Зразы — блюдо русской кухни¶

Зразы — блюдо русской кухни, относящееся к категории фаршированных котлет: мясо (или рыба) рубят или измельчают, фаршируют им заготовки из картофеля, яиц, риса или грибов, после чего обжаривают или тушат. Классические зразы готовят из рубленой говядины с начинкой из яйца, риса и лука; существуют также рыбные, овощные и постные варианты. Блюдо известно в русской кухне с XVI–XVII веков и остаётся распространённым в домашней кулинарии и ресторанном меню.

¶История

Слово «зраза» имеет славянское происхождение и связано с понятием «зразить» — «разбить, изрубить». В русских кухонных книгах XVII века зразы упоминаются как блюдо из рубленого мяса, фаршированного рисом, яйцом и грибами. В «Поваренной книге» княгини Елены Молоховской (1795) и в руководствах XIX века зразы описаны как изысканное блюдо, подававшееся на парадных обедах. В советское время блюдо вошло в массовые сборники рецептов — «Книгу о вкусной и здоровой пище» (1939) и позднейшие издания, где зразы рассматривались как экономичный способ использовать мясо вместе с наполнителем.

¶Виды зраз

По основному ингредиенту различают несколько типов:

¶Устройство и состав классической мясной зразы

Классическая мясная зраза состоит из двух частей: наружного слоя из рубленого мяса и внутренней начинки. Наружный слой формирует «гнездо», в которое укладывают начинку, а затем полностью закрывают фаршем. Начинка традиционно включает варёное яйцо (целиком или рубленое), отварной рис, обжаренный лук и специи. Мясо для фарша берут с небольшим процентом жирности — чистая вырезка даёт сухую зразу.

¶Как готовить зразы

¶Подготовка фарша

Для фарша используют говядину, свинину или их смесь (в пропорции примерно 2:1 в пользу говядины). Мясо пропускают через мясорубку дважды — так фарш получается однородным. В фарш добавляют замоченный в холодной воде или отварной рис, мелко нарезанный и обжаренный лук, соль, перец и иногда тёртый хлеб, размоченный в молоке. Фарш тщательно вымешивают, чтобы он стал липким и хорошо держал форму.

¶Приготовление начинки

Начинку готовят заранее. Рис отваривают до полуготовности, яйца сваривают вкрутую и нарезают дольками или кубиками, лук обжаривают до золотистого цвета. В некоторых рецептах в начинку добавляют грибы, тёртый сыр или зелень. Начинку остужают — горячая начинка размягчает фарш и зраза теряет форму.

¶Формовка

Порцию фарша (примерно 100–120 граммов) раскладывают на ладони, в центр кладут начинку (одно варёное яйцо или столовую ложку рисовой смеси) и аккуратно заворачивают фаршем, придавая форму овала или шара. Края тщательно защипывают, чтобы начинка не вытекала при жарке.

¶Жарка и тушение

Зразы обжаривают на сковороде с растительным маслом или смальцем до образования румяной корочки со всех сторон, затем перекладывают в сотейник и тушат под крышкой 20–30 минут, иногда добавляя небольшое количество бульона или сметанного соуса. Полная готовность определяется по прозрачному соку, выделяющемуся при проколе. Готовые зразы подают с картофельным пюре, тушёной капустой, гречкой или макаронами, полив соусом, в котором они тушились.

¶Пищевая ценность

Зразы относятся к блюдам со средней калорийностью: на 100 граммов готового блюда приходится около 180–220 килокалорий, белки составляют 12–15 граммов, жиры — 10–14 граммов, углеводы — 6–9 граммов (в зависимости от начинки). Сочетание мяса и крупы делает блюдо сытным и сбалансированным по аминокислотному составу.

¶Интересные факты

• В русской кухне существовали «зразы по-старорусски» — с начинкой из грибов и гречки, подававшиеся в постные дни.
• В украинской кухне зразы (зрази) готовят преимущественно из картофельного теста, фаршированного мясом, — это блюдо известно под названием «картофельные зразы».
• В поваренной книге Пелагеи Александровой (1861) приводится рецепт зраз с начинкой из солёных грибов и репчатого лука.

¶Источники

• «Книга о вкусной и здоровой пище», 1939
• Молоховская Е. «Поваренная книга», 1795
• Александрова П. «Практические основы кулинарии», 1861
• Кулинарный словарь В. Похлёбкина