Зелёные яблоки в кулинарии¶

Зелёные (неспелые) яблоки — плоды яблони домашней (Malus domestica), снятые до полной зрелости, характеризующиеся твёрдой мякотью, высоким содержанием органических кислот (яблочной, лимонной), низким содержанием сахаров и выраженной кислинкой. В кулинарии применяются как самостоятельный продукт и как ингредиент: из них готовят джемы, варенья, повидло, соусы, начинки для выпечки, маринады, напитки, а также квасят и солят.

¶Характеристика продукта

Неспелые яблоки содержат больше пектина и крахмала, чем зрелые, и меньше фруктозы и глюкозы. Благодаря этому они лучше держат форму при термообработке, не разваливаются в варенье и начинке, а высокая кислотность служит естественным консервантом. Твёрдая мякоть позволяет нарезать плоды тонкими ломтиками, сушить их, натирать на тёрке для теста.

В промышленном садоводстве недозрелые плоды часто получают в результате июньского «прореживания» завязи — процедуры, при которой часть молодых яблок удаляется для увеличения размера оставшихся. Собранные при прореживании зелёные яблоки традиционно используются для переработки.

¶Варенье и джемы

Классический способ переработки неспелых яблок — варенье. Твёрдые плоды очищают от сердцевины, нарезают дольками или кубиками и варят в сахарном сиропе. Высокое содержание пектина обеспечивает естественное желирование, поэтому желирующие добавки обычно не требуются.

Для варенья из кислых яблок соотношение «фрукт–сахар» обычно составляет 1:1 или 1:0,8. Кислоту можно сбалансировать лимонным соком или добавлением сладких плодов.

¶Пастила и мармелад

Из неспелых яблок готовят русскую яблочную пастилу — традиционное кондитерское изделие. Яблоки запекают или отваривают, протирают в пюре, смешивают с сахаром и взбитыми яйцами, раскладывают тонким слоем и сушат в духовке при низкой температуре. Кислая мякоть и высокий пектин дают плотную, хорошо режущуюся пастилу.

¶Выпечка

Кислые твёрдые яблоки предпочтительнее сладких и мягких для выпечки, поскольку не выделяют излишний сок и не превращают тесто в кашу.

• Шарлотка — яблочные дольки заливают яично-сдобным тестом. Кислинка яблок уравновешивает сладость блюда.
• Пироги с начинкой — яблоки нарезают кубиками или дольками, смешивают с сахаром, корицей, мукой (мука впитывает сок).
• Яблочные рулеты и слойки — тонко нарезанные дольки укладывают в слоёное тесто.
• Блины и оладьи с яблоками — натёртые на крупной тёрке плоды добавляют в тесто.

¶Соусы и маринады

Кислотность и пектин делают зелёные яблоки основой для соусов к мясным блюдам. Тёртое или пюрированное яблоко смешивают с горчицей, мёдом, хреном, сидром или уксусом. В грузинской и армянской кухне из кислых яблок готовят соусы к шашлыку и жареному мясу.

Яблочный маринад используется для мяса птицы и свинины: сок неспелых яблок, смешанный с маслом и специями, размягчает волокна и придаёт кислинку.

¶Квашение и соление

В русской народной кулинарии зелёные яблоки квасят целиком или дольками. Плоды укладывают в бочонок или банку, заливают рассолом (обычно 2–3 % соли) с добавлением укропа, чеснока, листьев вишни, чёрной смородины, хрена. Квашение идёт при комнатной температуре 5–7 дней, затем продукт переносят в холод. Квашеные яблоки сохраняют твёрдость, приобретают солоновато-кислый вкус и используются как закуска и гарнир.

¶Напитки

Из неспелых яблок получают сидр (брожение сусла), яблочный уксус (двойное брожение с уксуснокислыми бактериями), яблочный квас. В домашних условиях готовят компоты из смеси зелёных и спелых плодов, морсы, яблочный чай с добавлением мёды и специй. Выраженная кислота зелёных яблок освежает напитки и компенсирует избыток сахара.

¶Сушка и цукаты

Твёрдая мякоть пригодна для сушки: яблоки нарезают кольцами или дольками, сушат в духовке или электросушилке при 50–70 °C. Сушеные зелёные яблоки сохраняют форму, меньше слёживаются и обладают кисловатым вкусом. Из плодов с высоким содержанием пектина готовят цукаты — дольки варят в сиропе, затем подсушивают.

¶Примечания по выбору и хранению

Для переработки пригодны здоровые плоды без гнили и червоточин. Оптимальный размер — от 3 до 6 см в диаметре. Неспелые яблоки хранятся при температуре 0–4 °C до нескольких месяцев, постепенно дозревая; для замедления этого процесса плоды пересыпают мелом или заворачивают в бумагу.

Источники:

• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»
• Ковалёв Н. И. «О вкусном и здоровом питании»
• Соколов С. А. «Яблоки: сорта, выращивание, переработка»
• Большая советская энциклопедия, статья «Яблоня домашняя»