питание — для приготовления омлетов, выпечки, запеканок.
• Рационы длительного хранения — армейские пайки, экспедиции, запасы на случай чрезвычайных ситуаций.
• Спортивное и диетическое питание — как источник белка.

¶Преимущества и недостатки

К достоинствам относят длительный срок хранения (от 6 до 24 месяцев в герметичной таре), компактность, устойчивость к транспортировке, отсутствие риска, связанного с сальмонеллёзом при соблюдении технологии пастеризации, и стабильность свойств. Недостатки — частичная потеря вкусовых и ароматических качеств, снижение пенообразующей способности белка, необходимость точной дозировки воды при восстановлении, а также меньшая пищевая ценность по сравнению со свежим яйцом из-за воздействия температур.

¶Хранение

Продукт хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20 °C и относительной влажности воздуха не более 75 %. Тара должна быть герметичной, чтобы исключить поглощение влаги и посторонних запахов. При соблюдении условий яичный порошок сохраняет пригодность в течение длительного срока, указанного производителем.

¶Значение в России

В России сухие яичные продукты выпускаются рядом птицефабрик и перерабатывающих предприятий. Продукт включён в нормы продовольственного снабжения военнослужащих и в состав аварийных запасов. Он также входит в перечень товаров, используемых в системе государственных резервов. В пищевой промышленности яичный порошок позволяет снизить зависимость от сезонности и логистики свежих яиц.

Источники: ГОСТ 2858 «Порошок яичный»; отраслевые технологические регламенты птицеперерабатывающей промышленности; справочники по пищевой химии и технологии продуктов питания.