Банкетное меню: состав и расчёт¶

Банкетное меню — это перечень блюд, напитков и кулинарных изделий, составленный для обслуживания торжественного мероприятия (банкета), с указанием количества порций, очерёдности подачи и расчётной стоимости. В отличие от повседневного меню, банкетное составляется индивидуально под конкретное событие, число гостей и формат проведения, а его расчёт является частью сметы мероприятия.

¶Состав и структура

Банкетное меню строится по принципу последовательности подачи блюд и включает несколько обязательных групп:

• Холодные закуски — открывают трапезу. Сюда входят овощные, мясные, рыбные нарезки, салаты, заливные, паштеты и сырная тарелка. На банкетах холодные закуски обычно составляют 30–40 % всего меню.
• Горячие закуски — подаются небольшими порциями (в кокотницах, кокильницах) перед основными блюдами. Это могут быть жульены, горячие бутерброды, небольшие порции мяса или рыбы.
• Первые блюда (супы) — включаются в меню не всегда. На официальных приёмах и свадьбах супы, как правило, отсутствуют, но на банкетах в честь юбилеев или в зимнее время могут подаваться бульоны, уха или крем-супы.
• Вторые горячие блюда — основная часть трапезы. Включают рыбное и мясное блюдо, птицу, гарниры и соусы. Обычно гостям предлагается выбор из двух-трёх основных блюд.
• Десерты — сладкие блюда, фрукты, мороженое, выпечка. Завершают основную часть банкета.
• Напитки — делятся на безалкогольные (вода, соки, морсы, лимонады) и алкогольные (крепкие напитки, вино, шампанское). В меню указываются из расчёта на одного гостя.

Отдельно выделяется хлебобулочная продукция (хлеб белый и чёрный, булочки), которая включается в расчёт автоматически.

¶Порядок подачи

Последовательность подачи блюд на банкете строго регламентирована:

1. Холодные закуски (рыбные, затем мясные, затем овощные).
2. Горячие закуски.
3. Первое блюдо (если предусмотрено).
4. Второе горячее блюдо (рыбное, затем мясное).
5. Десерт.
6. Фрукты.
7. Чай, кофе.

Очередность подачи напитков: сначала шампанское (аперитив), затем белые вина к рыбе, красные вина к мясу, крепкие напитки в течение всего банкета, коньяк и ликёры к кофе.

¶Расчёт банкетного меню

Расчёт производится до составления меню, поскольку количество и ассортимент блюд зависят от числа приглашённых, формата мероприятия и бюджета.

¶Нормы на одного гостя

В ресторанной практике приняты усреднённые нормы потребления на одного человека за 4–5 часов банкета:

• Холодные закуски — 400–600 грамм общего веса.
• Горячие закуски — 100–150 грамм.
• Горячее блюдо — 250–350 грамм (основная порция).
• Десерт — 150–200 грамм.
• Фрукты — 200 грамм.
• Безалкогольные напитки — 1–1,5 литра.
• Алкогольные напитки — 500–750 мл (включая шампанское).

Расчёт по количеству блюд: на одного гостя приходится 1/2 порции холодной закуски (то есть два вида закусок на одного человека), 1/3 порции горячей закуски, одна порция основного блюда.

¶Формула расчёта

Общее количество порций каждого блюда определяется умножением нормы на число гостей. Например, для банкета на 20 человек с двумя видами холодных закусок: 20 × 0,5 = 10 порций каждого вида (или по 1 порции каждого вида на 2 гостей). На практике рестораны часто закладывают коэффициент запаса 5–10 % на случай опоздавших или повышенного аппетита.

¶Финансовый расчёт

Стоимость банкета складывается из:

• Себестоимости продуктов — закупочные цены на сырьё.
• Наценки ресторана — обычно 100–300 % в зависимости от класса заведения.
• Стоимости обслуживания — оплата работы официантов (часто включена в счёт).
• Аренды зала — если банкет проводится в отдельном помещении.
• Дополнительных услуг — музыкальное сопровождение, оформление, торт от кондитера.

Итоговая смета утверждается заказчиком и фиксируется в договоре. Предоплата обычно составляет 50–100 % стоимости.

¶Виды банкетов и особенности меню

• Банкет за столом с полным обслуживанием — официанты разносят блюда, меню строго фиксировано, порции индивидуальные. Характерен для официальных приёмов.
• Банкет за столом с частичным обслуживанием — часть блюд (закуски, напитки) выставляется на стол заранее, горячее подают официанты. Распространён на свадьбах и юбилеях.
• Банкет-фуршет — гости едят стоя, меню состоит из закусок «на один укус» (канапе, тарталетки, мини-бургеры), горячие блюда порционируются небольшими кусочками. Расчёт ведётся из нормы 300–400 грамм еды на человека.
• Банкет-коктейль — проводится в первой половине дня, меню ограничивается лёгкими закусками и напитками.
• Банкет-чай — организуется во второй половине дня, включает чай, кофе, кондитерские изделия, сладкие пироги.

¶Оформление меню

Банкетное меню печатается на плотной бумаге или картоне, часто в виде буклета. На первой странице указывается повод мероприятия, название ресторана, дата и количество гостей. Перечень блюд оформляется с учётом очерёдности подачи, в правой колонке указывается выход блюда в граммах (например, «Салат "Цезарь" с курицей — 150 г»). Внизу может указываться стоимость на одного гостя (фиксированная цена за банкет) или общая стоимость мероприятия.

¶Источники

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
• Учебник «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» (под ред. Л. А. Радченко).
• Санитарные правила и нормы СанПиН для предприятий общественного питания.