Варенье из жимолости¶

Варенье из жимолости — десертный продукт, получаемый варкой ягод жимолости в сахарном сиропе; относится к категории фруктово-ягодных варений. Ягоды жимолости (лат. Lonicera) содержат витамины C, P, органические кислоты и пектиновые вещества, что определяет вкусовые и консервационные свойства продукта. Наиболее распространены два вида: жимолость съедобная (Lonicera edulis) и жимолость камчатская (Lonicera kamtschatica), дающие крупные синие ягоды с характерным кисло-сладким вкусом.

¶Состав и пищевая ценность

Ягоды жимолости содержат:

• сахара (глюкоза, фруктоза) — 8–12 %;
• органические кислоты (лимонная, яблочная, янтарная) — 1,5–2,5 %;
• аскорбиновую кислоту — до 40–60 мг на 100 г сырья;
• пектиновые вещества — 0,5–1,5 %;
• антоцианы, определяющие синюю окраску кожицы.

Пектин способствует желированию сиропа, поэтому варенье из жимолости часто получается густым без применения загустителей. Кислоты ягод участвуют в консервировании, подавляя рост микрофлоры.

¶Способы приготовления

¶Классический рецепт (варенье-ягодка)

Спелые ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют и слегка подсушивают. На 1 кг ягод берут 1–1,2 кг сахара. Ягоды пересыпают сахаром и оставляют на 6–8 часов (или на ночь) для выделения сока. Затем массу ставят на слабый огонь, доводят до кипения и варят 15–20 минут, аккуратно помешивая. Готовое варенье разливают в стерилизованные банки и закатывают крышками.

¶Варенье-пятиминутка

Ягоды заливают кипящим сиропом (на 1 кг ягод — 1 кг сахара и 300–400 мл воды), настаивают 4–6 часов, затем варят 5–7 минут после закипания. Такой способ сохраняет больше витаминов и яркий цвет.

¶Варенье с лимоном

Кислота лимона улучшает желирование и балансирует вкус. На 1 кг ягод берут 1 кг сахара и сок одного лимона. Смесь варят 20–25 минут на слабом огне.

¶Варенье-компот (нектар)

Ягоды протирают через сито, отжимают сок, мякоть варят с сахаром 10 минут, затем соединяют с соком и доводят до кипения. Такой вариант жидкий, подходит для напитков.

¶Технологические особенности

Жимолость содержит много сока и тонкую кожицу, поэтому при варке ягоды легко развариваются. Чтобы сохранить форму ягод, варку ведут на слабом огне и не перемешивают массу ложкой, а только покачивают кастрюлю. Для желирования можно добавить 5–10 г пектина или сок лимона на 1 кг сырья.

Стерилизация банок проводится при 100 °C в течение 10–15 минут. Герметичность крышек проверяют после остывания: вдавленная середина крышки свидетельствует о вакууме.

¶Хранение

Готовое варенье хранят в прохладном тёмном месте при температуре 5–15 °C. Срок годности стерилизованного продукта — до 12–18 месяцев. После вскрытия банки варенье переносят в холодильник и используют в течение 2–3 недель. Признаки порчи: плесень, брожение (пузырьки газа), кислый запах, расслоение сиропа с комками.

¶Полезные свойства

Витамин C жимолости участвует в окислительно-восстановительных реакциях, поддерживает иммунитет. Антоцианы обладают антиоксидантной активностью. Варенье из жимолости традиционно используется в народной медицине как средство от простуды и авитаминоза, однако термическая обработка снижает содержание витаминов на 30–50 %.

¶Применение

Варенье употребляют в натуральном виде, используют для начинки пирогов, блинчиков, ватрушек, как добавку к творогу, йогурту, мороженому. Сироп разбавляют водой для приготовления напитков.

¶Интересные факты

Жимолость — один из самых ранних ягодных культур: плодоношение начинается в конце мая — июне, раньше земляники и смородины. В Сибири и на Дальнем Востоке жимолость культивируется с XIX века; в промышленных масштабах ягоды собирают механизированным способом. Варенье из жимолости считается деликатесом: из-за короткого срока плодоношения (10–15 дней) и быстрой перезревания ягод продукт относительно редко встречается в продаже.

Источники:

• «Консервирование фруктов и ягод в домашних условиях», ГОСТ и сборники рецептов консервации.
• «Энциклопедия домашнего консервирования», издательство «Эксмо».
• Сборники рецептов Сибирского регионального научного центра сельского хозяйства.
• «Плодоводство и ягодоводство России», под редакцией И. Н. Пантелеева.