Жировка — вид пищевой добавки¶

Жировка — это жировая пищевая добавка, применяемая в мясоперерабатывающей промышленности для улучшения вкусовых качеств, сочности и структуры готовых изделий. Термин «жировка» используется преимущественно в отечественной мясной отрасли и обозначает процесс введения животных или растительных жиров в мясной фарш или мясной продукт, а также саму добавляемую жировую композицию.

¶Состав и виды жировок

Жировки изготавливают на основе натуральных жиров животного происхождения (говяжий, свиной, бараний жир, говяжье сало, костный жир) или растительных масел (подсолнечное, соевое, пальмовое). В зависимости от состава различают:

• Животные жировки — традиционный вариант, обеспечивающий характерный вкус и аромат мясного продукта. Наиболее распространены говяжий жир и свиной жир.
• Растительные жировки — более дешёвый вариант, часто используемый в продуктах эконом-класса. Пальмовое масло и гидрогенизированные жиры применяются для удешевления производства.
• Комбинированные жировки — смеси животных и растительных жиров, позволяющие сочетать вкусовые качества с экономической целесообразностью.

Жировки могут быть в виде паст, эмульсий, суспензий или сухих порошков. В промышленном производстве чаще используются эмульсионные жировки, в которых жир стабилизирован водной фазой с добавлением эмульгаторов (лецитин, моно- и диглицериды жирных кислот).

¶Технология применения

Жировку вводят в мясной фарш на этапе его приготовления, обычно одновременно с посолочными ингредиентами и водой. Дозировка зависит от вида продукта: в варёные колбасы жировку добавляют в количестве 3–10 % от массы фарша, в сосиски и сардельки — до 5 %, в полуфабрикаты (котлеты, шашлыки, фарш) — до 15 %. Избыточное введение жировки приводит к выделению жира при термообработке, ухудшению консистенции и снижению выхода продукта.

Основные функции жировки в мясном продукте:

1. Повышение сочности — жир удерживает влагу в структуре продукта, делая его более нежным.
2. Улучшение вкуса и аромата — жиры являются носителями вкусовых веществ и усиливают органолептические свойства.
3. Формирование текстуры — жировые капли в матрице белка определяют структуру готового изделия.
4. Экономическая функция — замена части мясного сырья жировой добавкой снижает себестоимость продукта.

¶Жировки в мясопереработке

В российской мясной промышленности жировки производят специализированные предприятия и подразделения мясокомбинатов. ГОСТы и технические условия на мясные продукты регламентируют допустимые виды жиров и их количество в рецептуре. Например, ГОСТ 32234-2013 «Колбасы варёные» устанавливает требования к составу и органолептическим показателям, в том числе к жирности готового продукта.

На рынке представлены промышленные жировки под торговыми марками мясоперерабатывающих компаний. Они выпускаются в мешках, бочках или блоках и требуют хранения при температуре не выше +10 °C.

¶Качество и контроль

Качество жировки определяется физико-химическими показателями: кислотное число, перекисное число, содержание свободных жирных кислот, органолептические характеристики (цвет, запах, консистенция). Некачественная жировка может приводить к прогорклому вкусу готового продукта, потемнению и ускоренной порче.

¶Пищевая ценность и здоровье

Жировки являются источником насыщенных жирных кислот, что определяет их высокую калорийность (около 900 ккал на 100 г). Избыточное потребление насыщенных жиров связывают с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. В связи с этим в пищевой промышленности наблюдается тенденция к снижению доли животных жиров и замене их растительными аналогами, а также к разработке жировок с пониженной калорийностью.

В Российской Федерации действуют санитарные нормы, ограничивающие содержание трансжиров и регулирующие маркировку продуктов, содержащих жировые добавки. Потребитель вправе знать состав продукта, включая вид и количество добавленных жиров.

¶См. также

• Мясоперерабатывающая промышленность
• Пищевые добавки
• Эмульсии пищевые

¶Источники

• ГОСТ 32234-2013. Колбасы варёные. Технические условия.
• Технология мяса и мясных продуктов / под ред. В. А. Тимошенко. — М.: Колос.
• Справочник мясника / под ред. В. А. Тимошенко. — М.: Пищевая промышленность.
• СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.