Зефир — кондитерское изделие¶
Зефир — мягкое кондитерское изделие воздушной консистенции, изготавливаемое из фруктово-ягодного пюре, сахара, патоки (или мёда) и загустителя — пектина, агар-агара или желатина, с добавлением яичного белка. Относится к группе мармеладно-пастильных изделий. В России зефир традиционно производится в виде двух половинок, склеенных между собой фруктовым мармеладом или кремом.
¶Этимология
Слово «зефир» восходит к имени древнегреческого бога западного ветра Зефира (Ζέφυρος), который считался вестником лёгкого, тёплого ветра. Название отражает воздушную, лёгкую текстуру изделия. В русский язык слово пришло в XIX веке вместе с рецептурой, заимствованной из европейской кондитерской традиции.
¶История
Прообразом зефира считается древнеримское лакомство «спиритус» — поджаренные на углях смоквы (инжир), растёртые с орехами и мёдом. В Средние века в Европе изготавливалась «гульф» — паста из мёда, орехов и фруктов, которую в XVI веке папа римский Климент VII якобы подарил французскому королю Франциску I, назвав её «зephyrum». В России зефир начал производиться в XIX веке; одним из первых предприятий, наладивших его промышленное изготовление, была московская кондитерская фабрика, основанная Теодором Фердинандовичем Эрманом в 1848 году. В советское время зефир стал массовым продуктом кондитерской промышленности, выпускался по стандартизированным рецептурам (ГОСТ).
¶Состав и технология
Классическая рецептура зефира включает:
- Фруктово-ягодное пюре (яблочное, абрикосовое, вишнёвое, малиновое, грушевое) — основа вкуса и аромата.
- Сахар и патока — подсластители и структурообразователи.
- Загуститель — чаще всего яблочный пектин, реже агар-агар или желатин.
- Яичный белок — придаёт воздушность и лёгкость.
- Кислота (лимонная) — регулирует процесс желирования.
Технологический процесс состоит в следующем: пюре смешивают с сахаром и патокой, варят до определённой концентрации, вводят загуститель, добавляют взбитый яичный белок, формуют изделия и высушивают. Зефир относится к изделиям с пониженной влажностью, что обеспечивает его стабильность при хранении.
¶Виды
По составу и технологии зефир подразделяется на:
- Классический зефир — на пектине с добавлением яичного белка.
- Зефир без яичного белка (вегетарианский) — на агар-агаре или пектине, без белковых компонентов.
- Зефирная пастила — более плотная разновидность, близкая к пастиле.
- Зефирные конфеты — покрытые шоколадной глазурью или кремом.
- Зефир в шоколаде — зефирные половинки, обмазанные шоколадной глазурью.
По ГОСТ 31847-2012 «Изделия кондитерские зефирные. Общие технические условия» продукт классифицируют по видам сырья, наличию фруктовых и ягодных компонентов, а также по форме.
¶Пищевая ценность
Зефир относится к низкокалорийным кондитерским изделиям по сравнению с шоколадом или ирисом. В 100 г продукта содержится примерно 290–330 ккал, основную часть которых составляют углеводы (сахара и пектин). Белки и жиры присутствуют в минимальных количествах. Пектин, входящий в состав, обладает свойством связывать и выводить из организма некоторые токсические вещества, однако в количествах, содержащихся в порции зефира, этот эффект невелик.
¶Зефир в культуре
Зефир упоминается в русской литературе и является одним из узнаваемых символов советской и постсоветской кондитерской культуры. Марка «Зефир» выпускалась рядом фабрик, в том числе Краснодарской, Ставропольской и другими. В современной кулинарии зефир используется как самостоятельный десерт, а также как компонент тортов, пирожных и мороженого.
¶Примечания
Следует отличать зефир от сходных по названию, но технологически различных изделий: зефирных конфет «Птичье молоко» (на основе желатина с шоколадной глазурью) и западного marshmallow, который традиционно изготавливается на желатине и имеет более упругую, резиновую текстуру.
Источники:
- ГОСТ 31847-2012. Изделия кондитерские зефирные. Общие технические условия.
- Пищевая химия: учебное пособие / под ред. Н.И. Ковалёва.
- Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А.И. Рабина.
- Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона.