Аджови — растение и специя¶
Аджови (лат. Trachyspermum ammi) — однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Apiaceae), семена которого используются в кулинарии и народной медицине как пряность. Родиной растения считается Восточная Азия и северная Индия; сегодня аджови культивируется в Индии, Пакистане, Иране, Египте, Эфиопии и ряде стран Средней Азии. В русскоязычной кулинарной литературе аджови также известен под названиями «аджван», «дживан» и «карвай».
¶Ботаническое описание
Аджови относится к тому же роду, что и тмин (Trachyspermum), и внешне напоминает его. Растение достигает высоты 30–60 см, имеет прямостоячие ветвистые стебли и перисто-рассечённые листья. Цветки мелкие, белые или розоватые, собраны в сложные зонтики. Плод — двусемянка длиной 2–3 мм, тёмно-коричневого или серовато-зелёного цвета, с выраженным ароматом, напоминающим запах тмина, но более резким и горьковатым.
Семена аджови содержат эфирное масло (до 2–3 % от массы), основными компонентами которого являются тимол (до 40–60 %), γ-терпинен и пара-цимол. Именно тимолу растение обязано характерным вкусом и запахом, а также антисептическими свойствами.
¶История и распространение
Аджови культивируется в Индии более 3000 лет. В древнеиндийской медицине (аяурведе) семена растения применяли как средство от заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также как афродизиак и средство от укусов змей. В средневековой арабской медицине аджови упоминается как «семя благословения» — отсюда одно из его названий, «ajwain» (араб. «благословение»).
В России пряность появилась сравнительно недавно — в конце XX — начале XXI века, вместе с распространением индийской и восточной кухни. В российских супермаркетах аджови продаётся в отделах специй, чаще всего в виде молотых семян или эфирного масла.
¶Применение в кулинарии
Аджови широко используется в кухнях Индии, Пакистана, Непала, Бангладеш, а также в кухнях Ближнего Востока и Северной Африки. В индийской кухне семена аджови добавляют в:
- хлебные изделия (наан, паратха, пуре) — для аромата и улучшения пищеварения;
- бобовые и чечевичные блюда (дал, самбар);
- овощные рагу и карри;
- маринады и соленья.
В эфиопской кулинарии аджови входит в состав смеси специй бербере. В Иране и на Ближнем Востоке семена используют в сырых и жареных блюдах из мяса и овощей.
В русской кухне аджови применяется ограниченно — в основном в домашнем консервировании и при приготовлении восточных блюд. Вкус пряности резкий, горьковатый, с нотами тмина и аниса; в больших количествах может перебивать вкус других продуктов, поэтому дозировка обычно невелика — от ¼ до ½ чайной ложки на порцию.
¶Применение в медицине
В традиционной индийской медицине аджови используется как:
- средство от метеоризма и вздутия живота;
- противорвотное и противодиарейное;
- антисептик для полости рта;
- средство от кашля и бронхита (в виде отвара или настойки).
Современные исследования подтверждают наличие у тимола — основного компонента эфирного масла аджови — антимикробных и противогрибковых свойств. Однако клинические испытания с участием человека проводились ограниченно, и доказательная медицина не рекомендует аджови как самостоятельное лекарственное средство.
¶Противопоказания
Аджови противопоказан при беременности (обладает абортивным действием), язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите с повышенной кислотностью, а также при индивидуальной непереносимости. Перед применением в лечебных целях необходима консультация врача.
¶Хранение
Семена аджови хранят в сухом тёмном месте в плотно закрытой ёмкости — при правильном хранении аромат сохраняется до 1–2 лет. Молотый аджови быстро теряет эфирное масло, поэтому предпочтительнее покупать цельные семена и измельчать их непосредственно перед использованием.
Источники:
- «The Encyclopedia of Spices» — Jeff Cox
- «Indian Spices and Condiments» — K.T. Achaya
- «Trachyspermum ammi (L.) Sprague ex Turrill» — Plants of the World Online, Kew Science
- «Атлас специй и пряностей» — под ред. В. Похлёбкина
- «Ayurvedic Medicine: The Principles of Traditional Practice» — Sebastian Pole