Атафат дам¶

Атафат дам — это традиционное блюдо азербайджанской кухни, представляющее собой многослойную запеканку из теста с начинкой из рубленого мяса и зелени. Блюдо относится к категории пирогов (кутабов) и отличается от других видов кутабов более крупным размером, обилием начинки и способом приготовления в духовке или на сковороде под крышкой. Атафат дам распространён в регионах Азербайджана, особенно в Нахичевани и Газахе, а также среди азербайджанской диаспоры в России и других странах.

¶История и происхождение

Точное время возникновения атафат дама не установлено, но блюдо имеет древние корни, связанные с традициями кочевых тюркских народов, населявших Закавказье. Название «атафат» происходит от азербайджанского слова «ата» (отец) и суффикса «-фат», что может указывать на «отцовское» или «наследственное» блюдо. Слово «дам» в переводе с тюркских языков означает «крыша» или «накрытие», что отражает способ приготовления — запекание под крышкой или в закрытой посуде.

Исторически атафат дам готовили в глиняных горшках (кувшинах) или на углях в казанах. В XIX — начале XX века блюдо распространилось в городах Азербайджана, где его стали готовить в печах (тандырах) и на сковородах. В советский период атафат дам вошёл в репертуар общественного питания, но сохранил статус домашнего блюда, особенно в сельской местности. В 2010-е годы интерес к атафат даму возродился в рамках популяризации региональной азербайджанской кухни.

¶Ингредиенты и состав

Основные компоненты атафат дама:

• Тесто: пресное, бездрожжевое, из муки пшеничной высшего сорта, воды, соли и растительного масла. В некоторых вариантах добавляют яйцо или кисломолочные продукты (катык, айран).
• Начинка: рубленое мясо (баранина, говядина или смесь), репчатый лук, зелень (кинза, укроп, петрушка, мята, шпинат), соль, перец, зира. В классическом рецепте мясо нарезают вручную ножом, а не пропускают через мясорубку.
• Дополнительно: сливочное или топлёное масло для смазывания слоёв, иногда — яйцо для смазывания поверхности.

Пропорции: на 500 г муки — 250–300 мл воды, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. масла. Начинка: 400–500 г мяса, 2–3 луковицы, 200–300 г зелени.

¶Технология приготовления

¶Приготовление теста

Мука просеивается, смешивается с солью, добавляется вода и масло. Замешивается крутое тесто, которое выдерживается 20–30 минут под плёнкой. Затем тесто раскатывается в тонкий пласт толщиной 2–3 мм.

¶Приготовление начинки

Мясо нарезается мелкими кубиками (0,5–1 см) или рубится ножом. Лук шинкуется тонкими полукольцами, зелень мелко рубится. Все компоненты смешиваются, солятся, перчатся, добавляется зира. Начинка должна быть сочной, поэтому её не отжимают.

¶Формирование и выпечка

На раскатанный пласт теста выкладывается слой начинки (толщиной 1–2 см). Затем накрывается вторым слоем теста, края защипываются. Поверхность смазывается маслом или яйцом. Атафат дам выпекается в духовке при 180–200 °C в течение 30–40 минут до золотистой корочки. В традиционном варианте — на сковороде с толстым дном под крышкой на медленном огне 25–30 минут с каждой стороны.

¶Разновидности и региональные особенности

В Азербайджане выделяют несколько вариантов атафат дама:

• Нахичеванский атафат дам — готовится с большим количеством зелени (до 50% от массы начинки), часто с добавлением шпината и крапивы. Тесто тоньше, чем в других регионах.
• Газахский атафат дам — отличается более жирной начинкой (баранина с курдючным салом) и добавлением сушёной мяты.
• Шекинский атафат дам — в начинку добавляют гранатовые зёрна или сумах, что придаёт кислинку.
• Современные интерпретации — в ресторанах атафат дам готовят с курицей, индейкой, грибами, сыром (сулугуни, моцарелла), а также с добавлением тыквы или картофеля.

¶Подача и употребление

Атафат дам подаётся горячим, нарезанным на порционные куски (ромбы или квадраты). Традиционно его едят руками, запивая айраном или чаем. В качестве соуса используется катык (кисломолочный продукт) с чесноком или томатная паста с зеленью. В праздничной подаче блюдо украшают свежей зеленью и гранатовыми зёрнами.

¶Пищевая ценность

Атафат дам — калорийное блюдо (около 250–350 ккал на 100 г в зависимости от жирности мяса и масла). Содержит белки (12–15 г), жиры (15–20 г), углеводы (25–30 г). Блюдо богато железом, цинком, витаминами группы B (из мяса) и витамином C (из зелени). В диетических вариантах используется постное мясо и уменьшается количество масла.

¶Культурное значение

В Азербайджане атафат дам считается символом семейного обеда и гостеприимства. Его готовят на праздники (Новруз, свадьбы, дни рождения) и в будни. В 2018 году атафат дам был включён в список «100 блюд азербайджанской кухни» Министерства культуры Азербайджана. В России блюдо популярно в азербайджанских диаспорах, а также в ресторанах кавказской кухни в Москве, Санкт-Петербурге, Краснодаре, Ростове-на-Дону.

¶Примечания

• В некоторых источниках атафат дам ошибочно называют «азербайджанской лазаньей», что неверно, так как технология приготовления и состав начинки принципиально отличаются.
• Блюдо не следует путать с кутабами — тонкими пирожками из пресного теста с начинкой, которые жарятся на сковороде без масла и имеют меньший размер.

¶Источники

• Азербайджанская кулинария: традиции и рецепты. — Баку: Издательство «Шарг-Гарб», 2015.
• Кулинарная энциклопедия народов России. — М.: АСТ, 2018.
• Мамедов Р. А. Азербайджанская кухня: история и современность. — Баку: Элм, 2012.
• Рецепты азербайджанской кухни: сборник. — М.: Эксмо, 2020.