Арахисовая паста: состав и домашнее приготовление¶
Арахисовая паста — пастообразный продукт, получаемый измельчением обжаренных зёрен арахиса (земляного ореха) до состояния однородной массы. Относится к ореховым пастам; классический американский вариант (peanut butter) содержит только арахис и, как правило, небольшое количество соли. Продукт богат растительным белком (около 25 г на 100 г), моно- и полиненасыщенными жирами (около 50 г), пищевыми волокнами, витаминами E, B3 (ниацином), магнием и фосфором. Калорийность — около 580–600 ккал на 100 г.
¶Состав и виды
По консистенции арахисовую пасту делят на два основных типа:
- Гладкая (smooth, creamy) — зёренки измельчены полностью, масса однородная.
- С крупинками (crunchy, chunky) — часть орехов добавляется в пасту в виде мелких кусочков.
По составу различают:
- Натуральную — только арахис (иногда с солью). При хранении масло отделяется, банку нужно перемешивать.
- С гидрогенизированными жирами — стабилизаторы не дают маслу расслаиваться, но такой состав считается менее полезным.
- С подсластителями — сахар, мёд, патока.
В домашних условиях готовят, как правило, натуральную гладкую или крупинчатую пасту без добавок.
¶Выбор и подготовка арахиса
Для пасты подходит сырой (нешёлковый) арахис либо уже обжаренный солёный — из последнего соль удаляется промыванием, но предпочтительнее брать несолёный. Зёрна должны быть свежими: прогорклый орех даёт горький вкус, который невозможно исправить.
Обжарка — обязательный этап: именно она формирует узнаваемый аромат и облегчает измельчение. Сырой арахис обжаривают при 160–180 °C в духовке 10–15 минут (перемешивая) либо на сухой сковороде на среднем огне 7–10 минут. Готовый орех тёмнее, легко очищается от тонкой красноватой шелухи: после остывания его трут в ладонях или в полотенце, шелуха отделяется продуванием. Полностью очищать необязательно — шелуха не мешает.
¶Способы приготовления
¶Блендер или кухонный комбайн
Наиболее распространённый способ. Обжаренный арахис засыпают в чашу блендера (лучше с толстым стеклом) и измельчают на высокой скорости. Процесс идёт стадиями: сначала орех превращается в крупную крошку, затем — в мелкий порошок, после чего начинает выделяться масло, и масса собирается в комок, а затем разглаживается в пасту. Полный цикл занимает 3–5 минут с прерываниями для снятия массы со стенок ложкой. Для крупинчатой пасты часть измельчённого арахиса откладывают и добавляют в конце.
¶Мясорубка
Классический ручной способ: обжаренный орех пропускают через мясорубку 2–3 раза, каждый раз измельчение становится тоньше. На третьем проходе масса становится пластичной за счёт выделяющегося масла. Процесс трудоёмкий, но не требует электроприборов.
¶Ступа или пестик
Древний способ, требующий усилий: орех растирают до пастообразного состояния. Подходит для небольших порций.
¶Базовый рецепт
Ингредиенты: 300 г арахиса, ¼–½ чайной лоложки соли (по вкусу), 1–2 столовые ложки растительного масла (при необходимости).
Порядок действий:
- Обжарить арахис до золотистого цвета и лёгкого аромата.
- Остудить, по желанию очистить от шелухи.
- Измельчить в блендере с солью до однородной массы.
- Если масса слишком густая — добавить масло, перемешать.
- Переложить в стеклянную банку, хранить при комнатной температуре до 2–3 недель или в холодильнике до 2–3 месяцев.
¶Хранение
Натуральная домашняя паста не содержит консервантов, поэтому хранится меньше промышленной. Масло, отделяющееся на поверхности, — нормальное явление, перед употреблением пасту перемешивают. Банку держат плотно закрытой, вдали от света и тепла.
¶Применение
Арахисовую пасту используют в сэндвичах, выпечке, соусах (например, в африканском рагу), десертах, а также как добавку к кашам и смузи. В спортивном питании ценится как источник белка и энергии.
¶Интересные факты
- Арахис ботанически не орех, а бобовое растение; его плоды развиваются в земле.
- В США ежегодно производится более 3 млн тонн арахисовой пасты.
- Изобретение массового производства peanut butter приписывают нескольким изобретателям XIX века, в том числе Джону Харви Келлогу.
Источники:
- «Пищевая химия: учебное пособие» (под ред. Н. П. Костычевой)
- «Технология пищевых производств: справочник»
- USDA FoodData Central — данные о составе арахиса