Зубатка — кулинарная обработка и приготовление¶

Зубатка — обобщающее название нескольких видов морских хищных рыб семейства Антиакантовые (Anoplopomatidae), ценимых в кулинарии за нежное белое мясо с умеренной жирностью и отсутствием мелких костей. Наибольшее промысловое значение имеют зубатка бородавчатая (Anoplopoma fimbria) и зубатка пёстрая (Anoplopoma pantherina), обитающие в северной части Тихого океана, а также зубатка северная (Lycodes palearis) и зубатка камчатская в водах Дальнего Востока России. Мясо зубатки белое, плотное, с крупной структурой мышечных волокон, при варке и тушении оно не расслаивается и сохраняет форму куска.

¶Подготовка сырья

Зубатка продаётся в нескольких видах разделки: потрошёная тушка с головой, филе без кожи, куски филе с кожей. Голова зубатки непропорционально крупна, занимает до трети массы туши и в пищу не идёт, за исключением жаберных крышек, иногда используемых для бульона в промысловой кухне. При разделке дома голову удаляют поперечным надрезом за жаберными крышками, брюшко разрезают вдоль, удаляют внутренности и промывают тушку холодной водой.

Кожа зубатки покрыта слизью и имеет характерный неприятный запах, усиливающийся при хранении. Слизь удаляют, натирая тушку солью или обдавая кипятком, после чего снимают плёнку. Запах мяса при правильной подготовке полностью исчезает при варке или жарке.

¶Способы приготовления

¶Варка

Зубатка хорошо переносит варку, мясо остаётся сочным и не становится сухим. Рыбу опускают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят на слабом огне 10–15 минут в зависимости от толщины куска. Переваривание приводит к излишнему расслоению волокон. Для бульона зубатку варят 25–30 минут, добавляя луковицу, лавровый лист, перец горошком и корень петрушки.

¶Тушение

Тушеная зубатка — один из традиционных способов приготовления на Дальнем Востоке. Куски обжаривают в масле до образования золотистой корочки, затем тушат 20–30 минут в небольшом количестве жидкости с луком, морковью и сметаной. Мясо при тушении впитывает ароматы соуса и остаётся нежным.

¶Жарка

Для жарки используют филе с кожей, нарезанное порционными кусками. Рыбу обваливают в муке или панировочных сухарях и обжаривают на раскалённой сковороде с растительным или сливочным маслом по 3–4 минуты с каждой стороны. Жареная зубатка подаётся с картофельным пюре, отварным рисом или салатом из свежих овощей.

¶Запекание

Филе зубатки запекают в духовке при 180–200 °C 20–25 минут, предварительно замариновав в лимонном соке с чесноком и зеленью. Рыбу можно запекать под сливочным соусом, с сыром, грибами или томатами. Запекание в фольге или рукаве сохраняет соки и не требует большого количества жира.

¶Копчение

Зубатка — одна из лучших рыб для холодного и горячего копчения. Плотное мясо не расслаивается, жирность достаточна для формирования характерного аромата. При горячем копчении рыбу предварительно засаливают на 12–24 часа, затем коптят при 70–90 °C в течение 1,5–2 часов.

¶Особенности приготовления

Зубатка относится к жирным видам рыб: содержание жира в мясе достигает 10–15 %, что делает её пригодной для диетического и лечебного питания при сердечно-сосудистых заболеваниях. Мясо богато белком (около 15–18 %), витаминами группы B, фосфором и калием.

При варке и жарке зубатка выделяет небольшое количество жира, поэтому дополнительное добавление масла требует умеренности. Рыба плохо сочетается с острыми приправами, маскирующими её естественный вкус; оптимальны лимонный сок, тимьян, укроп, петрушка, чеснок и лук.

Замороженную зубатку размораживают в холодильнике при температуре 2–5 °C в течение 8–12 часов. Повторная заморозка недопустима: мясо теряет структуру и становится рыхлым.

¶Применение в кухне

В российской кухне зубатка традиционно используется на побережье Охотского и Японского морей, где она входит в состав ухи, солёных и вяленых блюд. В промышленной переработке из зубатки изготавливают консервы, копчёности и замороженное филе, поставляемое в регионы России и на экспорт.

Источники:

• БСЭ, статья «Зубатковые»
• Промысловые рыбы России, том 2
• Технология рыбных продуктов, под ред. И. И. Кучеренко
• Справочник по кулинарии, раздел «Морская рыба»