Йошта — кулинарное применение ягод¶

Йошта — съедобный гибрид крыжовника и чёрной смородины, полученный советским селекционером И. В. Мичуриным в начале XX века. Ягоды йошты крупнее смородины (до 3–5 г), обладают кисло-сладким вкусом с ароматом, сочетающим ноты обоих родительских растений. Плоды содержат витамины C, P, пектины и органические кислоты, что делает их пригодными для переработки в джемы, варенья, компоты, желе, соусы и даже первые блюда.

¶Состав и кулинарные свойства

Йошта содержит около 8–10 % сахаров, до 2,5 % кислот, значительное количество витамина C (сопоставимо с чёрной смородиной) и пектиновых веществ. Благодаря высокому содержанию пектина ягоды хорошо желируются, что определяет их пригодность для варенья, джемов и мармелада. Кожица йошты тоньше, чем у крыжовника, и не содержит выраженной горечи, поэтому ягоды чаще используют целиком, без бланширования.

Вкус йошты — кисло-сладкий, с лёгкой терпкостью. Для десертных заготовок ягоды обычно собирают в стадии полной спелости, когда кислотность снижается, а аромат становится более насыщенным.

¶Варенье и джемы

Классическое применение йошты — варенье. Ягоды моют, удаляют плодоножки, засыпают сахаром (примерно 600–800 г сахара на 1 кг ягод) и оставляют на 2–4 часа для выделения сока. Затем массу доводят до кипения и варят 15–20 минут на слабом огне, снимая пену. Для более густой консистенции в конце варки добавляют небольшое количество лимонной кислоты или желатин.

Джем из йошты готовят с пюрированием ягод: после кратковременного бланширования плоды протирают через сито, смешивают с сахаром (500–600 г на кг) и варят до загустения. Такой джем хорошо подходит для начинки пирогов и как добавка к творогу.

¶Компоты и морсы

Из йошты варят компоты, чаще в сочетании с яблоками, грушей или другими ягодами. Ягоды закладывают в стерильные банки, заливают сахарным сиропом (300–400 г сахара на литр воды) и стерилизуют 15–20 минут. Компот из чистой йошты получается с выраженной кислинкой, поэтому его нередко готовят из смеси ягод.

Морс из йошты готовят аналогично морсу из чёрной смородины: ягоды разминают, заливают тёплой водой, настаивают, процеживают и подслащивают. Напиток отличается тёмно-фиолетовым цветом и высоким содержанием витамина C.

¶Соусы и первые блюда

Йошту используют для приготовления кисло-сладких соусов к мясным блюдам — аналогично брусничному или клюквенному соусу. Ягоды протирают с сахаром и небольшим количеством воды, доводят до кипения и варят до загустения. Такой соус подают к жареной утиной или куриной грудке, к паштетам.

В грузинской и армянской кулинарной традиции (кухни, где йошта широко культивируется) из йошты готовят холодные супы — например, аналог абхазского супа из алычи. Ягоды варят с луком, чесноком, зеленью и орехами, затем охлаждают. Кислинка йошты хорошо балансирует жирность ореховой заправки.

¶Напитки

Из йошты готовят домашнее вино, наливки и настойки. Для вина ягоды пюрируют, смешивают с сахаром и водой, добавляют дрожжи и выдерживают в бродильной ёмкости 3–6 недель. Настойку на йоште готовят на водке или спирте: ягоды заливают алкоголем (примерно 1:2 по объёму), добавляют сахар и настаивают в тёмном месте 1–2 месяца.

¶Заготовки на зиму

Помимо варенья и компотов, йошту замораживают — ягоды хорошо сохраняют форму и вкус после разморозки. Их добавляют в выпечку (пироги, шарлотки, кексы) прямо из морозильника. Также йошту сушат: после предварительной сушки при 50–60 °C ягоды хранятся в стеклянной таре и используются для компотов и чая.

Квашение йошты — менее распространённый, но известный способ: ягоды заливают рассолом с солью, чесноком и укропом, выдерживают 5–7 дней при комнатной температуре, затем хранят в холоде. Такая йошта подаётся как закуска к мясным блюдам.

¶Выбор и хранение

Для переработки пригодны ягоды без признаков гнили и плесени. Свежая йошта хранится в холодильнике 5–7 дней, в морозилке — до 12 месяцев. При варке ягоды не требуют предварительного пюрирования, если готовится варенье из целых плодов.

Источники:

• Мичурин И. В. «Избранные сочинения», М.: Сельхозгиз, 1948
• Ботанический словарь: справочное пособие / под ред. Н. А. Буша. — М.: Просвещение
• «Справочник по садоводству и огородничеству», М.: Колос
• «Домашние заготовки: энциклопедия», СПб.: Питер
• Кулинарная энциклопедия: Большая книга рецептов, М.: Эксмо