Жёлтая малина: сорта, выращивание и кулинарное применение¶

Жёлтая малина — это группа сортов обыкновенной малины (Rubus idaeus) с плодами жёлтого, янтарного или оранжевого цвета, обусловленного пониженным содержанием антоцианов. По вкусовым и ботаническим свойствам жёлтая малина практически не отличается от красной, однако считается менее аллергенной и более сладкой. Из плодов готовят джемы, варенья, компоты, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки, а также замораживают и сушат впрок.

¶Сорта жёлтой малины

В Государственный реестр селекционных достижений РФ включено более десятка сортов жёлтой малины, адаптированных к различным климатическим зонам.

¶Кулинарное применение

¶Варенье и джемы

Классический способ переработки жёлтой малины — варенье. Ягода не темнеет при варке в отличие от красной, сохраняя золотистый цвет. На 1 кг ягод берут 0,8–1 кг сахара, варят в 2–3 захода с перерывами по 6–8 часов, чтобы ягоды не потеряли форму. Варенье из жёлтой малины получается прозрачным, с выраженным ароматом и меньшей кислотностью.

Для джема ягоды протирают с сахаром и варят до загустения, добавляя пектиносодержащие продукты (яблоко, лимон). Жёлтая малина сама по себе содержит мало пектина, поэтому для желирования требуется дополнительный загуститель.

¶Компоты и морсы

Из жёлтой малины готовят компоты (свежие и консервированные), морсы, кисели. Ягоды заливают сахарным сиропом, при консервировании стерилизуют банки 15–20 минут. Морс готовят из свежих или размороженных ягод, отжимая сок и разбавляя водой.

¶Десерты и выпечка

Жёлтая малина подходит для:

• пирогов и пирожков — как начинка в сочетании с творогом, яблоками, рябиной;
• мороженого и сорбета — ягоды протирают с сахаром и сливками;
• суфле, муссов, тирамису — жёлтый цвет даёт десерту насыщенный оттенок без красителей;
• сырников и блинчиков — свежие ягоды добавляют в тесто или подают сверху;
• мармелада и пастилы — из ягодного пюре с сахаром и загустителем.

¶Соусы и напитки

Из жёлтой малины готовят соусы к мясу (говядине, дичи), сырным тарелкам, десертам. Ягоды варят с уксусом или вином, сахаром и специями. Также из малины получают:

• лимонад — свежие ягоды разминают с сахаром, разбавляют водой и лимоном;
• настойки и ликёры — на водке или спирте с сахаром, настаивают 2–4 недели;
• вино — домашнее малиновое вино из сусла ягод;
• квас — на солоде с добавлением малины.

¶Заморозка и сушка

Жёлтую малину сушат в электросушилке при 40–50 °C, получая витаминный чайный сбор. Замораживают на подносе в один слой, затем пересыпают в пакеты — так ягоды не слипаются. Замороженные плоды сохраняют форму и подходят для выпечки и напитков.

¶Полезные свойства

Жёлтая малина содержит витамины C, B1, B2, E, PP, минералы (калий, магний, железо, фосфор), органические кислоты, пектин, эфирные масла, флавоиды. Калорийность — около 46–52 ккал на 100 г. Благодаря отсутствию антоцианов считается гипоаллергенной и рекомендуется детям и людям с аллергическими реакциями на красную малину. Плоды обладают потогонным, жаропонижающим, противовоспалительным действием, используются в народной медицине при простуде.

¶Хранение

Свежие ягоды хранятся в холодильнике 2–3 дня, поэтому их быстро перерабатывают или замораживают. Для транспортировки собирают слегка недоспелые плоды. Переработанная продукция (варенье, компоты, сушка) хранится 1–2 года.

¶Интересные факты

• Жёлтая малина упоминается в русских травниках XVII века как «малина белая» и ценилась за сладость.
• Антоцианы, отсутствующие в жёлтых сортах, придают красной малине тёмный цвет и являются сильными антиоксидантами — поэтому жёлтая малина уступает красной в антиоксидантной активности, но превосходит по содержанию каротиноидов.
• В промышленном садоводстве жёлтая малина занимает около 5–7 % площадей по сравнению с красной.

Источники:

• Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию (РФ)
• «Энциклопедия садовода и огородника», М.: Росмэн
• «Плодоводство: учебник для вузов», под ред. Н. И. Кавина
• «Лекарственные растения: справочник», М.: Медицина