Жиловка мяса

Жиловка мяса — это технологическая операция в мясоперерабатывающей промышленности, заключающаяся в отделении от мышечной ткани (мяса) несъедобных или малопищевых компонентов: сухожилий, фасций (соединительнотканных плёнок), хрящей, кровеносных сосудов, лимфатических узлов, жировых включений (в случае получения тощего мяса) и остатков костной ткани. Жиловка является завершающим этапом разделки туши после обвалки и предшествует сортировке мяса по сортам и его дальнейшей переработке.

История и происхождение

Операция жиловки возникла с развитием промышленного мясоперерабатывающего производства в XIX веке. До этого в кустарной и домашней кухне мясо разделывали вручную, удаляя грубые соединительнотканные элементы непосредственно при приготовлении. Промышленная жиловка как отдельный процесс оформилась в конце XIX — начале XX века в связи с необходимостью стандартизации качества сырья для колбасного производства, консервов и полуфабрикатов. В России и СССР жиловка стала обязательной операцией на мясокомбинатах с 1930-х годов, когда были введены государственные стандарты (ГОСТ) на разделку и сорта мяса.

Технология и оборудование

Ручная жиловка

Традиционно жиловка выполняется вручную с использованием специальных ножей (жиловочных, с узким и коротким лезвием) на конвейерных столах или разделочных досках. Рабочий (жиловщик) берёт кусок мяса после обвалки, осматривает его, срезает плёнки, сухожилия, жир и другие включения, после чего направляет очищенное мясо в соответствующую ёмкость для сортировки. Производительность ручной жиловки составляет от 20 до 50 кг мяса в час в зависимости от квалификации работника и сложности сырья.

Механизированная жиловка

С середины XX века разработаны машины для механической жиловки. Наиболее распространены два типа:

• Жиловочные прессы (сепараторы) — продавливают мясную массу через сита с отверстиями определённого диаметра; соединительная ткань задерживается на сите. Однако такой метод даёт более грубую текстуру фарша и не позволяет точно отделить жир.
• Вакуумные жиловочные машины — используют принцип адгезии: мясо прилипает к вращающемуся барабану, а плёнки и сухожилия снимаются скребками. Этот метод более щадящий и позволяет сохранить структуру мышечных волокон.

В современной промышленности механическая жиловка применяется в основном для мяса низших сортов и для получения фарша, а для высокосортного мяса (например, для стейков или дорогих колбас) по-прежнему используется ручная жиловка.

Сорта жилованного мяса

После жиловки мясо сортируют по содержанию соединительной ткани и жира. В российской мясной промышленности (согласно ГОСТ Р 52427-2005 и отраслевым стандартам) выделяют следующие сорта жилованного мяса (на примере говядины):

Для свинины и баранины существуют аналогичные сорта с несколько иными нормативами.

Применение жилованного мяса

Жиловка является обязательной операцией для большинства видов мясной продукции:

• Колбасное производство — для получения однородного фарша без грубых включений.
• Производство полуфабрикатов (котлет, пельменей, фарша) — для обеспечения стандартной текстуры и вкуса.
• Консервная промышленность — для тушёнки и паштетов требуется мясо без плёнок и сухожилий.
• Кулинарное производство — для приготовления порционных блюд (стейки, эскалопы, гуляш) жиловка обеспечивает нежность и равномерное прожаривание.

Экономическое значение

Жиловка позволяет рационально использовать мясное сырьё. Отходы жиловки (соединительная ткань, жир, обрезь) не выбрасываются, а направляются на переработку: из них производят технический жир, кормовую муку, желатин, клей. Выход жилованного мяса от исходного сырья после обвалки составляет в среднем 70–85% в зависимости от упитанности туши и квалификации жиловщика.

Особенности в разных странах

В странах Европейского союза и США жиловка регламентируется национальными стандартами безопасности пищевых продуктов (например, USDA в США). В исламских странах (Халяль) и в иудаизме (Кашрут) существуют дополнительные требования к жиловке: удаление определённых сухожилий и жил (например, седалищного нерва у крупного рогатого скота) в соответствии с религиозными предписаниями.

Контроль качества

Качество жиловки оценивается визуально и органолептически. На предприятиях проводят выборочный контроль: проверяют наличие остатков плёнок, сухожилий, хрящей в жилованном мясе. Допустимые нормы содержания соединительной ткани устанавливаются техническими условиями на конкретный вид продукции. В России действует ГОСТ Р 54315-2011 «Мясо. Разделка и жиловка», который устанавливает требования к выполнению операции.

Критика и проблемы

Основные проблемы жиловки связаны с трудоёмкостью (ручная жиловка — монотонный и физически напряжённый труд) и риском травматизма (порезы). Механизация не всегда позволяет достичь требуемого качества, особенно для мяса с большим количеством соединительной ткани. В некоторых случаях недобросовестные производители могут экономить на жиловке, оставляя грубые включения, что ухудшает потребительские свойства продукции.

Интересные факты

• В СССР профессия жиловщика считалась одной из самых высокооплачиваемых на мясокомбинатах, поскольку требовала высокой квалификации и выносливости.
• В современной ресторанной кухне (в частности, в стейк-хаусах) жиловка мяса часто выполняется непосредственно перед приготовлением, чтобы сохранить максимальную сочность.
• Некоторые производители колбас используют мясо механической обвалки (ММО), которое уже содержит измельчённую соединительную ткань, что позволяет частично отказаться от жиловки, но снижает качество продукта.

Источники

1. ГОСТ Р 54315-2011 «Мясо. Разделка и жиловка».
2. ГОСТ Р 52427-2005 «Мясо. Разделка и жиловка. Термины и определения».
3. «Технология мяса и мясопродуктов» / под ред. В. М. Позняковского. — М.: Колос, 2005.
4. «Мясоперерабатывающая промышленность: оборудование и технологии» / А. А. Винников, В. В. Пеленко. — СПб.: Профессия, 2010.
5. «Справочник технолога мясоперерабатывающего производства» / И. А. Рогов, А. И. Жаринов. — М.: Пищевая промышленность, 2000.