Заморозка листьев салата¶

Заморозка листьев салата — способ длительного хранения зелени, при котором свежие листья салата подвергают шоковой заморозке при температуре от −18 °C и ниже. В отличие от большинства овощей, листовой салат не относится к продуктам, пригодным для длительного замораживания: из-за высокого содержания воды (около 95 %) и тонкой клеточной структуры он теряет упругость, становится вялым и водянистым после разморозки. Тем не менее заморозка салата технически возможна и применяется в домашних условиях и в пищевой промышленности, хотя с ограничениями.

¶Ботанические особенности салата

Салат (лат. Lactuca sativa) — однолетнее растение семейства Астровые, выращиваемое ради сочных листьев. Различают несколько основных видов: листовой (кромз-салат), кочанный (латук), ромэн и стеблевой (эскариол). Все они содержат большое количество воды, а также витамины A, C, K, фолиевую кислоту, минеральные соли и горьковатое вещество лактуцин.

Тонкие листья салата состоят преимущественно из паренхимных клеток с тонкими оболочками. При замораживании внутриклеточная вода превращается в кристаллы льда, которые повреждают клеточные стенки. После разморозки повреждённые клетки не удерживают воду, и листья теряют тургор — их текстура становится мягкой и слизистой. Этот эффект называется клеточным разрушением при заморозке.

¶Можно ли заморозить салат

Заморозить листья салата можно, но с оговорками. Свежий салат после разморозки не пригоден для употребления в сыром виде: он утрачивает хрустящую структуру и используется преимущественно как ингредиент супов, рагу, начинок и соусов, где потеря текстуры не критична.

Для домашней заморозки рекомендуется:

• тщательно промыть листья холодной водой;
• обсушить их с помощью салфетки или салатосушки;
• нарезать или измельчить;
• разложить на подносе в один слой и заморозить до твёрдого состояния;
• переложить в пакет или контейнер с удалением воздуха;
• хранить при −18 °C не более 2–3 месяцев.

Шоковая предварительная заморозка на противне предотвращает слипание листьев и позволяет брать нужную порцию, не размораживая всю упаковку.

¶Заморозка салата в промышленности

В пищевой промышленности листовой салат замораживают редко, поскольку его хрустящая свежесть — основная ценность продукта. Чаще промышленно замораживают:

• шпинат;
• кресс-салат;
• микрозелень;
• салатные смеси для супов и сэндвичей.

Промышленная заморозка выполняется методом шоковой заморозки (IQF — Individual Quick Freezing) при температуре от −30 до −40 °C. Такой режим обеспечивает мелкокристаллическую структуру льда и минимальные повреждения клеток. Замороженный салат расфасовывают и хранят при −18 °C.

¶Замена заморозке

Для длительного хранения салата чаще используют другие методы:

Солёный и квашеный салат сохраняют часть витаминов и используются в национальной кухне ряда народов. Сушёный салат применяется как приправа.

¶Пищевая ценность после заморозки

При правильной заморозке и хранении салат сохраняет значительную часть минеральных веществ и витаминов группы B, однако витамин C разрушается частично уже в процессе заморозки и хранения. Потери аскорбиновой кислоты могут достигать 20–40 % в течение первых трёх месяцев хранения. Бета-каротин и витамин K относительно стабильны при заморозке.

¶Интересные факты

• Салат выращивают в космосе: на Международной космической станции кочанный салат выращивают в оранжерее «Вега» с 2014 года.
• В Древнем Египте и Риме салат использовали не только в пищу, но и как лекарственное растение.
• Слово «салат» происходит от латинского sal — «соль», что отражает традицию заправлять листья солёной заправкой.

¶Источники

• ГОСТ 32261-2013 «Продукты пищевые. Методы определения массовой доли воды»
• Справочник «Технология хранения и переработки овощей и фруктов», под ред. В. А. Полякова
• Материалы ВНИИПП — Всероссийского научно-исследовательского института пищевой промышленности