Открыть сервисСервис
Главная → Блог → Заготовка зелёного лука

Заготовка зелёного лука

Заготовка зелёного лука — совокупность приёмов сбора, первичной обработки и хранения листьев лука репчатого и близких видов (шнитт-лук, батун, многоярусный лук) с целью сохранения вкусовых качеств и питательной ценности в зимний период. Зелёный лук относится к скоропортящейся продукции, поэтому от способа заготовки зависит продолжительность хранения и содержание витаминов, прежде всего аскорбиновой кислоты.

Виды зелёного лука для заготовки

В российских условиях на дачных участках и в личных подсобных хозяйствах чаще всего заготавливают зелень следующих видов:

  • Лук репчатый (Allium cepa) — самый распространённый источник пера, выгоняется из луковиц-севка.
  • Шнитт-лук (Allium schoenoprasum) — многолетник, отличается нежным вкусом, быстро отрастает после срезки.
  • Лук-батун (Allium fistulosum) — не образует выраженной луковицы, даёт обильную зелень.
  • Многоярусный лук (Allium proliferum) — морозостоек, способен давать урожай зелени поздней осенью.
  • Лук-порей (Allium porrum) — заготавливают преимущественно белую часть стебля.

Сроки и правила срезки

Зелёный лук срезают выборочно, начиная с весны. Перо должно достигнуть высоты 20–30 см, но до появления стрелки и цветоноса — после этого лист грубеет и теряет вкус. У репчатого лука на выгонке срезку проводят через 20–30 дней после прорастания луковиц.

Срезку выполняют чистым острым ножом или секатором, оставляя у луковицы 2–3 см зелени для отрастания. Работают в сухую погоду, утром, когда лист наполнен влагой, но ещё не подсох от солнца. Мыть зелень перед закладкой на хранение нежелательно — влага ускоряет гниение; при необходимости промывают и тщательно подсушивают.

Основные способы заготовки

Свежее хранение

Краткосрочный способ (1–3 недели): зелень связывают в пучки, заворачивают во влажную ткань или бумагу и помещают в холодильник при температуре 0…+2 °C. Альтернатива — установить пучки в ёмкость с водой, как букет, и держать на нижней полке холодильника.

Сушка

Сушка — один из самых доступных способов. Зелень промывают, подсушивают, нарезают кусками 1–2 см и раскладывают тонким слоем на противне или сушат в электросушилке при температуре не выше 40–45 °C. Высокая температура разрушает витамины и ухудшает аромат. Высушенный лук хранят в стеклянных банках или тканевых мешочках в сухом тёмном месте до 2 лет.

Заморозка

Наиболее популярный в России способ зимней заготовки. Подготовленную зелень нарезают и раскладывают по порционным пакетам или контейнерам, либо сначала замораживают на противне слоем, а затем пересыпают в пакет — так кусочки не слипаются. Заморозку ведут при температуре −18 °C и ниже. Размороженный лук используется для первых и вторых блюд, но в свежем виде (в салатах) утрачивает упругость.

Квашение и соление

Зелень лука можно квасить аналогично капусте: нарезанное перо пересыпают солью (20–25 г соли на 100 г зелени), утрамбовывают в ёмкость и оставляют при комнатной температуре до появления рассола, затем переносят в холод. Квашеный лук хранится несколько месяцев.

Консервирование

Для длительного хранения зелень лука консервируют в масле, уксусе или в составе овощных смесей. Наиболее распространён вариант с растительным маслом: нарезанный лук заливают маслом в стерилизованной банке и хранят в холодильнике.

Химический состав и польза

Зелёный лук содержит аскорбиновую кислоту (до 30–40 мг на 100 г свежего продукта), каротин, витамины группы B, фитонциды, эфирные масла, минеральные соли калия, фосфора и кальция. Фитонциды лука обладают бактерицидным действием. Тепловая обработка и длительное хранение снижают содержание витаминов, поэтому сушёный и замороженный лук уступает свежему по пищевой ценности.

Особенности заготовки в промышленных масштабах

В сельском хозяйстве зелень лука заготавливают механизированно: срезка производится косилками, после чего продукция охлаждается, сортируется, пакетируется и поставляется в торговую сеть. Срок хранения свежего промышленного зелёного лука при 0…+2 °C составляет 7–14 дней. Для промышленной заморозки применяется шоковая заморозка, сохраняющая структуру листа.

Использование заготовленного лука

Заготовленный зелёный лук применяется в кулинарии как приправа: в супы, салаты, начинки, для подачи к горячим блюдам. Сушёный лук добавляют в супы и соусы за 5–10 минут до готовности. Замороженный лук вводят в блюдо без предварительной разморозки.

Источники:

Похожие материалы

Заметили ошибку или не согласны с информацией в статье? Напишите нам support@bfometr.ru