Заготовки из белой смородины¶

Заготовки из белой смородины — это совокупность способов длительного хранения ягод белой смородины (Ribes niveum, синоним Ribes petraeum), при которых плоды сохраняют вкус, аромат и значительную часть витаминов. К основным видам заготовок относятся заморозка, варенье, компоты, соки, желе, сушка и маринование. Белая смородина содержит витамин C (до 40–60 мг на 100 г), органические кислоты, пектины и минеральные соли; по вкусу она менее кислая и более ароматная, чем красная, что определяет особенности её переработки.

¶Сбор и подготовка ягод

Ягоды собирают в сухую погоду после полного созревания, обычно в июле — августе. Собранные плоды перебирают, удаляя повреждённые, загнившие и засохшие экземпляры, а также плодоножки и листья. Затем ягоды промывают холодной водой и раскладывают на полотенце для стекания влаги. Для заморозки и сушки ягоды не моют, а только перебирают — вода ухудшает их структуру при последующей обработке.

¶Заморозка

Заморозка — наиболее простой и наименее трудоёмкий способ, позволяющий сохранить максимум витаминов. Перебранные сухие ягоды раскладывают на подносе в один слой и ставят в морозильник. После замораживания их пересыпают в контейнеры или пакеты и хранят при температуре −18 °C и ниже. Замороженные ягоды пригодны для выпечки, коктейлей, киселей и компотов в течение 8–12 месяцев.

¶Варенье

¶Варенье из цельных ягод

Классический рецепт предполагает следующие пропорции: на 1 кг ягод берут 1–1,2 кг сахара и 0,5–0,7 л воды. Ягоды заливают сиропом и варят в 2–3 приёма с перерывами в 6–8 часов, чтобы плоды не сморщились и не лопнули. Готовое варенье разливают по стерильным банкам и закатывают крышками.

¶Густое варенье-пятиминутка

Ягоды варят с сахаром 5–7 минут без предварительного вымачивания. Такое варенье имеет консистенцию жидкой массы с целыми плодами, подходит для начинок и подачи к блинам.

¶Варенье из протёртых ягод

Ягоды протирают через сито, смешивают с сахаром (на 1 кг ягод — 1,2–1,5 кг сахара) и варят до загустения. Получается однородное желеобразное варенье, часто называемое «пятиминутным кремом».

¶Компоты

Для компота ягоды укладывают в стерильные банки (0,5 л — 150–200 г ягод, 1 л — 300–400 г), заливают кипятком, добавляют сахар (50–80 г на литровую банку) и пастеризуют при 85–90 °C в течение 10–15 минут, после чего герметично закрывают. Компоты из белой смородины имеют светлый цвет и выраженный аромат.

¶Соки и желе

Сок получают из ягод, отжатых через марлю или соковыжималку. Его стерилизуют в банках или разливают в стеклянную тару с добавлением сахара (100–150 г на литр). Желе готовят из сока с добавлением сахара и варят до схватывания; поскольку ягоды содержат природные пектины, желе стабилизируется без желатина.

¶Сушка

Сухие перебранные ягоды раскладывают на противне и сушат в духовке при температуре 50–60 °C с приоткрытой дверцей или в электросушилке. Высушенные ягоды хранят в стеклянных банках или тканевых мешочках. Сушёная смородина используется для заваривания чая, компотов и настоев.

¶Маринование и засолка

Несмотря на то что белую смородину традиционно используют для сладких заготовок, её маринуют и солят как приправу к мясным блюдам. Для маринования ягоды заливают рассолом (на литр воды — 1–2 ст. л. соли, уксус, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика), пастеризуют 10–15 минут и закатывают. Маринованные ягоды используются в качестве гарнира и в составе соусов.

¶Хранение готовых заготовок

После вскрытия банки с вареньем, компотом и соком хранят в холодильнике не более 5–7 дней.

Источники:

• Баранов А. И. «Плоды и ягоды: заготовка в домашних условиях»
• Кожевников В. А. «Энциклопедия домашних заготовок»
• «Справочник по переработке плодов и ягод» (ГОСТ и отраслевые стандарты)
• Журнал «Приусадебное хозяйство», публикации по домашнему консервированию