Зелёный салат как листовая культура¶

Зелёный салат — собирательное бытовое и кулинарное название листовых овощных культур, преимущественно из рода Латук (Lactuca), а также некоторых других растений, употребляемых в пищу в свежем виде. В узком смысле под зелёным салатом понимают листовой салат (Lactuca sativa var. crispa) и близкие к нему сорта — в противоположность кочанным, полукочанным и ромэн-разновидностям. В широком смысле к зелёным салатам относят также рукколу, кресс-салат, корн, шпинат, мангольд и ряд других листовых культур.

¶Ботаническое описание

Листовой салат — однолетнее травянистое растение семейства Астровых (Сложноцветных). Корневая система стержневая, слабо развитая, залегает на глубине до 20–25 см. Стебель в фазе розетки укороченный; при цветении вытягивается до 60–120 см, образуя соцветие-корзинку с жёлтыми язычковыми цветками. Листья цельные или рассечённые, различной формы — от узких удлинённых до широких волнистых, окраска варьирует от светло-зелёной до тёмно-зелёной с антоциановым оттенком. Растение самоопыляющееся, семена мелкие, серебристо-серые или чёрные, сохраняют всхожесть 3–4 года.

¶История и распространение

Салат латук происходит из Средиземноморья и Передней Азии; его начали возделывать в Древнем Египте, где культура известна с III тысячелетия до н. э. Из Египта растение попало в Грецию и Рим, где употреблялось как в свежем виде, так и в варёном. В Европе в Средние века салат выращивали преимущественно в монастырских огородах, а массовое распространение листовых форм началось в XVI–XVIII веках. В России салат появился в XVII веке как аптекарская и огородная культура; широкое промышленное и любительское возделывание сложилось в XX веке. Сегодня листовой салат выращивают практически повсеместно — в открытом грунте, теплицах и методом гидропоники.

¶Виды и сорта

Различают несколько групп листовых салатов:

Листовой — образует розетку без кочана, листья снимают по мере роста; наиболее скороспелый.
Полукочанный — рыхлая головка из внутренних листьев.
Кочанный — плотный кочан (сорта типа «Айсберг»).
Ромэн — удлинённые прямостоячие листья, известен как салат «Романо».
Салат-латук срывной — срезается целиком в фазе молодых листьев.

Популярные сорта и гибриды: «Московский парниковый», «Лолло Росса», «Лолло Бьонда», «Батавия», «Одесский кучерявец». Отдельно выделяют рукколу (семейство Капустные), кресс-салат, корн (валерианелла), шпинат и мангольд — их часто относят к «зелёным салатам» в кулинарном смысле.

¶Пищевая ценность

Листья салата на 94–96 % состоят из воды, калорийность — около 12–16 ккал на 100 г. В составе присутствуют витамины C, K, E, группы B, фолиевая кислота, каротиноиды (бета-каротин, лютеин), минеральные вещества — калий, кальций, магний, железо. Горечь листьям придают лактуцин и другие горькие вещества, содержание которых выше у старых растений и в жаркую погоду. Тёмно-зелёные сорта питательнее светлых.

¶Агротехника

Салат — холодостойкая культура: семена прорастают при +4…+5 °C, всходы переносят заморозки до −2…−3 °C, оптимальная температура роста +15…+20 °C. При жаре выше +25 °C растение быстро уходит в стрелку, листья грубеют и горчат. Салат требователен к влаге и свету, предпочитает плодородные дренированные почвы с нейтральной реакцией. Выращивают посевом семян в грунт или через рассаду, часто — конвейером с интервалом 10–15 дней для непрерывного сбора. Сбор урожая проводят утром, срезая розетку у основания; хранят при +1…+4 °C.

¶Кулинарное применение

Зелёный салат употребляют преимущественно в свежем виде — как основу салатов, гарнир, добавку к бутербродам и блюдам из мяса и рыбы. Листья используют для оформления блюд, в составе смузи и сэндвичей. Заправки — растительное масло, уксус, лимонный сок, сметана, майонез. Тепловая обработка применяется редко, так как листья теряют структуру и часть витаминов. Мыть салат следует перед подачей, не замачивая надолго.

¶Значение и интересные факты

Салат — одна из самых скороспелых овощных культур: от всходов до срезки проходит 25–40 дней, что делает его удобным для повторных посевов и уплотнённых посадок. В ряде стран листовые салаты входят в число наиболее потребляемых овощей; значительная часть продукции в России производится в защищённом грунте и гидропонных установках. Латук содержит млечный сок (лактукарий), который в народной медицине использовали как лёгкое успокаивающее средство. В кулинарной традиции разных народов зелёные салаты сочетают с оливковым маслом, орехами, сыром и цитрусовыми.

Источники: Большая российская энциклопедия (статья «Салат»); Сельскохозяйственный энциклопедический словарь; Гиляров М. С. «Биологический энциклопедический словарь»; справочники по овощеводству открытого и защищённого грунта.