Зразы — блюдо восточноевропейской кухни¶

Зразы — рубленые котлеты из мяса, завёрнутые вокруг начинки, традиционное блюдо восточноевропейской кухни, распространённое в украинской, белорусской, польской и русской кулинарных традициях. Название происходит от польского слова «zraz», означающего «завиток», «скрутка». Зразы относятся к категории фаршированных котлет: в отличие от обычной котлеты, мясной фарш здесь формируют вокруг начинки, полностью её закрывая, после чего блюдо обжаривают, а часто и тушат.

¶Этимология и происхождение

Слово «зразы» имеет польское происхождение — от глагола «zrazić» (сворачивать, скручивать). Блюдо сформировалось в кулинарной традиции Речи Посполитой и было распространено среди шляхетской и мещанской кухни. В русскую кухню зразы пришли, в том числе, через украинскую кухню, где это блюдо получило особое развитие и считается одним из национальных блюд.

¶Виды зраз

Зразы классифицируют по виду мяса и типу начинки.

¶По виду мяса

• Говяжьи зразы — наиболее классический вариант, мясо должно быть нежирным, чтобы фарш хорошо держал форму.
• Свинные зразы — более жирные и мягкие, часто готовятся из смеси свинины и говядины.
• Куриные зразы — из куриного филе, более нежные, но требуют аккуратного формования.
• Из дичи — из мяса диких животных (оленина, кабана), вариант, характерный для охотничьей кухни.

¶По начинке

Начинка — главный отличительный признак зраз. Традиционные варианты:

• Яйцо с луком — варёные яйца, рубленые и смешанные с жареным луком; классический вариант украинской кухни.
• Грибы с луком — рубленые солёные или свежие грибы, обжаренные с луком.
• Рис с яйцом — отварной рис, смешанный с рубленым варёным яйцом.
• Крупа — пшено, гречка или рис, иногда с добавлением шкварок.
• Творог — вариант начинки для сладких зраз.
• Яблоки, чернослив, изюм — сладкие зразы, ближайшие родственники фаршированных блинчиков.

¶Приготовление

Классическая технология приготовления зраз включает несколько этапов.

¶Подготовка фарша

Для зраз берут мясо без жил и плёнок, дважды пропускают через мясорубку. В фарш добавляют размоченный в молоке или воде хлеб (для нежности), сырое яйцо, соль, перец. Иногда в фарш вводят лук. Важно, чтобы фарш был достаточно густым и пластичным — иначе зразы не сохранят форму при обжарке.

¶Формование

Порцию фарша раскладывают на ладони в виде лепёшки, на середину кладут начинку, затем аккуратно заворачивают края фарша, полностью закрывая начинку, и придают форму овала или шара. Швы тщательно защипывают. Традиционно зразы делают размером с куриное яйцо или немного крупнее.

¶Термообработка

Зразы обжаривают на сковороде с растительным или сливочным маслом до образования золотистой корочки. После обжарки их часто тушат в сотейнике с луком, морковью, томатной пастой или сметаной до полной готовности — 30–40 минут. Тушёные зразы получаются сочнее, чем только обжаренные.

¶Зразы в украинской кухне

В украинской кулинарной традиции зразы считаются одним из фирменных блюд. Украинские зразы, как правило, готовят из говядины с начинкой из варёного яйца и жареного лука, а после обжарки тушат в сметанном или томатном соусе. Блюдо подают с картофельным пюре, гречкой или отварным картофелем. В украинской кухне зразы традиционно считаются праздничным блюдом.

¶Зразы в других кухнях

В польской кухне зразы (zrazy) готовят преимущественно из говядины, начинка может включать солёные огурцы, грибы, лук, бекон. Польские зразы часто тушат в соусе из грибов или сметаны.

В белорусской кухне зразы также распространены, начинка может включать грибы, крупы, яйца.

В русской кухне зразы известны с XIX века и описаны в кулинарных книгах того времени, в частности в рецептурных сборниках для домашнего хозяйства.

¶Питательная ценность

Зразы — достаточно калорийное блюдо, особенно в тушёном варианте с соусом. Основная энергетическая ценность приходится на мясо и жир, используемый для обжарки. Начинка из крупы или яйца добавляет углеводы и белок. В современном диетологическом подходе зразы относят к блюдам умеренной калорийности при условии использования постного мяса и щадящего способа приготовления.

¶См. также

• Котлета
• Тефтели
• Фаршированные блинчики
• Коллеты

¶Источники

• Кулешов Ф. С. «Домашняя кухня»
• Маслов Л. А. «Кулинария»
• Пикуль А. А. «Украинская народная кухня»
• Соколов С. А. «Толковый словарь русского языка» (этимология)
• Кулинарные рецептурные сборники XIX века