Зелёные яблоки сорта и полезные свойства¶

Зелёные яблоки — собирательное название плодов яблони домашней (Malus domestica), характеризующихся зелёной или желтовато-зелёной окраской кожицы в состоянии потребительской зрелости. Зелёный цвет обусловлен высоким содержанием хлорофилла, который сохраняется в кожице из-за особенностей сорта или недостаточной инсоляции. В эту группу входят как традиционные сорта с жёсткой кислой мякотью, так и современные сладкие разновидности.

¶Основные сорта

Среди зелёных яблок выделяют несколько наиболее распространённых в России и мире сортов.

Гренни Смит (Granny Smith) — самый узнаваемый зелёный сорт, выведенный в Австралии в 1868 году Марией Энн Смит. Плоды крупные, ярко-зелёные, иногда с лёгким румянцем, отличаются плотной, очень сочной и кислой мякотью. Сорт позднезимний, хорошо хранится до весны, не темнеет при нарезке, поэтому широко используется в салатах и выпечке.

Семеренко (Симиренко) — старинный украинский сорт, выведенный Львом Симиренко в конце XIX века. Яблоки среднего или крупного размера, зеленовато-жёлтые, с характерными мелкими бородавчатыми точками на кожице. Вкус кисло-сладкий, винно-пряный. Сорт отличается высокой лёжкостью и транспортабельностью.

Антоновка — группа старинных русских сортов народной селекции, известных с XIX века. Плоды зеленовато-жёлтые, с сильным характерным ароматом. Мякоть сочная, кислая, при хранении становится более сладкой и рыхлой. Антоновка считается эталоном кислого яблока в русской кухне, используется для мочения, варенья и выпечки.

Голден Делишес (Golden Delicious) — американский сорт, появившийся в 1890-х годах. Хотя спелые плоды имеют золотисто-жёлтую окраску, в стадии съёмной зрелости они зелёные. Мякоть кремовая, сладкая, с медовым привкусом, без кислинки. Часто продаётся зелёным для увеличения срока хранения.

Мутсу (Муцу) — японский сорт, гибрид Индо и Голден Делишес, выведенный в 1930-х годах. Плоды крупные, зеленовато-жёлтые, с плотной, сладкой, слегка пряной мякотью. Хорошо хранится, универсален в использовании.

¶Химический состав и пищевая ценность

Зелёные яблоки содержат в среднем 80–85 % воды, 10–12 % углеводов (преимущественно фруктозу и глюкозу), 0,4–0,8 % органических кислот (яблочную, лимонную, винную), 1–2 % пищевых волокон (пектин, целлюлозу). Калорийность составляет около 47–52 ккал на 100 граммов.

Витаминный состав представлен аскорбиновой кислотой (витамин C) — 5–10 мг на 100 г, витаминами группы B (B1, B2, B6), витамином K, а также небольшим количеством витамина A и E. Из минеральных веществ присутствуют калий (около 120 мг/100 г), кальций, магний, фосфор, железо, цинк и медь.

Кислые сорта (Гренни Смит, Антоновка) содержат больше органических кислот и витамина C, чем сладкие (Голден, Мутсу). Кожица зелёных яблок богата флавоноидами, в частности кверцетином, обладающим антиоксидантными свойствами.

¶Полезные свойства

• Пищеварение. Органические кислоты стимулируют выделение желудочного сока, улучшая аппетит и переваривание пищи. Пектин нормализует перистальтику кишечника и способствует выведению токсинов.
• Сердечно-сосудистая система. Калий поддерживает нормальное артериальное давление, а растворимые пищевые волокна снижают уровень «плохого» холестерина в крови.
• Антиоксидантная защита. Флавоноиды и витамин C нейтрализуют свободные радикалы, замедляя процессы старения и снижая риск хронических воспалений.
• Контроль веса. Низкая калорийность и высокое содержание воды и клетчатки обеспечивают длительное чувство сытости. Кислые сорта дополнительно ускоряют метаболизм.
• Здоровье зубов. Жёсткая мякоть стимулирует жевательные мышцы и способствует естественному очищению эмали от налёта, хотя кислота требует полоскания рта после употребления.
• Снижение риска диабета 2 типа. Регулярное употребление яблок (не менее 2–3 штук в неделю) ассоциируется с меньшей вероятностью развития инсулинорезистентности.

¶Особенности употребления и противопоказания

Зелёные яблоки употребляют в свежем виде, запекают, сушат, мочат, используют для приготовления соков, сидров, уксусов, соусов и начинок. Кислые сорта лучше подходят для выпечки (шарлотка, штрудель), так как сохраняют форму и дают выраженный вкус; сладкие — для десертов и детского питания.

Противопоказания включают обострение гастрита с повышенной кислотностью, язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки — в этих случаях кислые сорта могут вызывать изжогу и боль. При панкреатите и энтероколите свежие яблоки ограничивают, заменяя запечёнными. Косточки содержат амигдалин, который в больших количествах токсичен, поэтому их не следует разжёвывать.

¶Выбор и хранение

При выборе зелёных яблок обращают внимание на плотность плода, отсутствие вмятин, морщин и коричневых пятен. Блестящая кожица не является признаком свежести — часто это результат воскования для длительного хранения. Лёгкий аромат указывает на зрелость.

Хранят яблоки в прохладном месте (0–4 °C) с влажностью около 90 %. В холодильнике в полиэтиленовом пакете с отверстиями они сохраняют качества 2–3 месяца. При комнатной температуре срок хранения сокращается до 1–2 недель. Зелёные сорта, как правило, хранятся дольше красных из-за более плотной кожицы и меньшего содержания сахаров, ускоряющих порчу.