Алкогольные напитки: виды и классификация¶

Алкогольные напитки — это напитки, содержащие этиловый спирт (этанол), получаемый в результате брожения сахаросодержащего сырья или путем разбавления спирта-ректификата водой. Они относятся к категории психоактивных веществ депрессивного действия и оказывают угнетающее влияние на центральную нервную систему человека. Производство и оборот алкогольной продукции в большинстве стран мира регулируются специальным законодательством, устанавливающим возрастные ограничения, акцизные сборы и требования к качеству.

¶История

История алкогольных напитков насчитывает не менее девяти тысяч лет. Археологические находки на территории современного Китая свидетельствуют о производстве ферментированных напитков из риса, меда и фруктов около 7000 года до н. э. В Древнем Египте пиво и вино являлись неотъемлемой частью рациона и религиозных ритуалов. В античной Греции и Риме вино разбавляли водой и считали его умеренное потребление признаком цивилизованности.

Перегонка (дистилляция) как способ получения крепких напитков была освоена арабскими алхимиками в VIII–IX веках, однако широкое распространение в Европе технология получила лишь в XII–XIII веках. Первоначально дистилляты использовались в медицинских целях и для производства парфюмерии. К XVI веку в Европе сложились основные национальные школы крепкого алкоголя: французский коньяк, шотландский виски, немецкий шнапс, русская водка.

¶Классификация

Алкогольные напитки принято классифицировать по содержанию этилового спирта и технологии производства.

¶По крепости

• Слабоалкогольные (1,2–8 % об.) — пиво, сидр, некоторые коктейли.
• Среднеалкогольные (9–30 % об.) — вино, вермут, портвейн, ликеры.
• Крепкие (31–70 % об.) — водка, коньяк, виски, ром, джин, текила, абсент.

¶По технологии производства

• Бродильные (недистиллированные) — получают путем сбраживания сахаров дрожжами. К ним относятся пиво, вино, медовуха, сидр. Крепость ограничена толерантностью дрожжей к спирту и редко превышает 15–16 % об.
• Дистиллированные (крепкие) — получают перегонкой сброженного сырья с последующей выдержкой в дубовых бочках или без нее. К ним относятся водка, виски, ром, джин, текила, бренди, самогон.
• Ректификованные — производятся из высокоочищенного спирта-ректификата крепостью до 96 % об., разбавленного водой до нужной концентрации. Основной представитель — водка.

¶Основные виды

¶Пиво

Пиво — слабоалкогольный напиток, получаемый сбраживанием солодового сусла с добавлением хмеля. В зависимости от типа брожения различают эль (верховое брожение) и лагер (низовое брожение). Содержание алкоголя обычно составляет от 3 до 8 % об., однако отдельные сорта (барливайн, айсбок) могут достигать 12–14 % об. Родина пива — Месопотамия, где его варили более пяти тысяч лет назад. Крупнейшими производителями пива в мире являются Китай, США и Бразилия.

¶Вино

Вино — напиток, получаемый полным или частичным сбраживанием виноградного сока. По цвету различают белое, красное и розовое вино; по содержанию сахара — сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. Крепость столовых вин обычно составляет 9–14 % об., крепленых (портвейн, херес, мадера) — 17–20 % об. Игристое вино (шампанское) содержит растворенный углекислый газ, образующийся в процессе вторичного брожения. Основные винодельческие регионы — Франция, Италия, Испания, Чили, Австралия, а также Крым и Краснодарский край в России.

¶Водка

Водка — крепкий спиртной напиток, представляющий собой водно-спиртовой раствор с характерным вкусом и ароматом. Стандартная крепость в России — 40 % об. Производится из ректификованного спирта, получаемого из зерновых культур (пшеница, рожь) или картофеля, и умягченной воды. Водка была запатентована в России в 1894 году Дмитрием Менделеевым, который обосновал оптимальное соотношение спирта и воды. В 1982 году СССР получил международный приоритет на производство водки как русского оригинального алкогольного напитка.

¶Коньяк и бренди

Бренди — общее название крепких напитков, получаемых дистилляцией вина или сброженных фруктовых соков. Коньяк — разновидность виноградного бренди, производимая во французском регионе Коньяк и названная по его имени. Технология предусматривает двойную перегонку в медных аламбиках и выдержку в дубовых бочках не менее двух лет. Выдержанные коньяки маркируются звездами и буквенными обозначениями: VS (не менее 2 лет), VSOP (не менее 4 лет), XO (не менее 6 лет).

¶Виски

Виски — крепкий напиток, производимый из сброженного зернового сусла (ячмень, пшеница, рожь, кукуруза) и выдержанный в дубовых бочках. Традиционные страны производства — Шотландия, Ирландия, США, Канада, Япония. Шотландский виски делится на солодовый (single malt), зерновой и купажированный (blended). Содержание алкоголя перед розливом обычно доводится до 40–46 % об.

¶Ром

Ром — напиток, получаемый сбраживанием и перегонкой патоки или тростникового сока. Производится преимущественно в странах Карибского бассейна и Латинской Америки. Различают светлый (белый), золотой и темный ром; последний выдерживается в обожженных дубовых бочках и имеет насыщенный карамельный вкус.

¶Джин

Джин — крепкий напиток, получаемый перегонкой зернового спирта с добавлением можжевеловых ягод и других растительных ингредиентов (кориандр, цитрусовые корки, корень дягиля). Крепость джина обычно составляет 37,5–47 % об. Наиболее известные стили — лондонский сухой джин и голландский йеневер.

¶Текила

Текила — мексиканский крепкий напиток, производимый из голубой агавы, выращиваемой в штате Халиско. Содержание алкоголя — 38–40 % об. По выдержке различают blanco (без выдержки), reposado (от 2 месяцев до года) и añejo (от 1 до 3 лет). Производство текилы контролируется мексиканским правительством и защищено по происхождению.

¶Ликеры

Ликеры — сладкие алкогольные напитки крепостью 15–40 % об., содержащие не менее 100 г/л сахара. Готовятся настаиванием спирта на фруктах, травах, кореньях, семенах с добавлением сахарного сиропа. Известные ликеры — Бейлис (сливочный), Куантро (апельсиновый), Самбука (анисовый), Егермейстер (травяной).

¶Воздействие на организм

Этанол, входящий в состав алкогольных напитков, быстро всасывается в кровь через стенки желудка и тонкого кишечника. В малых дозах он вызывает расслабление и эйфорию, в больших — угнетение дыхательного центра, потерю координации и сознания. Систематическое употребление алкоголя приводит к формированию зависимости (алкоголизму), поражению печени (цирроз), сердечно-сосудистой системы и головного мозга.

Всемирная организация здравоохранения относит алкоголь к канцерогенам группы 1 и не устанавливает безопасной дозы потребления: риск для здоровья возрастает с первой же выпитой порцией. В России действуют ограничения на продажу алкоголя в ночное время, а минимальный возраст покупки составляет 18 лет.

¶Культура потребления

Культура потребления алкогольных напитков существенно различается между странами. В странах Средиземноморья распространена традиция ежедневного употребления вина за едой в умеренных количествах. В Северной Европе и России исторически преобладает «северный» тип потребления — крепкие напитки большими дозами, что связано с климатическими условиями и особенностями национальной кухни. В исламских странах алкоголь запрещен религиозными нормами шариата.

Дегустация алкогольных напитков проводится по стандартной методике оценки цвета, аромата, вкуса и послевкусия. Температура подачи имеет значение: белое вино охлаждают до 8–12 °C, красное подают при 16–18 °C, коньяк и виски — при комнатной температуре.

¶Экономическое значение

Производство алкогольных напитков является значимой отраслью мировой экономики. В 2023 году объем мирового рынка алкоголя оценивался примерно в 1,6 триллиона долларов США. Крупнейшими экспортерами вина выступают Франция и Италия, крепкого алкоголя — Великобритания (виски) и Мексика (текила). В России алкогольная отрасль обеспечивает существенные поступления в бюджет за счет акцизов: ставка на крепкий алкоголь в 2024 году составляла 643 рубля за литр безводного спирта.