Заготовка ревеня на зиму¶

Заготовка ревеня на зиму — это комплекс мероприятий по сбору, переработке и хранению черешков ревеня (Rheum), позволяющих сохранить урожай до весны. Ревень — многолетнее травянистое растение семейства Гречишные, выращиваемое ради сочных черешков листьев, которые используют в кулинарии для приготовления компотов, киселей, варенья, начинок для пирогов. Заготовки делаются в течение лета и ранней осени, до ухода растения в зимнюю спячку.

¶Ботаническая справка

Ревень в диком виде произрастает в умеренных и субтропических регионах Азии, Северной Америки и Европы. В России культивируются преимущественно два вида: ревень волнистый (Rheum rhabarbarum) и ревень крупночерешковый (Rheum palmatum). Растение формирует мощную розетку крупных листьев на толстых сочных черешках, окрашенных в зелёный, розовый или красный цвет в зависимости от сорта. Черешки содержат около 90–93 % воды, а также органические кислоты (яблочную, щавелевую, лимонную), сахара, витамины C, A, группы B, минеральные соли (калий, кальций, магний) и растительные волокна.

¶Сроки и правила сбора

Черешки срезают с апреля по сентябрь, но для зимних заготовок наиболее ценен поздний урожай: именно в конце лета в черешках накапливается максимальное количество сахаров и ароматических веществ. Сбор проводят утром, после высыхания росы. Срезают черешки длиной 20–40 см, отделяя их от листовой пластинки; листья ревеня в пищу не употребляются, поскольку содержат повышенное количество щавелевой кислоты и могут вызвать расстройство пищеварения.

Перед переработкой черешки промывают, удаляют волокнистую наружную плёнку (при необходимости) и нарезают кусками длиной 1–3 см. Для длительного хранения ревень предварительно бланшируют в кипятке 1–2 минуты, что инактивирует ферменты, вызывающие потемнение и потери витамина C.

¶Способы зимней заготовки

¶Заморозка

Наиболее простой и распространённый способ, сохраняющий вкус и витаминный состав. Подготовленные кусочки черешков раскладывают на подносе в один слой и замораживают, после чего пересыпают в пакеты или контейнеры и хранят при температуре −18 °C и ниже. Замороженный ревень хранится 10–12 месяцев без потери качества. Допускается заморозка без предварительной бланшировки, однако в этом случае продукт быстрее темнеет.

¶Сушка

Черешки нарезают тонкими ломтиками и сушат при температуре 40–50 °C в сушилке или в хорошо проветриваемом помещении. Высушенный ревень хранят в бумажных или тканевых мешках в сухом тёмном месте до 2 лет. Сушеные черешки используют для приготовления киселей, компотов и отваров.

¶Консервирование

Ревень консервируют в виде компотов, киселей, сиропов и варенья. Классический рецепт компота: нарезанные черешки укладывают в стерилизованные банки, заливают сахарным сиропом (200–300 г сахара на литр воды) и стерилизуют 15–20 минут при 100 °C. Варенье из ревеня готовят из черешков, пропущенных через мясорубку или блендер, с сахаром в соотношении 1:1, варят до загустения и раскладывают в стерильные банки.

¶Мочение и квашение

Технология сходна с засолкой огурцов: черешки укладывают в ёмкости, заливают рассолом (20–30 г соли на литр воды) и оставляют при комнатной температуре для молочнокислого брожения на 3–5 дней, после чего переносят в холодное место. Мочёный ревень используется как закуска и приправа к мясным блюдам.

¶Варенье-пятиминутка

Черешки варят в сахарном сиропе 5–7 минут и раскладывают в стерильные банки. Такое варенье сохраняет яркий цвет и свежий вкус, но требует хранения в холоде.

¶Хранение заготовок

¶Пищевая ценность и ограничения

100 г свежих черешков содержат около 20–25 ккал, 0,1 г белка, 0,1 г жира, 2,5 г углеводов. Ревень рекомендуется включать в рацион при дефиците витаминов весной, однако продукт следует ограничивать при язвенной болезни желудка, гастрите с повышенной кислотностью, мочекаменной болезни и подагре — из-за высокого содержания щавелевой кислоты. Детям ревень дают с 2–3 лет в небольших количествах.