Закатка вишнёвого компота¶
Закатка вишнёвого компота — способ консервирования плодово-ягодного напитка в герметично закрытой таре, при котором подготовленный компот стерилизуют горячим способом и герметизируют крышкой. Цель процесса — создать условия, препятствующие развитию микроорганизмов, и обеспечить длительное хранение продукта при комнатной температуре (обычно 6–12 месяцев). Вишня (Prunus cerasus) относится к косточковым плодам и содержит органические кислоты, сахар и пектин, что делает её пригодной для домашней консервации.
¶Подготовка тары и крышек
Для закатки компота используют стеклянные банки ёмкостью 0,5–3 л и металлические крышки. Тару промывают с содой, ополаскиют и стерилизуют одним из способов:
- Кипячение — банки погружают в кастрюлю с водой и кипятят 10–15 минут.
- Паровой — банки ставят горлом над кастрюлей с кипящей водой на 10–15 минут.
- Духовой — банки сушат в духовке при 100–120 °C в течение 15–20 минут; стекло не должно перегреваться резко, чтобы не лопнуло.
Крышки прокипячивают отдельно 5–7 минут. Для герметизации применяют крышки «О型» (жестяные с резиновой прокладкой), «Твист-офф» (байонетные, самозакручивающиеся) и «Зингер» (под винтовой ключ). Крышки «твист-офф» перед использованием рекомендуется проверить на целостность прокладки и не кипятить дольше 5 минут.
¶Подготовка вишни
Плоды перебирают, удаляют подгнившие и повреждённые ягоды, моют, удаляют плодоножки. Косточки извлекают необязательно: при варке компота они не влияют на безопасность продукта, но могут придавать лёгкий миндальный аромат за счёт содержания амигдалина в косточках. Однако при измельчении косточки не используют — концентрация амигдалина в них высока.
Расход сырья на литровую банку ориентировочно составляет 300–500 г вишни в зависимости от желаемой насыщенности напитка.
¶Классические рецепты
¶Компот из вишни без стерилизации («заливной»)
Ягоды укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сиропом (вода с сахаром 100–150 г на литр), сразу закатывают крышкой и переворачивают вверх дном. Такой способ допустим только при условии очень высокой температуры заливки (не ниже 95 °C) и полной герметичности тары; он считается менее надёжным, чем стерилизация.
¶Компот со стерилизацией
- Вишню укладывают в банки на ⅔–¾ объёма.
- Заливают кипятком, накрывают крышкой и оставляют на 10–15 минут для прогрева, затем сливают воду.
- Готовят сироп: на литр воды берут 200–300 г сахара (по вкусу), доводят до кипения.
- Сиропом заливают ягоды, закатывают крышкой.
- Банки ставят на дно кастрюли, застеленной тканью (чтобы стекло не лопнуло от перепада температур), заливают водой до уровня «на плечики» банок.
- Стерилизуют при 85–90 °C: для банок 0,5 л — 10–15 минут, для 1 л — 15–20 минут, для 2–3 л — 25–35 минут.
- Достают, закатывают, переворачивают вверх дном, укутывают одеялом и оставляют до остывания.
¶Хранение
Герметично закрытый компот хранят в тёмном прохладном месте при температуре 0–20 °C. Оптимальная температура хранения — до 15 °C, влажность 70–85 %. Банки периодически осматривают: вздутие крышки, мутность, хлопья или кислый запах указывают на брожение и порчу продукта. Такие банки вскрывают и утилизируют, компот не употребляют.
¶Техника безопасности
При работе с кипятком и горячей тарой используют полотенца и прихватки. Банки с компотом не переносят резких перепадов температур — стекло может треснуть. Признаки ботулизма (расплывчатость зрения, затруднение глотания, мышечная слабость) могут возникать при употреблении консервов, заражённых Clostridium botulinum; для профилактики банки стерилизуют не менее рекомендованного времени и хранят при температуре ниже 10 °C.
¶Пищевая ценность
Вишнёвый компот содержит витамины C, B1, B2, органические кислоты (яблочную, лимонную), пектин, минеральные соли. Калорийность готового напитка — 50–70 ккал на 100 мл в зависимости от концентрации сахара.
¶Источники
- ГОСТ 32223-2013 «Продукты переработки фруктов и ягод. Технические условия»
- Сборник рецептур домашней консервации, издательство «Пищевая промышленность»
- Руководство по домашнему консервированию, М.: Роспотребнадзор