Варенье из ревеня¶
Варенье из ревеня — консервированный продукт, получаемый варкой черешков ревеня в сахарном сиропе; относится к категории фруктово-ягодных варений, в которых основным сырьём выступает не плод, а стеблевая часть растения. Ревень (Rheum) — многолетнее травянистое растение семейства Гречишные, в кулинарии используются преимущественно молодые черешки сортов садового ревеня (Rheum × hybridum). Продукт отличается кисло-сладким вкусом, плотной консистенцией и характерным зелёным или розово-коричневым цветом в зависимости от сорта и времени сбора.
¶Состав и пищевая ценность
Молодые черешки ревеня содержат около 90–93 % воды, органические кислоты (яблочную, лимонную, янтарную, щавелевую), пектиновые вещества, сахарозу, витамины C, A, группы B, минеральные соли (калий, кальций, магний). Щавелевая кислота придаёт ревеню характерную кислинку, но в больших количествах связывает кальций, поэтому продукт не рекомендуется людям с мочекаменной болезнью и подагрой.
В готовом варенье из ревеня на 100 г продукта приходится порядка 250–280 ккал, до 65–70 г углеводов (преимущественно сахарозы), 0,3–0,5 г белков и менее 0,1 г жиров. Пектин, переходящий из черешков в сироп, способствует загущению массы и придаёт варенью желеобразную структуру.
¶Выбор и подготовка сырья
Для варенья пригодны черешки толщиной 1,5–3 см и длиной 20–30 см, собранные до появления цветоносов. Более поздний урожай грубеет, накапливает избыток щавелевой кислоты и хуже размягчается при варке. Старые, одревесневшие черешки перед варкой очищают от кожицы и удаляют жёсткие волокна.
Подготовка сырья включает:
- Тщательное мытьё черешков под проточной водой.
- Очистку от кожицы (опционально, для нежной консистенции).
- Нарезку кусочками длиной 2–4 см.
- Замачивание в холодной воде на 2–4 часа (снимает избыток кислоты и горечь) или бланширование 3–5 минут.
¶Классификация варений из ревеня
По способу приготовления продукт делится на несколько видов:
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Классическое (варёное) | Черешки варят в сиропе 1–2 захода с перерывом на отстаивание |
| Желе | Используют сок ревеня, процеженный от мякоти, с добавлением пектина |
| Варенье-пятиминутка | Короткая варка (5–10 минут), сохраняет цвет и часть витаминов |
| Варенье с другими фруктами | Сочетание с яблоками, крыжовником, клубникой, апельсином |
| Конфитюр | Более густая масса с кусочками черешков, варится дольше |
¶Классический рецепт
Технология приготовления классического варенья из ревеня включает следующие этапы.
Подготовка сиропа. На 1 кг подготовленных черешков берут 800 г–1 кг сахара и 250–300 мл воды. Сахар растворяют в воде, доводят до кипения, снимая пену.
Первая варка. Черешки заливают горячим сиропом и оставляют на 4–8 часов (лучше на ночь). За это время ревень отдаёт сок, а сироп пропитывается ароматом.
Вторая варка. Массу доводят до кипения и варят на слабом огне 15–20 минут, аккуратно снимая пену. Затем снова снимают с огня и оставляют на 4–6 часов.
Финишная варка. Проводят третью варку 10–15 минут до готовности: кусочки черешков становятся прозрачными, сироп густеет. Для проверки готовности каплю сиропа наносят на холодную тарелку — она не должна растекаться.
Фасовка. Горячее варенье разливают в стерилизованные банки, закатывают крышками или закрывают винтовыми крышками. Хранят в прохладном тёмном месте.
¶Варианты рецептов
¶Варенье-пятиминутка
Черешки нарезают, засыпают сахаром (1:1) и оставляют на 2–3 часа до выделения сока. Доводят до кипения и варят 5–10 минут, снимая пену. Разливают в банки. Такой способ сохраняет больше витаминов и более светлый цвет продукта, но срок хранения короче — до 6–8 месяцев.
¶Варенье с апельсином
К 1 кг ревеня добавляют 2–3 апельсина (цедру и мякоть без косточек), 900 г сахара. Сочетание даёт более ароматный продукт с выраженной цитрусовой нотой.
¶Желе из ревеня
Черешки варят до мягкости, протирают через сито, отжимают сок. На 1 л сока берут 700–800 г сахара и 20–30 г пектина (или 100–150 г желатина). Варят до загустения и разливают.
¶Хранение и использование
При герметичной укупорке и стерилизации варенье из ревеня хранится 12–18 месяцев при температуре не выше 18–20 °C. После вскрытия банки продукт хранят в холодильнике не более 2–3 недель.
В кулинарии варенье из ревеня используется как начинка для пирогов, блинчиков и ватрушек, как подача к сырникам и блинам, в качестве основы для муссов, суфле, мороженого и напитков. В кондитерском производстве из ревеня готовят джемы, начинки для конфет и мармелад.
¶Интересные факты
В Европе ревень культивируется с XVI века, а варенье из него известно с XVIII века как деликатес. В России ревень выращивают с конца XVIII века, в основном в средней полосе и на Северном Кавказе. В XX веке продукт был распространён в советской промышленной консервации — варенье из ревеня входило в ассортимент консервных заводов наряду с вареньем из тыквы и кизила.
¶Источники
- ГОСТ 32262-2013 «Варенье. Технические условия»
- Пищевая ценность продуктов питания. Справочник (сост. И. М. Скуратов)
- Большая кулинарная энциклопедия (под ред. Л. Г. Буториной)
- Справочник по консервированию плодов и ягод (ВНИИ консервной промышленности)