Открыть сервисСервис
Главная → Блог → Жарка горбуши

Жарка горбуши

Жарка горбуши — кулинарная операция по тепловой обработке филе или тушек лосося горбуши (Oncorhynchus gorbuscha) на сковороде с жиром. Относится к наиболее распространённым способам домашнего приготовления этой рыбы, отличающейся нежным белым мясом с умеренной жирностью и мягкими мелкими костями.

Характеристика рыбы

Горбуша — самый мелкий и массовый вид тихоокеанских лососей. Средний вес рыбы, поступающей в продажу, составляет 1,5–3 кг. Мясо взрослых особей приобретает оранжевый оттенок, у нерестовой рыбы оно более сухое. Кожа тонкая, чешуя мелкая. После термообработки филе горбуши расслаивается на пласты, что обусловлено структурой мышечных волокон лососёвых.

Подготовка к жарке

Разморозка

Замороженную горбушу размораживают в холодильнике при температуре 2–5 °C в течение 8–12 часов. Быстрая разморозка при комнатной температуре не рекомендуется: мясо теряет упругость и становится рыхлым. Впрочем, в кулинарной практике применяется и разморозка в холодной воде (30–40 минут).

Чистка и разделка

Горбушу потрошат, удаляют жабры, голову (по желанию), промывают и насухо вытирают бумажным полотенцем. Отсутствие влаги на поверхности — условие образования корочки и предотвращения разбрызгивания жира. Рыбу режут на порционные куски поперёк тушки толщиной 2–3 см. Крупные кости из филе извлекают пинцетом, мелкие кости у горбуши размягчаются при жарке и обычно не удаляются.

Посол

Куски слегка солят за 10–15 минут до жарки. Пересаливание недопустимо: при избыточной соли мясо отдаёт влагу и подсыхает. Некоторые рецепты предполагают предварительное маринование в лимонном соке или с добавлением чёрного перца, сушёного чеснока, паприки.

Способы жарки

На сковороде

Классический способ. На сковороде разогревают растительное или сливочное масло (либо их смесь). Кладут куски кожей вниз и жарят на среднем огне 3–4 минуты, затем переворачивают и жарят ещё 2–3 минуты. Готовность определяют по цвету: мясо становится непрозрачным, отделяется пластами. Сковороду с крышкой не накрывают — под крышкой рыба тушится и не образует корочку.

В духовке

Филе или тушки выкладывают на противень с пергаментом, смазывают маслом и запекают при 180–200 °C в течение 15–20 минут. Этот способ считается более щадящим: жир не контактирует с раскалённой поверхностью, поэтому вредные вещества не образуются.

На гриле

Куски горбуши жарят на решётке над углями или на газовом гриле 4–6 минут с каждой стороны. Смазывают маслом перед жаркой, чтобы мясо не прилипало.

Тонкости приготовления

  • Горбуша жирнее других лососёвых, поэтому дополнительного масла требуется меньше, чем для сёмги или кеты.
  • При жарке рыба выделяет много собственного жира — сковороду не нужно переполнять маслом.
  • Пережаренная горбуша становится сухой и крошится. Оптимальная готовность — мясо только что перестало быть прозрачным в центре.
  • Мелкие кости размягчаются при быстрой жарке на сильном огне, но такой режим увеличивает риск пригорания.

Пищевая ценность

Жареная горбуша содержит около 200–230 ккал на 100 г, 20–24 г белка, 12–15 г жира. Богата омега-3 жирными кислотами, витаминами D и B12, селеном. Калорийность зависит от способа жарки и количества использованного масла.

Применение

Жареную горбушу подают с гарниром из картофеля, риса, овощей. Из остатков готовят рыбные котлеты, начинки для пирогов, салаты. В русской кухне жареная горбуша традиционно присутствует на праздничном столе.

Источники:

Похожие материалы

Заметили ошибку или не согласны с информацией в статье? Напишите нам support@bfometr.ru