Барабулька — жареная рыба¶

Барабулька — кулинарное название морского окуня (Sebastes mentella), небольшой морской рыбы семейства скорпеновых, распространённой в северных морях Атлантического океана. В русской кухне барабулька традиционно готовится методом обжаривания на сковороде и считается одним из классических блюд русского рыбного стола, известным с XIX века.

¶Биологическая справка

Морской окунь (барабулька) обитает в северной Атлантике — у берегов Норвегии, Исландии, в Баренцевом, Норвежском и Северном морях. Рыба небольшая: обычно 20–30 см в длину, весом 150–300 г. Тело красновато-оранжевое, мясо белое, плотное, с приятным сладковатым вкусом. В СССР и России барабулька импортировалась в промышленных объёмах из Норвегии и Исландии и была доступна в большинстве рыбных магазинов.

¶Подготовка к жарке

Для жарки выбирают свежую или правильно размороженную рыбу. При выборе обращают внимание на состояние глаз (они должны быть прозрачными), жабр (ярко-красные) и запах (лёгкий морской, без затхлости).

Рыбу потрошат, удаляют голову, хвост и плавники, промывают под холодной водой и насухо вытирают бумажным полотенцем — влага мешает образованию корочки. Затем тушку нарезают поперёк на порционные куски толщиной 2–3 см, оставляя кости. Некоторые повара оставляют рыбу целиком, делая поперечные надрезы до позвоночника.

¶Способы жарки

¶На сковороде

Классический способ. На сковороду наливают растительное масло (подсолнечное, оливковое или смесь) слоем 3–5 мм и разогревают до появления лёгкого дымка. Куски рыбы обваливают в муке (можно в солёной или с перцем), встряхивают излишки и выкладывают в горячее масло. Жарят на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки. Готовность определяют по цвету и плотности мяса — оно должно легко разделяться вилкой.

¶В кляре

Кляр готовят из яйца, муки и небольшого количества воды или пива, иногда добавляют соль, перец и зелень. Рыбу обмакивают в кляр и обжаривают аналогично — до золотистой корочки. Кляр делает блюдо более нежным и сочным.

¶В панировке

Куски рыбы обваливают в муке, затем в взбитом яйце, затем в сухарях (белых или чёрных — из ржаного хлеба). Жарят в большем количестве масла, до румяной корочки с обеих сторон. Панировка даёт более хрустящую корочку.

¶В духовке

Для менее жирного варианта рыбу готовят в духовке при 180–200 °C. Куски выкладывают на смазанный маслом противень или в форму, можно добавить лимон, лук, специи. Жарка в духовке занимает 15–20 минут.

¶Подача и гарниры

Жареную барабульку подают горячей, обычно с лимонным долькой. Классические гарниры — картофельное пюре, отварной или жареный картофель, салат из свежих овощей. Из соусов традиционно подают сметанный соус, соус тартар или просто сливочное масло с зеленью. Рыбу можно подавать и холодной — как закуску к пиву.

¶Пищевая ценность

Мясо морского окуня низкокалорийное (около 80–90 ккал на 100 г в сыром виде), содержит 15–18 г белка и 2–3 г жира на 100 г. Богато витаминами группы B, фосфором, селеном и йодом. При жарке калорийность возрастает в зависимости от количества поглощённого масла и способа обработки (мука, кляр, панировка).

¶Интересные факты

В русской кухне барабулька упоминается в кулинарных книгах XIX века, в частности в рецептурах, близких к «Альманаху вкусов и прихотей» В. А. Глебова. В советское время жареная барабулька была распространённым блюдом в столовых и ресторанах, а также популярной рыбой для домашнего приготовления. В современной российской кухне барабулька остаётся одним из самых узнаваемых названий рыбы, хотя в продаже чаще встречается под своим биологическим именем — морской окунь.