Бабагануш — ближневосточное блюдо¶

Бабагануш (араб. بابا غنوش, также мутаббал, батихане) — блюдо восточной кухни, представляющее собой холодное или тёплое пюре из запечённых баклажанов с добавлением тахини, лимонного сока, чеснока и оливкового масла. По составу и способу приготовления близко к левантийскому дипу муаммара и кавказскому бабаганушу, а также родственно, но не идентично европейскому баклажанному крему.

¶Происхождение и этимология

Название блюда имеет арабские корни. В левантийской арабской кухне (Сирия, Ливан, Иордания, Палестина) оно известно под именем «бабагануш» («баба» — отец, «гануш» — имя, буквально «папа Гануш»). Существует легенда, согласно которой блюдо названо в честь шейха или повара по имени Гануш, который впервые придумал сочетать баклажан с тахини. Другое распространённое название — «мутаббал» (от арабского глагола «мутаббаль», «заправленный тахини»).

В русскоязычной кулинарной традиции под словом «бабагануш» чаще всего понимается блюдо кавказской кухни — холодная закуска из баклажан, приготовленная без тахини, с грецким орехом, чесноком и зеленью. Левантийский вариант с тахини в русских источниках обычно называют «муаммара» или просто «пюре из баклажан с тахини».

¶Состав и приготовление

Классический левантийский бабагануш включает:

• баклажаны — основа блюда;
• тахини (паста из кунжута) — придаёт кремовую текстуру и ореховый вкус;
• лимонный сок — для кислоты;
• чеснок — для аромата;
• оливковое масло — для жирности и подачи;
• соль, иногда — вода для разбавления.

Баклажаны запекают на открытом огне или в духовке до полной мягкости, затем очищают от обугленной кожуры, измельчают вилкой или блендером. К тёплому пюре добавляют тахини, лимонный сок, чеснок и соль, тщательно перемешивая до однородной консистенции. При подаче блюдо поливают оливковым маслом, посыпают гранатовыми зёрнами, рубленой мятой или паприкой.

Кавказский (в частности, армянский и азербайджанский) вариант отличается: тахини не используется, вместо него добавляют грецкий орех, а также свежую зелень — кинзу, петрушку, укроп. Иногда в кавказский бабагануш вводят томатную пасту, перец чили и лук, обжаренный на масле.

¶Региональные варианты

¶Пищевая ценность и полезные свойства

Бабагануш относится к низкокалорийным блюдам: 100 г содержат примерно 80–120 ккал в зависимости от количества масла и тахини. Баклажаны — источник пищевых волокон, калия, фосфора и антиоксидантов (насунин). Тахини обогащает блюдо кальцием, железом и полиненасыщенными жирными кислотами. Оливковое масло обеспечивает олеиновую кислоту. Блюдо подходит для вегетарианского и веганского рациона.

¶Подача и употребление

Бабагануш подают как холодную закуску (мезе) к лепёшкам — пите, лавашу, самуну. В ливанских ресторанах он входит в стандартный набор мезе наряду с хумусом, табуле, фалафелем и козячим сыром. Блюдо также используется как соус для шашлыка или как начинка для бутербродов. В Израиле бабагануш является одним из наиболее распространённых блюд и продаётся промышленным способом в супермаркетах.

¶Бабагануш в русской кулинарной традиции

В советской и постсоветской кулинарии бабагануш закрепился как блюдо закавказской кухни, знакомое широкой аудитории благодаря ресторанам армянской и азербайджанской кухни. В кулинарных книгах советского периода (например, в сборниках рецептов кавказской кухни) приводились рецепты без тахини — с орехом и зеленью. Интерес к левантийской версии с тахини возрос в России в 2010-е годы в связи с распространением средиземноморской и восточной гастрономии.

Источники:

• «Кухни народов мира», М.: Пищевая промышленность
• Р. А. Балашова, «Кулинария», учебник для техникумов
• П. А. Скуратов, «Блюда и продукты национальных кухонь»
• М. Г. Ковалёв, «О кулинарии», М.: Агропромиздат