Бао — китайские паровые пирожки¶
Бао (кит. упр. 包子, пиньинь bāozi) — вид китайских паровых пирожков из дрожжевого теста, традиционное блюдо китайской кухни. Представляют собой мягкую дрожжевую оболочку, внутри которой находится начинка — как правило, из мяса, овощей или сладких ингредиентов. Бао готовят на пару в специальных бамбуковых пароварках, что придаёт тесту характерную воздушную, слегка липкую текстуру. Блюдо распространено по всей Восточной и Юго-Восточной Азии и имеет множество региональных вариаций.
¶Происхождение и история
Легенда связывает появление бао с фигурой китайского стратега и полководца III века до н. э. Чжугэ Ляном, который, согласно преданию, придумал паровые пирожки с начинкой из мяса варваров в качестве ритуальной замены человеческим жертвоприношениям. Историки, однако, относят это предание к народной этимологии; достоверных археологических свидетельств раннего существования блюда не сохранилось.
Термин «бао» в значении «пирожок» или «сумка» встречается в китайских текстах с эпохи Тан (618—907). Уже в Средние века бао были распространены как уличная еда и домашняя кухня. С расширением китайской диаспоры в XIX—XX веках блюдо получило распространение в странах Юго-Восточной Азии, а затем и по всему миру.
¶Виды и разновидности
Бао классифицируют по нескольким признакам: способу приготовления, типу теста и начинке.
¶По способу приготовления
- Чжэнбао (蒸包) — классические паровые бао, приготовленные на пару. Тесто мягкое, белое, пористое.
- Шаобао (烤包) — запечённые в печи пирожки с хрустящей корочкой. Популярны в северных регионах Китая.
- Гуаньбао (灌包) — «бао с супом», разновидность с тонкой оболочкой и жидким бульоном внутри. Классический пример — шанхайские шаомай-бао (xiaolongbao), которые формально являются пельменями, но часто причисляются к бао-семейству.
¶По начинке
| Тип начинки | Примеры |
|---|---|
| Мясная | Свинина, говядина, курица, утка |
| Овощная | Капуста, грибы, тофу, редис |
| Сладкая | Красная фасоль, кунжутная паста, лотос |
| Морепродукты | Креветки, краб |
¶Технология приготовления
Основа бао — дрожжевое тесто из пшеничной муки, воды, сахара и сухих дрожжей. Замешенное тесто должно подойти, после чего из него формируют лепёшки, кладут начинку и защипывают края. Классическая техника формовки предполагает около 18—24 складок, сходящихся в верхней точке.
Готовят бао в многоярусных бамбуковых пароварках (цзэнлун), устанавливаемых над кастрюлей с кипящей водой. Паровой режим поддерживается 15—20 минут. Правильно приготовленное тесто увеличивается в объёме и становится белым, гладким и упругим.
¶Распространение за пределами Китая
В разных странах Юго-Восточной Азии бао приобрели локальные названия и формы:
- Бао-зи (Bao zi) — название в северном Китае и на Тайване.
- Пао (Pao) — вариант произношения в Юго-Восточной Азии.
- Бакпав (Bakpao) — название в Индонезии и Малайзии, от хоккейского «бао-пав» (肉包).
- Сиопао (Siopao) — филиппинская разновидность, привезённая китайскими иммигрантами.
- Бао-бун (Bao bun) — англоязычное название, ставшее популярным в западной гастрономии с 2010-х годов.
В России и странах СНГ бао получили распространение в начале 2020-х годов в рамках волны интереса к азиатской уличной еде; в крупных городах работают специализированные заведения и лотки, предлагающие паровые пирожки с разнообразными начинками.
¶Пищевая ценность
Пищевая ценность бао зависит от начинки и размера. Один средний паровой пирожок с мясной начинкой содержит примерно 100—150 ккал. Основная доля калорий приходится на углеводы (тесто) и жиры (начинка). Блюдо считается относительно лёгким, поскольку готовится на пару без добавления масла.
¶Интересные факты
- Самые крупные бао, зафиксированные в Книге рекордов Гиннесса, достигали более 1 метра в диаметре.
- В Тайване бао-зи традиционно считаются завтраком и продаются на утренних рынках и в специализированных магазинах.
- Слово «бао» в китайском языке многозначно и может означать «пирожок», «сумка», «обёртка» в зависимости от контекста и тона.
¶Источники
- Anderson, E. N. The Food of China. Yale University Press, 1988.
- Dunlop, F. Revolutionary Chinese Cookbook: Recipes from Hunan Province. W. W. Norton, 2006.
- Hsiung, D. T. A Chinese Cook's Way. Hippocrene Books, 2000.
- «Baozi» // The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014.