Жердела — плоды дикого миндаля¶

Жердела — горькие плоды дикого миндаля (миндаля обыкновенного, Amygdalus communis), используемые как сырьё для получения миндальной эссенции, миндального масла и в кулинарии после соответствующей обработки. По строению плода жердела сходна с культурным миндалём, но содержит значительно больше гликозида амигдалина, из-за чего имеет выраженный горький вкус и без предварительной обработки непригодна в пищу в сыром виде.

¶Ботаническое описание

Миндаль обыкновенный, плоды которого называют жерделами, — кустарник или небольшое дерево семейства Розоцветные (Rosaceae), родственник персика, абрикоса, сливы и алычи. В диком виде произрастает в Средиземноморье, Малой Азии, Средней Азии, на Кавказе и в Иране. Плод — костянка с сухим опушенным околоплодником («шелухой»), внутри которой находится семя — собственно жердела.

Внутренняя часть плода — ядро, содержащее жирное масло (до 50–60 % массы), белки, сахара и гликозид амигдалина. Амигдалин при гидролизе расщепляется с выделением синильной кислоты, что и определяет характерный горький вкус и токсические свойства сырья в необработанном виде.

¶Отличие от сладкого миндаля

Культурный сладкий миндаль получен в результате селекции из горьких форм. Основное различие заключается в содержании амигдалина:

Горькие и сладкие формы могут расти на одних и тех же плантациях; при этом пыльца горького миндаля способна переопылять сладкий, в результате чего плоды на сладких деревьях приобретают горечь. По этой причине в промышленных садах жерделевые деревья удаляют.

¶Химический состав

Основные компоненты жерделы:

• Амигдалин (витамин B17) — цианогенный гликозид, при расщеплении ферментом эмulsином (или при нагревании в кислой среде) даёт бензальдегид, глюкозу и синильную кислоту. Содержание в горьких сортах может достигать 2–8 % массы ядра.
• Жирное масло — до 50–60 %, по составу близко к персиковому и абрикосовому маслу, содержит олеиновую, линолевую, пальмитиновую кислоты.
• Белки — около 20–25 %.
• Углеводы, витамины (E, группы B), минеральные вещества.

¶Применение

¶Парфюмерия и косметика

Жерделовое масло (миндальное масло) широко применяется в косметологии как базовое масло для массажа, в составе кремов, эмульсий и декоративной косметики. Обладает смягчающими и увлажняющими свойствами, подходит для чувствительной кожи.

¶Пищевая промышленность

Из жердел получают миндальную эссенцию (миндальную воду) — ароматическую добавку, используемую в кондитерских изделиях, ликёрах, а также в медицине как отхаркивающее средство. Эссенция готовится путём гидролиза амигдалина с последующим отделением синильной кислоты.

¶Кулинария

После длительного вымачивания в воде (с многократной сменой) или термической обработки жерделы используют в восточной кухне — для приготовления халвы, лукума, начинок для конфет и выпечки. В некоторых регионах Кавказа и Средней Азии жерделы традиционно употребляются в пищу после соответствующей подготовки.

¶Медицина

В народной медицине жерделовое масло применялось наружно для смягчения кожи, при мышечных болях. В официальной медицине миндальное масло входит в состав некоторых мазей и эмульсий. Применение ядер жерделы внутрь в необработанном виде опасно из-за риска отравления синильной кислотой.

¶Токсичность и меры предосторожности

Употребление большого количества сырых горьких жердел (у взрослых — порядка нескольких десятков ядер, у детей — значительно меньше) может привести к отравлению синильной кислотой: головокружение, тошнота, головная боль, в тяжёлых случаях — нарушение дыхания. Дети особенно уязвимы, поскольку могут принять жерделы за сладкий миндаль. Рекомендуется исключать хранение горьких жердел в доступных для детей местах.

¶Жердела в России

В России дикий миндаль произрастает в диком виде на Кавказе (Дагестан, Чечня, Ингушетия, Ставропольский край) и в Крыму. В промышленных масштабах жерделы заготавливаются в странах Средней Азии (Узбекистан, Таджикистан), Закавказья и Средиземноморья. Миндальное масло и эссенция производятся на пищевых и парфюмерных предприятиях, в том числе в России.

¶Интересные факты

• В Древнем Риме жерделы использовали для приготовления «миндального молока» — растительного заменителя коровьего молока.
• Амигдалин был выделен из жердел в 1830 году немецкими химиками Фридрихом Вёлером и Юстусом Либихом.
• В некоторых культурах жерделы использовали для гадания: считалось, что количество горьких и сладких плодов в урожае предсказывает будущее.

¶Источники

• Большая советская энциклопедия, статья «Миндаль»
• Флора СССР, т. 14 — Розоцветные
• ГОСТ 31752-2012 «Масло миндальное. Технические условия»
• Пищевая ценность плодовых и ягодных культур / под ред. Н. И. Ковалёва