Барбекю — метод приготовления пищи на открытом огне¶
Барбекю (англ. barbecue, сокращённо BBQ) — способ приготовления пищи, при котором продукты подвергаются длительному воздействию горячего дыма и тепла на открытом огне или жаре углей, обычно при закрытой крышке. Термин также обозначает приспособление для такого приготовления и само блюдо, а также формат досуга — пикник с жаркой мяса на открытом воздухе.
¶Происхождение термина
Слово barbecue предположительно происходит от испанского barbacoa, заимствованного из языка таино (аравакских народов Карибского бассейна), где оно обозначало деревянную решётку или раму на ножках, на которой индейцы сушили и коптили мясо. В испанской колониальной Америке термин распространился как обозначение способа приготовления. В русский язык слово «барбекю» пришло в XX веке и используется в двух основных значениях: приспособление (жаровня, гриль) и формат приготовления/досуга.
¶Отличие от гриля и мангала
Барбекю часто путают с грилем и мангалом, однако между этими способами есть принципиальные различия:
| Параметр | Барбекю | Гриль | Мангал |
|---|---|---|---|
| Источник тепла | Косвенный, дым и горячий воздух | Прямое инфракрасное излучение от углей | Прямое излучение от углей |
| Температура | Низкая (80–150 °C) | Высокая (250–350 °C) | Высокая (250–400 °C) |
| Время приготовления | От 4–6 до 16 часов | 5–20 минут | 10–40 минут |
| Положение крышки | Обязательно закрыта | Открыта или приоткрыта | Открыто |
| Роль дыма | Основная (копчение) | Второстепенная | Минимальная |
Ключевое отличие — использование непрямого жара: продукт не контактирует с открытым пламенем, а готовится в закрытом пространстве за счёт циркуляции горячего дыма.
¶Виды барбекю
¶По типу оборудования
- Коптильни-барбекю (кумерсы, шашлычницы) — стационарные или переносные устройства с закрытой камерой, дымогенератором и решёткой. Популярны в России и СНГ.
- Офсет-смокеры — камеры с отдельной топкой, дым из которой поступает в основной отсек. Типичны для американского барбекю.
- Камерные грили (kettle grill) — чугунные или стальные жаровни шарообразной формы с крышкой, например Weber.
- Пеллетные грили — автоматические устройства, подающие древесные пеллеты в горелку с вентилятором.
- Переносные барбекю — складные конструкции для пикников.
¶По региональным традициям
Американское барбекю сложилось в нескольких региональных школах:
- Техасская — копчёная грудинка (brisket), копчёные рёбра, колбаса; соус на основе томатов.
- Каролинская — свиные рёбра и плечо, соусы на основе уксуса или горчицы.
- Мемфисская — сухие и влажные рёбра, соус на основе томатов.
- Алабамская — курица, белый соус на майонезно-уксусной основе.
В России и странах СНГ барбекю традиционно ассоциируется с приготовлением шашлыка, рёбер, колбас и овощей на углях в закрытой жаровне.
¶Топливо
Для барбекю используют:
- Древесный уголь — классический вариант, даёт стабильный жар.
- Древесные чипсы и куски (хикори, мескит, ольха, яблоня) — для ароматизации дыма.
- Пеллеты — прессованные гранулы из опилок, применяются в пеллетных грилях.
- Дрова — в офсет-смокерах и костровых барбекю.
Газовые и электрические модели используют пропан-бутановую смесь или электронагрев, но считаются менее аутентичными, так как не дают древесного дыма.
¶Технология приготовления
Классический процесс включает:
- Подготовку продукта — разделку, натирание солью, специями (руб), иногда маринование.
- Разогрев — установку температуры камеры на нужный уровень.
- Копчение — длительную готовку при закрытой крышке, периодическое добавление топлива или пеллет.
- Отдых — выдержку готового мяса под фольгой или в термосумке для распределения соков.
Для контроля используются термощупы: внутренняя температура грудинки доводится до 88–96 °C, свиных рёбер — до 88–92 °C.
¶Барбекю как формат досуга
В западной культуре барбекю — распространённый вид семейного и общественного досуга: пикники, турниры по барбекю (барбекю-контесты), клубы любителей. В США проводятся крупные соревнования, например American Royal World Series of Barbecue в Канзас-Сити. В России с 2010-х годов барбекю-культура развивается в формате фестивалей уличной еды и дачных пикников.
¶История в России
До 1990-х годов в СССР массового распространения барбекю-оборудования не было; основным форматом жарки на открытом воздухе был мангал. С открытием границ и появлением зарубежных брендов (Weber, Napoleon) в 2000-е годы на российский рынок пришли первые грили-барбекю. К 2020-м годам сформировался отечественный сегмент: компании «Кумер», «Росинка», «Сибирский гриль» и другие производят коптильни и жаровни по доступным ценам. Появились специализированные магазины, школы барбекю и российские чемпионаты.
¶Источники
- Книга «Барбекю. Полный курс» (пер. с англ.)
- Справочник по кулинарии: методы тепловой обработки
- Материалы журнала «Гастроном»
- Weber-Grill Akademie (материалы о технике барбекю)