Засолка и сушка карася в домашних условиях¶

Засолка карася для сушки — кулинарная технология консервирования рыбы, заключающаяся в обработке сырого карася солью с последующей сушкой на воздухе. Такой способ позволяет получить продукт с длительным сроком хранения без использования холодильника. Карась (род Carassius) — пресноводная рыба семейства карповых, распространённая в прудах, озёрах и реках России, Средней Азии и Восточной Европы. Из-за мягкого вкуса и доступности карася традиционно солят и сушат в домашних условиях, особенно в регионах с развитым прудовым рыбоводством.

¶Подготовка рыбы

Для сушки годится карась весом от 150 до 400 граммов. Более мелкая рыба пересушивается и становится жёсткой, более крупная — плохо просаливается и может испортиться. Оптимальный размер — карась длиной 15–25 см.

Рыбу заблаговременно очищают от чешуи, выпотрошили, удаляют жабры и промывают в холодной воде. Некоторые рецепты допускают потрошить рыбу после засолки, но для равномерного просаливания и лучшей сушки потрошёная рыба предпочтительнее. Голову удаляют не всегда — при сушке целиком её оставляют, но разрезают череп, чтобы удалить жабры.

Важный момент — свежесть исходного сырья. Рыба должна быть свежей: жабры красные, глаза выпуклые, тело упругое. Засолка не устраняет продукты разложения, поэтому использование заведомо несвежей рыбы недопустимо.

¶Способы засолки

Существует два основных способа засолки карася перед сушкой: сухой и рассольный.

¶Сухой способ

Сухой засол — наиболее распространённый вариант для домашней сушки. На 1 кг рыбы берут 2–3 столовые ложки крупной поваренной соли (примерно 200–300 г на кг, если рыба готовится к долгому хранению; для последующей сушки достаточно 100–150 г на кг). Соль втирают в тело рыбы, особенно тщательно — в брюшко, разрезы по хребту и жаберные щели. Рыбу укладывают в эмалированную, стеклянную или деревянную ёмкость слоями, пересыпая солью, и ставят в холодильник или прохладное место (не выше 5–8 °C) на 12–24 часа. Для рыбы весом 300–400 г время засолки увеличивают до 2–3 суток.

¶Рассольный способ

Рассол готовят из расчёта 1 часть соли на 4–5 частей воды (15–20 % раствор). Рыбу заливают рассолом полностью, сверху ставят гнёт (деревянный круг с грузом), чтобы рыба не всплывала. Выдерживают при температуре 2–5 °C в течение 12–48 часов в зависимости от размера. После засолки рыбу промывают проточной водой, чтобы удалить излишки соли с поверхности, и подсушивают полотенцем.

¶Технологические добавки

Для улучшения вкуса и консервирующего эффекта в соль или рассол добавляют сахар (1–2 % от массы соли), чеснок, лавровый лист, чёрный перец, укроп. Некоторые рецепты включают небольшое количество селитры (не более 1 г на кг рыбы) — она придаёт рыбе розовый цвет и препятствует развитию ботулизма, однако в домашних условиях этот компонент используется редко.

¶Сушка

После засолки рыбу промывают, подсушивают и развешивают для сушки. Оптимальные условия: температура 18–25 °C, умеренная вентиляция, отсутствие прямых солнечных лучей (солнце провоцирует окисление жиров и прогорклость). Под навесом, на балконе или в хорошо проветриваемом помещении карась сохнет 3–5 суток.

Рыбу подвешивают за хвост, продев через жаберные щели крючок или верёвку, либо укладывают на решётку на бок. Для равномерной сушки тело крупной рыбы разрезают вдоль хребта («бабочкой») и разворачивают. Признак готовности — тело упругое, не липнущее к рукам, при сгибании хвоста не слышно хруста сырых тканей.

Готовую рыбу хранят в тканевом мешке или бумажном пакете при комнатной температуре до 2–3 месяцев, в холодильнике — до полугода.

¶Пищевая ценность

Сушёный карась — белковый продукт. На 100 г сухой рыбы приходится около 25–30 г белка, 5–10 г жира, минеральные вещества (фосфор, калий, натрий). Калорийность — 130–180 ккал на 100 г в зависимости от жирности исходной рыбы.

¶Применение

Сушёного карася используют как самостоятельную закуску (обычно предварительно размачивают и слегка отваривают), добавляют в щи, уху, рассольник, тушат с картофелем. В русской кухне сушёная и вяленая рыба традиционно подаётся к пиву.

¶Противопоказания

Сушёная рыба содержит большое количество соли (10–15 % от массы), поэтому продукт противопоказан при гипертонии, болезнях почек и отёках. Сушка в домашних условиях не гарантирует полного уничтожения личинок паразитов, поэтому рыбу из непроверенных водоёмов перед употреблением рекомендуется дополнительно термически обработать.

Источники:

• ГОСТ 1168-86. Рыба вяленая. Технические условия.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 1996).
• Попов В. И. «Рыба и рыбные блюда» — М.: Пищевая промышленность, 1969.
• Справочник «Технология рыбы и рыбных консервов» — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.