Жареные кабачки¶
Жареные кабачки — блюдо из плодов кабачков (Cucurbita pepo), обжаренных на сковороде, обычно в панировке из муки. Относсится к простым овощным блюдам русской и восточноевропейской кухни. Кабачки жарят кружочками, ломтиками, кубиками или соломкой; классический вариант — кружочки в муке на растительном масле до золотистой корочки.
¶Пищевая ценность и выбор плодов
Кабачок — низкокалорийный овощ (около 17–24 ккал на 100 г сырой мякоти), содержит около 0,6–0,8 г белка, 0,1–0,3 г жира и 2,5–3,1 г углеводов. Богат калием, аскорбиновой кислотой, витаминами группы B. При жарке калорийность блюда определяется прежде всего маслом и мукой.
Для жарки кружочками подходят молодые плоды длиной 15–20 см с тонкой нежной кожурой и мелкими семенами. Перезрелые кабачки (длина более 25 см) содержат крупные грубые семена и жёсткую кожуру, при жарке они выделяют много влаги и плохо подрумяниваются. Сорта «Белый», «Цукеша», «Аэронавт», «Белогор» считаются пригодными для этого способа приготовления.
¶Подготовка
Кабачки моют, при необходимости очищают (у молодых плодов кожуру обычно снимать не нужно), срезают цветочные остатки. Нарезают кружочками толщиной 5–8 мм: слишком тонкие ломтики разваливаются при переворачивании, слишком толстые не пропекаются внутри. Солить сырой кабачок перед жаркой не рекомендуется — соль вытягивает влагу, кружочки дадут сок и в муке не подрумянятся. Соль добавляют уже после жарки или в самом конце.
Муку насыпают на тарелку или широкую миску. Подходит пшеничная мука первого или высшего сорта; для лёгкости можно смешать её с небольшим количеством кукурузной или рисовой. Некоторые рецепты добавляют в муку щепотку соли, сухих трав (тимьян, базилик) или чёрного перца.
¶Процесс жарки
Сковороду разогревают на среднем огне, наливают растительное масло (подсолнечное, рапсовое или оливковое) слоем 2–3 мм. Масло должно нагреться, но не дымиться. Кружочки кабачков обваливают в муке, стряхивая излишки, и выкладывают на сковороду в один слой, не смыкая края — иначе они потеют и варятся вместо жарки.
Жарят 2–3 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки, переворачивают с помощью лопатки или вилки. Готовые кружочки перекладывают на тарелку, застеленную салфеткой, чтобы впитать излишки масла. Обжаривают следующие партии, при необходимости добавляя масло.
Готовые кабачки посыпают солью, мелко нарезанной зеленью (укроп, петрушка, зелёный лук), можно сбрызнуть лимонным соком. Подают горячими как гарнир или самостоятельное блюдо, со сметаной, чесночным соусом или йогуртом.
¶Варианты приготовления
| Вариант | Особенности |
|---|---|
| В сухарях | Вместо муки — сухари, дают более хрустящую корочку |
| В тесте | Кружочки погружают в жидкое тесто (мука, яйцо, молоко) |
| С чесноком | Чеснок давят и добавляют в сметану или масло для подачи |
| В духовке | Кружочки в масле запекают при 200 °C 15–20 минут |
| С сыром | Сыр натирают сверху и плавят под крышкой |
¶Хранение
Жареные кабачки хранят в холодильнике не более 1–2 суток; при комнатной температуре они быстро теряют хруст. Повторный разогрев в микроволновой печи делает их мягкими, поэтому предпочтительна быстрая обжарка на сухой сковороде.
¶История и кухонные традиции
Кабачок — родом из Центральной Америки, в Европу попал в XVI веке, в русскую кухню вошёл в XVIII веке под итальянским названием zucchina. Жарка в муке — один из старейших способов приготовления овощей в России, он применялся для кабачков, баклажанов, картофеля и грибов. В советской кулинарной традиции жареные кабачки были распространённым летним блюдом дачной и домашней кухни.
¶Примечания
При жарке на сковороде масло не должно превышать 180 °C — при более высокой температуре образуются вредные вещества, а мука горит. Для уменьшения количества масла используют антипригарные сковороды.
Источники: «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952); В. Похлёбкин «Национальные кухни наших народов» (1978); М. Голубева «Домашняя кухня» (2012).