Антрекот — кулинарный отрубной кусок мяса¶

Антрекот — мясной отруб (разделанный кусок) из области спины и поясничной части крупного рогатого скота, а также одноимённое блюдо, приготовленное из этого отруба. В кулинарии под антрекотом понимают стейк толщиной 1,5—3 см, обжаренный на гриле, сковороде или в духовке. Название происходит от французского entrecôte, что буквально означает «между рёбрами».

¶Происхождение названия

Французское слово entrecôte сложилось из префикса entre- («между») и côte («рёбра»). Термин закрепился во французской кухне XVIII века и обозначал участок мяса, расположенный между рёбрами и позвоночником. В русский язык слово пришло в XIX веке вместе с развитием ресторанной культуры европейского типа.

¶Анатомическое происхождение

Антрекот вырезается из спины туши крупного рогатого скота — области с минимальной физической нагрузкой, что определяет высокое качество мяса.

В зависимости от расположения выделяют несколько разновидностей антрекота:

• Рибай (rib eye) — из спинной части с 6-го по 12-й рёбра, с характерной «глазной» жировой вставкой;
• Стриплойн (strip loin, New York strip) — из поясничной части, более постный;
• Тендерлойн (филе-миньон) — из поясничной мышцы, самая нежная часть, хотя строго говоря тендерлойн относят к отдельному отрубу.

¶Пищевая ценность

На 100 граммов сырого говяжьего антрекота приходится около 150—180 ккал, 20—22 г белка и 8—10 г жира. Содержание насыщенных жиров и холестерина сопоставимо с другими отрубами говядины. Мясо является источником железа, цинка, витаминов группы B (особенно B12) и креатина.

¶Приготовление

¶Классический французский метод

Во французской кухне антрекот traditionally готовят на гриле или чугунной сковороде с добавлением сливочного масла, тимьяна и чеснока. Стейк обжаривают по 2—4 минуты с каждой стороны при сильном нагреве, добиваясь прожарки rare, medium rare или medium. Перед подачей мясо откладывают на 5—10 минут для «отдыха» — распределения соков.

¶Антрекот по-русски

В русской кухне XIX—XX веков антрекот нередко тушили, а не жарили: кусок обваливали в муке, обжаривали, затем томили в сметанном или томатном соусе с луком. Такой вариант получил распространение в советской ресторанной и домашней кулинарии, описан в «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939).

¶Антрекотная котлета

Из рубленого мяса отруба готовят антрекотную котлету — блюдо русской и советской кухни, отличающееся от обычной котлеты более крупной формой и способом обжарки. В советском ГОСТе 1958 года антрекотная котлета была стандартизирована как отдельный вид продукции столовых и ресторанов.

¶Кулинарные характеристики

Ключевое свойство антрекота — наличие внутримышечного жира (мраморности), который при нагреве плавится, обеспечивая сочность и характерный вкус. Мясо этого отруба содержит мало коллагена, поэтому требует короткой тепловой обработки; длительное тушение приводит к пересушиванию.

¶Применение

Антрекот является основой ряда блюд мировой кухни:

• Bistecca alla fiorentina — толстый стейк из тосканской говядины, родственная традиция;
• Chateaubriand — крупный кусок из центральной части спины, подаваемый на двоих;
• Steak au poivre — стейк с перечной корочкой и коньячным соусом.

В России антрекот традиционно продаётся в мясных отделах, а также подаётся в ресторанах и кафе. С 2010-х годов спрос на отрубные стейки в России вырос в связи с развитием сети стейк-хаусов.

¶См. также

• Стейк
• Говяжья вырезка
• Мраморная говядина

¶Источники

• «Книга о вкусной и здоровой пище», 1939
• ГОСТ 7597-55 «Мясо. Требования к качеству отрубов»
• Эскулье Ш. «Кулинарный путеводитель», 1938
• Пищевая ценность продуктов: справочник под ред. Баранова А. П.