Затяжное печенье¶

Затяжное печенье — вид сдобного печенья повышенной влажности с длительным сроком хранения, характеризующийся мягким, слегка влажным и рассыпчатым текстурным профилем, достигаемым за счёт особой рецептуры и режима выпечки. Термин «затяжное» указывает на способ приготовления: тесто выпекается при пониженной температуре или в два этапа, что позволяет сохранить влагу в изделии и обеспечить длительный срок годности — от 3 до 6 месяцев и более. В России затяжное печенье является одним из массовых видов кондитерских изделий, выпускаемых промышленным способом.

¶Происхождение и история

Технология затяжного печения восходит к традициям длительной сушки хлебобулочных изделий, известной ещё в Средневековье. В Европе подобные сухари и галеты использовались как долгосрочный запас пищи для моряков и путешественников. Промышленное производство затяжного печенья началось в XIX веке с развитием кондитерского производства в Великобритании, Германии и Австрии.

В Российской империи массовое производство затяжного печенья развилось во второй половине XIX века. Крупные московские и петербургские кондитерские фабрики — в частности, основанная в 1804 году фабрика «Лен», Товарищество «И.Д. Филиппов» и другие — выпускали затяжные сорта печенья: галеты, сушки, баранки и подобные изделия. В советский период производство было полностью механизировано и стандартизировано по ГОСТам. Наиболее известным затяжным печеньем советского и постсоветского периода стали «Юбилейное», «Простоквашино», «Овсяное», «Галеты армейские» и «Сушки детские».

¶Технология приготовления

Ключевое отличие затяжного печенья от песочного или сдобного — режим выпечки. Тесто выпекается при температуре 140–170 °C (против 180–220 °C для обычного печенья) в течение более длительного времени, что обеспечивает постепенное удаление влаги без образования твёрдой корки. Иногда применяется двухэтапная выпечка: сначала тесто подсушивается при пониженной температуре, затем доводится до готовности.

В рецептуру затяжного печенья входят мука, сахар, жиры (растительные или животные), яйца или яичный порошок, разрыхлители и ароматизаторы. Допускается использование сухого молока, какао, орехов, изюма и других добавок. Влажность готового изделия составляет 5–8 %, что обеспечивает длительный срок хранения без консервантов.

¶Классификация

Затяжное печенье классифицируют по нескольким признакам:

• По рецептуре — простое (мука, сахар, жир) и сдобное (с добавлением яиц, молока, ароматизаторов);
• По форме — прямоугольное, круглое, фигурное, в виде колечек и палочек;
• По вкусовым добавкам — с сахарной посыпкой, с какао, с орехами, с изюмом, с корицей;
• По назначению — для детского питания, диетическое, армейское, для кофе и чая.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность затяжного печенья (в среднем на 100 г):

¶Хранение

Затяжное печенье хранится при температуре не выше 25 °C и относительной влажности не более 75 % в сухом, проветриваемом помещении. Срок годности промышленного затяжного печенья, как правило, составляет 3–6 месяцев, а при использовании герметичной упаковки — до 9 месяцев. Изделие не подлежит замораживанию, так как это нарушает его текстуру.

¶Применение

Затяжное печенье употребляется в пищу в чистом виде, а также используется как основа для десертов, пудингов и запеканок. В детском питании оно применяется как первый прикорм и как компонент молочных каш. В армейском рационе затяжное печенье служит компонентом сухих пайков благодаря длительному сроку хранения и устойчивости к транспортировке.

¶Известные марки

В России затяжное печенье выпускают крупнейшие кондитерские фабрики: «Мондэлис Россия» (бренд «Юбилейное»), «Красный Октябрь», «Бабаевский», «Лакомка» и другие. Наиболее узнаваемые марки — «Юбилейное», «Простоквашино», «Овсяное», «Армейское», «Галеты» и «Сушки».

¶См. также

• Печенье
• Сухари
• Галеты
• Кондитерские изделия

¶Источники

• ГОСТ 10766-2019 «Печенье затяжное. Технические условия»
• Технология кондитерских изделий: учебное пособие / под ред. В.А. Тихонова
• История русского кондитерского дела / В.В. Похлёбкин
• Большая энциклопедия кондитерских изделий