Замороженные десерты: классификация и история¶

Замороженные десерты — это группа пищевых продуктов, получаемых путём замораживания жидких или полужидких смесей на основе молока, сливок, фруктовых соков, сахара и стабилизаторов. Классифицируются по составу, способу производства и технологии заморозки, а также по содержанию жира и сахара. История этих продуктов насчитывает несколько тысячелетий и связана с развитием технологий получения льда и холода.

¶История

Древнейшие упоминания о замороженных лакомствах относятся к цивилизациям Древнего Китая и Месопотамии, где смеси фруктовых соков с мёдом охлаждали снегом и льдом, собранным в горах. В античности охлаждённые напитки и снежные десерты с фруктами были известны в Древней Греции и Риме. Значительный вклад в развитие технологии внёс арабский мир, где в Средневековье готовили шербеты — сладкие охлаждённые напитки с добавлением льда.

В Европе замороженные десерты стали распространяться в XVI–XVII веках. В Италии появился щербет (сорбет), а затем и джелато. Французские кулинары усовершенствовали рецептуру, добавив в смесь яйца и сливки, что привело к созданию плотного и кремового мороженого. Массовое производство стало возможным в XIX веке после изобретения ручной мороженицы и промышленных холодильных установок. В 1851 году в США открылась первая фабрика по производству мороженого. В XX веке развитие бытовых холодильников сделало замороженные десерты доступными для широких слоёв населения.

¶Классификация

Основные виды замороженных десертов различаются по составу, способу заморозки и консистенции.

¶По составу и консистенции

• Мороженое — продукт на основе молочных сливок или молока с добавлением сахара, стабилизаторов и ароматизаторов. Содержание молочного жира обычно составляет от 3 до 15 %. Взбивается в процессе заморозки, что придаёт ему воздушную текстуру.
• Джелато — итальянское мороженое, отличается меньшим содержанием жира и сахара, более плотной и насыщенной текстурой, производится при более медленной взбивке.
• Сорбет (шербет) — замороженный десерт на основе фруктового пюре или сока без молочных продуктов. Характеризуется лёгкой, ледянистой текстурой. В русской традиции шербетом также называют сладкую конфетную массу из орехов и сгущённого молока.
• Фруктовый лёд — замороженный сок или фруктовая смесь на палочке, без взбивания и без добавления молока.
• Парфе — многослойный десерт из взбитых сливок, яиц, сахара и фруктов, замороженный целиком.
• Гранита — десерт сицилийского происхождения, крупнозернистая кристаллическая масса из воды, сахара и фруктовых ароматизаторов.
• Пломбир — подвид мороженого с повышенным содержанием молочного жира (не менее 12 %), отличается высокой плотностью и сливочным вкусом.

¶По технологии производства

• Твёрдое (закалённое) мороженое — смесь замораживается и взбивается в фризере, затем фасуется и подвергается глубокой заморозке до −18 °C и ниже.
• Мягкое мороженое — подаётся непосредственно после фризера при температуре около −6 °C, имеет кремообразную консистенцию и не проходит стадию глубокой заморозки.
• Веганские и растительные десерты — производятся на основе кокосового, миндального или соевого молока, не содержат молочного жира и лактозы.

¶Состав и технология

Основными компонентами классического мороженого являются молоко или сливки, сахар, стабилизаторы (гуаровая камедь, каррагинан, желатин), эмульгаторы и ароматизаторы. Смесь пастеризуется, гомогенизируется и охлаждается, после чего направляется во фризер — аппарат, который одновременно взбивает и замораживает массу. Взбивание насыщает смесь воздухом, что определяет так называемую взбитость (оверран) — процент увеличения объёма. Для качественного мороженого оверран составляет 50–100 %, для дешёвых сортов — до 30 %.

¶Значение и распространение

Замороженные десерты являются массовым продуктом питания во всём мире. По данным международных отраслевых организаций, мировое производство мороженого превышает 15 миллионов тонн в год. Лидерами по потреблению считаются США, Новая Зеландия и страны Северной Европы. В России мороженое производится на крупных молочных комбинатах, а также небольшими региональными предприятиями. Традиционно популярны пломбир, сливочное мороженое и фруктовый лёд.

¶Интересные факты

• В 1984 году в СССР был утверждён ГОСТ на мороженое, который действовал до 1990-х годов и считался одним из самых строгих в мире.
• Самое дорогое мороженое в мире подаётся в ресторане Нью-Йорка и содержит съедобное золото и редкие сорта ванили.
• В Японии популярны замороженные десерты с необычными вкусами — соевого соуса, осьминога и угря.

Источники: «Технология производства мороженого» (Арсеньева Т. П.), «Мороженое: история и современность» (Сборник материалов отраслевых конференций), данные FAO по мировому производству молочной продукции.