Жареные баклажаны на сковороде¶

Жареные баклажаны на сковороде — блюдо из баклажанов, приготовленных методом обжаривания на сковороде с растительным маслом. Один из самых распространённых способов кулинарной обработки баклажана в домашней кухне, отличающийся простотой и коротким временем приготовления. Баклажан (Solanum melongena) — однолетнее растение семейства Паслёновые, плоды которого используются как овощ. В кулинарии баклажаны жарят кружочками, ломтиками, кубиками или брусочками, подают как самостоятельное блюдо, гарнир или основу для салатов и рагу.

¶Состав и пищевая ценность

Баклажаны содержат около 90 % воды, пищевые волокна, пектиновые вещества, витамины группы B, аскорбиновую кислоту, калий, фосфор, магций и железо. Калорийность сырого баклажана составляет примерно 25 ккал на 100 г. При обжаривании на масле калорийность блюда существенно возрастает: в зависимости от количества поглощённого масла жареные баклажаны содержат 120–180 ккал на 100 г.

Мякоть баклажана пористая и губчатая, из-за чего плоды активно впитывают жир. Для уменьшения расхода масла и устранения характерной горечи перед жаркой нарезанные кружочки часто подвергают предварительной обработке — посолу с отстаиванием, бланшированию или быстрому обжариванию на сухой сковороде.

¶Подготовка баклажанов

¶Выбор плодов

Для жарки подходят молодые баклажаны с упругой, гладкой кожицей тёмно-фиолетового цвета и мелкими семенами. Перезрелые плоды содержат крупные семена и накапливают горечь (соланин), их предварительно вымачивают в подсолённой воде.

¶Нарезка

Для быстрой жарки баклажаны нарезают кружочками толщиной 0,7–1 см. Более тонкие ломтики пересыхают, более толстые — плохо прожариваются внутри. Кружочки можно слегка отбить ладонью или скалкой, чтобы уплотнить мякоть и сократить время жарки.

¶Удаление горечи

Горький вкус характерен преимущественно для крупных перезрелых плодов. Способы его устранения:

• Посол с отстаиванием — кружочки посыпают солью и оставляют на 15–30 минут, после чего промывают водой и промакивают полотенцем. Соль вытягивает горький сок.
• Бланширование — кружочки опускают в кипящую подсолённую воду на 2–3 минуты.
• Сухое обжаривание — кружочки обжаривают на раскалённой сухой сковороде до лёгкого подрумянивания, что удаляет часть влаги и горечи.

¶Жарка кружочками

¶На сковороде с маслом

Классический способ: на сковороде разогревают 2–3 столовые ложки растительного масла, выкладывают подготовленные кружочки в один слой и обжаривают на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки. Сковороду не следует перегружать — при избытке кружочков температура масла падает, и баклажаны начинают тушиться вместо жарки, активно впитывая жир.

¶Быстрый способ

Для сокращения времени приготовления используют следующие приёмы:

• предварительное отбивание кружочков для уменьшения толщины;
• высокий огонь и хорошо разогретая сковорода;
• накрытие сковороды крышкой на 1–2 минуты после переворачивания — это ускоряет прожарку внутри;
• жарка на сковороде-гриль или чугунной сковороде, которая держит температуру.

¶На сухой сковороде

Вариант без масла: кружочки обжаривают на раскалённой сухой сковороде, периодически переворачивая. Способ подходит для диетического питания, баклажаны при этом меньше впитывают жир, но требуют более внимательного контроля, чтобы не пригореть.

¶Приправы и дополнительные ингредиенты

Жареные баклажаны хорошо сочетаются с:

• чесноком — добавляется за 1–2 минуты до готовности, чтобы не пригореть;
• зеленью (укроп, петрушка, базилик) — посыпают после жарки;
• луком — обжаривается до золотистого цвета вместе с баклажанами или отдельно;
• томатами — добавляются в конце жарки для сочности;
• кунжутом и соевым соусом — для азиатского варианта блюда;
• сметаной или йогуртовым соусом — подаётся отдельно.

¶Применение

Жареные кружочки баклажанов используют как:

• закуску — тёплой или холодной, с чесночным или сметанным соусом;
• гарнир — к мясным и рыбным блюдам;
• основу для салатов — с томатами, луком, зеленью;
• начинку — для бутербродов, рулетов из баклажановой кожуры;
• ингредиент рагу и тушеных блюд — добавляется в конце приготовления.

¶Хранение

Жареные баклажаны хранят в холодильнике не более 2–3 суток в закрытой посуде. При комнатной температуре блюдо употребляют в течение нескольких часов. Повторная жарка не рекомендуется — баклажаны при этом становятся жёсткими и приобретают привкус горечи.

¶Интересные факты

Баклажаны культивируются более 1500 лет, родиной растения считается Индия и Юго-Восточная Азия. В русскую кухню баклажаны пришли в XVIII веке, а массовое распространение получили в XX веке. В некоторых национальных кухнях жареные баклажаны являются основой фирменных блюд: баклажанная икра («кавьяр») на Кавказе, мусака в Греции, бабагануш на Ближнем Востоке.

Источники:

• Гиляровский В.А. «Домашняя кулинария»
• Пищевая ценность продуктов: справочник
• Ботаническая энциклопедия: Паслёновые (Solanaceae)