Жимолость: применение в кулинарии и народной медицине¶

Жимолость — род кустарников семейства Жимолостные (Caprifoliaceae), включающий более 200 видов, из которых в культуре выращивают прежде всего жимолость съедобную (Lonicera edulis) и её гибриды с жимолостью камчатской (Lonicera kamtschatica). Синие и фиолетовые ягоды с сизым налётом созревают в июне — начале июля, одними из первых в сезоне, и отличаются высоким содержанием витаминов, органических кислот и биологически активных веществ. Из жимолости готовят джемы, варенья, соки, вина, ликёры, замораживают ягоды, сушат, используют в народной медицине и косметологии.

¶Пищевая ценность

Ягоды жимолости содержат витамины C, P, A, B1, B2, органические кислоты (яблочную, лимонную, янтарную, щавелевую), пектиновые вещества, сахара, дубильные и красящие вещества, минеральные соли. По содержанию витамина C ягоды сопоставимы с чёрной смородиной, по витамину P — превосходят многие ягодные культуры. Антоцианы, придающие ягодам синюю окраску, обладают антиоксидантной активностью. Калорийность свежих ягод невысока — около 40–45 ккал на 100 граммов.

¶Кулинарное применение

¶Варенье и джемы

Классический способ переработки — варенье из жимолости. Ягоды пересыпают сахаром и варят в один или два приёма, получая густой джем тёмно-синего цвета с характерным кисло-сладким вкусом. Для улучшения желирования к ягодам добавляют пектин или лимонный сок. Популярны также повидло, желе, пастила и мармелад на основе жимолостного пюре.

¶Соки, морсы и напитки

Из ягод отжимают сок, который используют для приготовления морсов, киселей, компотов, коктейлей. Сок жимолости смешивают с водой, сахаром и лимонной кислотой; для ароматизации добавляют мяту, мелиссу, ваниль. Жимолость хорошо сочетается с яблоками, крыжовником, смородиной, малиной.

¶Вино и ликёры

Жимолость применяют для домашнего виноделия. Из ягод получают сухие, полусухие и десертные вина с выраженным ароматом и тёмной окраской. Также готовят наливки, настойки и ликёры: ягоды настаивают на водке или спирте с сахаром в течение нескольких недель. Жимолость входит в состав некоторых коктейлей и безалкогольных аперитивов.

¶Замораживание и сушка

Ягоды жимолости хорошо переносят замораживание — при этом сохраняются вкус, аромат и большая часть витаминов. Замороженные ягоды используют круглый год для напитков, выпечки, соусов. Сушёные ягоды применяют для заваривания чая и как добавку к кашам и выпечке.

¶Выпечка и соусы

Жимолость добавляют в пироги, блины, оладьи, сырники, начинки для пирожков. Из ягод готовят соусы к мясным и рыбным блюдам — кисло-сладкий соус из жимолости сочетается с дичью, уткой, говядиной. Ягоды используют в салатах и десертах с творогом и сметаной.

¶Народная медицина

В народной медицине жимолость применяли как противовоспалительное, потогонное, слабительное и общеукрепляющее средство. Настой ягод и листьев использовали при простудных заболеваниях, авитаминозе, гипертонии, головной боли. Свежие ягоды и сок назначали при малокровии и нарушениях пищеварения. Отвар цветков применяли для полосканий при воспалении горла и полости рта. В современной фитотерапии жимолость включают в сборы, направленные на снижение артериального давления и укрепление сосудов.

¶Косметология

Ягодный сок и пюре жимолости используют в домашней косметике — в масках для лица, тониках, скрабах. Антоцианы и витамин C в составе ягод способствуют улучшению цвета кожи и обладают лёгким отбеливающим действием. Жимолостный экстракт входит в состав некоторых косметических средств промышленного производства.

¶Прочие применения

Жимолость декоративна: кустарники с обильным цветением и яркими ягодами используют в ландшафтном дизайне, живых изгородях, миксбордерах. Ягоды привлекают птиц, что делает жимолость полезной для сада. Некоторые виды жимолости применяют в народном ткачестве и как природный краситель — из ягод получают синие и фиолетовые оттенки для тканей и пряжи.

¶Хранение

Свежие ягоды жимолости хранятся недолго — до 2–3 дней в холодильнике. Для длительного хранения их замораживают, сушат, перетирают с сахаром, готовят варенье и соки. Перетёртые с сахаром ягоды хранят в прохладном месте в течение года.

¶Исторические сведения

Жимолость съедобную начали культивировать в России в XVIII веке; активное селекционное направление развилось в XX веке, прежде всего в Сибирском ботаническом саду (Новосибирск), где были выведены многие сорта, адаптированные к холодному климату. В народе жимолость издавна называли «царской ягодой» за вкус и полезные свойства.

¶Источники

• Атлас лекарственных растений СССР (Государственное медицинское издательство, 1962)
• В. И. Лебедев, А. Н. Кузьмин. Жимолость съедобная (М.: Колос, 1980)
• М. А. Лисавенко. Жимолость (Новосибирск: Наука, 1981)
• Большая советская энциклопедия, статья «Жимолость»
• П. И. Лапин. Ягодные культуры (М.: Агропромиздат, 1991)