Сливочное масло: состав, виды и производство¶

Сливочное масло — пищевой продукт, изготавливаемый из коровьего молока путём сбивания или сепарирования сливок, представляющий собой концентрат молочного жира. Относится к классу молочных жировых продуктов и является одним из традиционных элементов русской и европейской кухни. Согласно российскому ГОСТу, сливочным маслом может называться только продукт, произведённый из натуральных сливок, с массовой долей жира не менее 50 % (для топлёного — не менее 99 %).

¶Состав и пищевая ценность

Основу сливочного масла составляет молочный жир (82,5 % в традиционном «Крестьянском» масле, 72,5 % в «Крестьянском» пониженной жирности). Остальное приходится на воду (около 15–16 %) и сухой обезжиренный молочный остаток (белки, лактоза, минеральные соли). В состав жира входят насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, миристиновая) и небольшое количество ненасыщенных (олеиновая, линолевая), а также жирорастворимые витамины A, D, E и K.

Энергетическая ценность классического масла составляет около 660–750 ккал на 100 граммов. Продукт содержит холестерин (около 180–200 мг на 100 г), что обусловливает дискуссии о его пользе и вреде. В то же время масло богато витамином A (ретинолом), который играет важную роль в поддержании зрения, иммунитета и здоровья кожи.

¶Классификация и виды

По массовой доле жира сливочное масло делится на несколько категорий:

• Традиционное — 82,5 % жира;
• Любительское — 80,0 %;
• Крестьянское — 72,5 %;
• Бутербродное — 61,0 %;
• Чайное — 50,0 %.

По технологии производства выделяют масло сладко-сливочное (из свежих пастеризованных сливок, без закваски) и кисло-сливочное (из сливок, сквашенных молочнокислыми бактериями, что придаёт продукту характерный кисловатый привкус). Обе разновидности могут быть солёными и несолёными.

Отдельную категорию составляет топлёное масло (гхи в индийской традиции), получаемое путём вытапливания жира из сливочного масла при температуре около 80–90 °C с последующим удалением воды и белковых примесей. Топлёное масло содержит до 99 % жира, имеет высокую точку дымления (около 200 °C) и может храниться значительно дольше обычного.

¶Производство

Промышленное производство сливочного масла осуществляется двумя основными способами: сбиванием и преобразованием высокожирных сливок.

При способе сбивания пастеризованные и охлаждённые сливки (жирностью 30–40 %) подвергаются механическому воздействию в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. В результате разрушения оболочек жировых шариков образуется масляное зерно, которое затем промывают, солят и механически обрабатывают для получения однородной консистенции.

При способе преобразования высокожирных сливок сливки сначала сепарируют до жирности 80–83 %, а затем в специальных аппаратах-маслообразователях подвергают термомеханической обработке, в ходе которой происходит кристаллизация жира и формирование структуры продукта. Этот метод более производителен и широко распространён на современных предприятиях.

¶История

Производство сливочного масла известно с глубокой древности. Упоминания о взбивании сливок встречаются в древнеиндийских текстах (гхи использовалось в ритуальных целях), а в античных источниках масло упоминается как продукт, употребляемый скифами и другими северными народами. В Древней Руси масло готовили из сметаны и сливок, причём для длительного хранения его перетапливали.

Промышленное производство сливочного масла в России началось во второй половине XIX века. Крупнейшим центром маслоделия стала Вологодская губерния, где в 1871 году Николай Верещагин основал первую артельную маслодельню. Вологодское масло, отличающееся особым ореховым привкусом (достигается кипячением сливок перед сбиванием), стало известно далеко за пределами страны и экспортировалось в Европу.

В советский период маслоделие было полностью индустриализировано, разработаны единые стандарты качества. После распада СССР российский рынок столкнулся с появлением большого количества фальсифицированной продукции, содержащей растительные жиры, что привело к ужесточению требований ГОСТа и введению понятия «молокосодержащий продукт» для смесей с заменителями молочного жира.

¶Применение в кулинарии

Сливочное масло используется в кулинарии чрезвычайно широко. Оно служит основой для бутербродов, добавляется в каши, картофельное пюре и макаронные изделия. В выпечке масло является ключевым ингредиентом песочного и слоёного теста, кремов и глазурей. На нём жарят продукты, хотя при нагревании выше 150–180 °C оно начинает дымиться и разлагаться с образованием акролеина и свободных радикалов, поэтому для жарки при высоких температурах чаще применяют топлёное масло или растительные жиры.

В русской кухне масло традиционно подают к блинам, гречневой каше, используют для заправки супов. В европейской кухне на его основе готовят соусы (голландский, беарнский), кондитерские изделия (круассаны, бриоши). В индийской кухне топлёное масло гхи служит основой для многих блюд и используется в аюрведической медицине.

¶Хранение и показатели качества

Сливочное масло — скоропортящийся продукт. Срок годности при температуре от 0 до +6 °C обычно составляет 30–35 суток (для масла в пергаменте) и до 60–90 суток (в фольге или вакуумной упаковке). При замораживании до −18 °C масло может храниться до 12 месяцев без существенной потери качества.

Основные пороки качества масла — прогоркание (окисление жиров под действием кислорода и света), появление салистого привкуса, плесневение поверхности, а также посторонние кормовые привкусы, связанные с рационом коров. Качественное масло должно иметь чистый молочный вкус, плотную однородную консистенцию, цвет от белого до жёлтого (зависит от содержания каротина в кормах животных), на разрезе — слегка блестящую поверхность без капель влаги.

¶Спреды и заменители

В связи с высокой стоимостью сливочного масла на рынке присутствуют продукты с частичной заменой молочного жира растительными маслами (пальмовым, подсолнечным, рапсовым). Такие продукты называются спредами и, согласно российскому законодательству, не могут маркироваться как «сливочное масло». Спреды имеют более низкую себестоимость, но отличаются от натурального масла по вкусу, консистенции и пищевой ценности. В них часто добавляют эмульгаторы, ароматизаторы и консерванты.

¶Интересные факты

• Вологодское масло, производимое по оригинальной технологии, в 1910-х годах получало золотые медали на международных выставках в Париже и Лондоне.
• В Норвегии, Ирландии и ряде других стран существуют музеи сливочного масла.
• В древности славяне использовали масло не только в пищу, но и в обрядах — например, в поминальных трапезах.
• На Руси топлёное масло хранили в глиняных горшках в погребах, где оно могло оставаться пригодным в пищу в течение нескольких месяцев.