Аранчини: история, виды и приготовление¶

Аранчини — это блюдо сицилийской кухни, представляющее собой шарики из риса с начинкой, обваленные в панировочных сухарях и обжаренные во фритюре. Название происходит от итальянского слова arancia («апельсин»), что связано с характерной золотистой окраской и формой готового изделия. Аранчини являются разновидностью уличной еды, популярной на всей территории Сицилии, а также за её пределами — в других регионах Италии и в странах итальянской диаспоры.

¶История

Точное происхождение аранчини доподлинно неизвестно, однако большинство исследователей относит его появление к X—XI векам, когда Сицилия находилась под властью арабов. Согласно распространённой версии, арабы привезли на остров рис, шафран и технику обжаривания продуктов в масле, а также обычай готовить блюда из риса с мясом и специями. Первоначально аранчини могли представлять собой способ утилизации вчерашнего ризотто: остатки риса смешивали с начинкой, формировали в виде шариков и обжаривали, получая сытное блюдо, удобное для переноски и употребления в пути.

Первое письменное упоминание блюда, похожего на аранчини, встречается в кулинарной книге 1779 года, составленной поваром сицилийского аристократа. Однако широкую известность аранчини приобрели лишь в XIX веке, когда блюдо стало продаваться в уличных ларьках Палермо. В XX веке аранчини распространились по всей Италии, а затем и по миру, став одним из гастрономических символов Сицилии наряду с канноли и кассатой.

¶Классификация и виды

Аранчини не являются однородным блюдом: на Сицилии существует несколько региональных разновидностей, отличающихся формой, начинкой и способом приготовления.

¶По форме

Классическая форма — круглый шар, напоминающий апельсин. Однако в восточной части Сицилии, в частности в Катании, распространены аранчини конической формы, которые местные жители называют арранчину (в женском роде). Конусообразная форма, по преданию, имитирует вулкан Этна, расположенный неподалёку от города.

¶По начинке

Наиболее традиционной считается начинка алла норманна (по-норманнски), включающая тушёную говядину с томатным соусом, зелёный горошек и местный сыр качокавалло. Другим классическим вариантом является начинка аль бурро («с маслом»), состоящая из ветчины и моцареллы, иногда с добавлением бешамельного соуса.

Помимо этих двух основных видов, существуют многочисленные вариации: с грибами, баклажанами, морепродуктами, курицей, шпинатом, а также вегетарианские версии. В современной итальянской кухне встречаются экспериментальные начинки — от сыра горгонзола до трюфельного масла.

¶По размеру

Традиционные аранчини имеют размер крупного апельсина или яблока и весят 150–250 граммов. В качестве закуски на праздниках иногда готовят миниатюрные версии — араничини (буквально «маленькие апельсинчики»), размером с грецкий орех.

¶Технология приготовления

Приготовление аранчини требует нескольких этапов и занимает несколько часов. Основой блюда служит рис — как правило, сорта с высоким содержанием крахмала, такие как арборио или баллила. Рис отваривают до состояния аль денте в подсоленной воде или бульоне, часто с добавлением шафрана, который придаёт зёрнам характерный жёлтый цвет и тонкий аромат. Готовый рис остужают, после чего смешивают с яйцом и тёртым сыром (обычно пекорино или пармезаном) для лучшей связки.

Начинку готовят отдельно: мясо тушат с луком, томатами и специями, овощи обжаривают, сыр нарезают кубиками. Из остывшей рисовой массы формируют лепёшку, в центр которой кладут начинку, после чего края защипывают, придавая изделию форму шара или конуса. Сформованные аранчини обваливают в муке, затем во взбитом яйце и в панировочных сухарях. Обжаривание производится в большом количестве растительного масла при температуре около 170–180 °C до образования равномерной золотистой корочки. Готовые аранчини выкладывают на бумажное полотенце для удаления излишков масла.

В домашних условиях аранчини иногда запекают в духовке для снижения калорийности, однако классический рецепт предполагает именно фритюр.

¶Подача и употребление

Аранчини подают горячими, как самостоятельное блюдо или закуску. На Сицилии их принято есть руками, без использования столовых приборов. Блюдо часто продают в специализированных заведениях — фриттериях (friggitorie) и уличных киосках, где его готовят в течение дня порционно. Аранчини также входят в меню многих ресторанов итальянской кухни за пределами Италии.

В качестве соуса к аранчини иногда подают томатный соус или майонез, хотя традиционная сицилийская подача не предполагает дополнительных соусов — начинка и панировка обеспечивают достаточную сочность и вкус.

¶Культурное значение

Аранчини занимают важное место в гастрономической культуре Сицилии и всей Италии. В 2021 году блюдо было официально включено в список традиционных итальянских продуктов питания (PAT). В Палермо ежегодно проводятся фестивали, посвящённые аранчини, на которых производители соревнуются в оригинальности начинок и размере изделий.

В итальянской кулинарной традиции существует давний спор о грамматическом роде названия блюда: в западной Сицилии (Палермо) принято говорить аранчино (мужской род), тогда как в восточной (Катания) — аранчина (женский род). Этот лингвистический конфликт стал темой многочисленных шуток и даже научных дискуссий среди итальянских лингвистов. В 2020 году вопрос обсуждался на уровне национальной Академии делла Круска, которая занимается вопросами итальянского языка, однако единого решения принято не было.

¶Распространение в мире

Благодаря итальянской эмиграции аранчини получили распространение в США, Аргентине, Австралии и других странах. В англоязычных странах блюдо часто называют arancini (во множественном числе), используя это слово и для обозначения одного шарика. В США аранчини можно встретить в меню итальянских ресторанов, а также в виде замороженного полуфабриката в супермаркетах. В России блюдо известно преимущественно в ресторанах итальянской кухни, где подаётся как закуска или основное блюдо.

¶Интересные факты

В Палермо 13 декабря, в день святой Люсии, по традиции не употребляют хлеб и макаронные изделия, поэтому аранчини становятся одним из основных блюд праздничного стола.
Самый большой аранчини в истории был приготовлен в 2015 году в Милане: его вес составил 1200 килограммов.
В некоторых семьях Сицилии рецепт аранчини передаётся из поколения в поколение, причём состав начинки и пропорции ингредиентов держатся в секрете.

¶Источники

Гранди, Альберто. La cucina siciliana: storia e ricette. — Палермо: Sellerio, 2012.
Райт, Клиффорд. A Mediterranean Feast: The Story of the Birth of the Celebrated Cuisines of the Mediterranean. — Нью-Йорк: William Morrow, 1999.
Официальный реестр традиционных итальянских продуктов (PAT), Министерство сельского хозяйства Италии.