Баурсак¶

Баурсак — это традиционное мучное изделие казахской, башкирской, татарской, киргизской, узбекской и других тюркских кухонь, представляющее собой жареные во фритюре кусочки пресного или дрожжевого теста. Баурсаки имеют форму небольших шариков, ромбиков или колечек, отличаются золотистой корочкой и воздушной, пористой мякотью. Они являются ритуальным и праздничным блюдом, обязательным элементом дастархана (праздничного стола) и подаются как самостоятельное угощение, с чаем, мёдом, сметаной или в качестве дополнения к первым блюдам (шулюму, куырдаку).

¶История и происхождение

Точное время и место возникновения баурсака не установлены, однако его происхождение связано с кочевой культурой тюркских народов Центральной Азии, Южного Урала и Поволжья. В условиях кочевого быта баурсаки были удобны: они долго не портились, не крошились, легко транспортировались и могли храниться в кожаных мешках (саба) несколько недель. Жарка во фритюре в казане над открытым огнём позволяла быстро приготовить сытное блюдо из минимального набора продуктов — муки, воды, соли и жира (бараньего или конского сала, позднее — растительного масла).

Первые письменные упоминания о баурсаках встречаются в тюркских эпосах и фольклоре. В казахском эпосе «Кобланды-батыр» баурсаки упоминаются как угощение для воинов. В башкирском эпосе «Урал-батыр» описывается обряд угощения баурсаками гостей. С распространением ислама среди тюркских народов баурсаки закрепились как ритуальное блюдо: их готовят на поминки, в дни религиозных праздников (Ураза-байрам, Курбан-байрам), а также для встречи дорогих гостей.

¶Классификация и виды

Баурсаки различаются по рецептуре теста, форме, размеру и способу приготовления. Основные виды:

¶По типу теста

Дрожжевые баурсаки — наиболее распространённый вид. Тесто готовится на дрожжах, молоке или воде, с добавлением яиц, сахара, соли, масла. После расстойки тесто раскатывают, нарезают на кусочки и жарят. Такие баурсаки получаются пышными, мягкими, с большими порами.
Пресные баурсаки — готовятся без дрожжей, на кефире, простокваше или соде. Они более плотные, хрустящие, с меньшим количеством пор. Часто используются для подачи к супам или как основа для сладких блюд (с мёдом, вареньем).
Заварные баурсаки — тесто заваривается кипятком или горячим молоком, что придаёт изделиям особую нежность и эластичность. Встречаются в татарской и башкирской кухнях.

¶По форме

Шарики — наиболее традиционная форма, характерная для казахской и киргизской кухни. Тесто скатывают в колбаску, нарезают на кусочки и формируют шарики диаметром 2–4 см.
Ромбики — распространены в башкирской и татарской кухнях. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5–1 см, нарезают на ромбы или квадраты.
Колечки — встречаются в узбекской кухне (иногда называются «баурсак-халва»). Тесто формуют в виде колечек, которые после жарки посыпают сахарной пудрой.

¶По региональным особенностям

Казахские баурсаки — обычно дрожжевые, круглой формы, размером с грецкий орех. Подаются к чаю, кумысу, а также как гарнир к мясным блюдам (например, к казы — конской колбасе).
Башкирские и татарские баурсаки — часто пресные или заварные, нарезанные ромбиками. В Татарстане их называют «бавырсак» (от тат. «бавыр» — печень, по сходству формы). В Башкортостане баурсаки — обязательное угощение на свадьбах и сабантуе.
Киргизские баурсаки — похожи на казахские, но могут быть крупнее (до 5–6 см в диаметре). Подаются к чаю с мёдом или сметаной.
Узбекские баурсаки — часто делают сладкими, с добавлением шафрана или куркумы для цвета, посыпают сахарной пудрой. В Узбекистане их называют «баурсок» или «баурсак».
Монгольские баурсаки (боорцог) — разновидность, распространённая у монголов и бурят. Тесто пресное, нарезается на полоски или ромбы, жарится в бараньем жире. В Монголии боорцоги — часть обряда «цагаан сар» (Белого месяца — Нового года по лунному календарю).

¶Технология приготовления

¶Основные ингредиенты

Мука пшеничная (высшего или первого сорта) — 500–600 г.
Жидкость — молоко, вода, кефир или их смесь (200–250 мл).
Яйца — 1–2 шт.
Дрожжи (сухие или прессованные) — 10–15 г сухих или 30–40 г прессованных (для дрожжевого варианта).
Соль — 0,5–1 ч. ложка.
Сахар — 1–3 ст. ложки (по желанию, для сладких баурсаков).
Масло сливочное или растительное — 30–50 г (для теста).
Масло для фритюра — растительное, баранье или конское сало (объём — 300–500 мл, в зависимости от размера казана).

¶Процесс (на примере дрожжевых баурсаков)

Замес теста. В тёплом молоке растворяют дрожжи и сахар, дают постоять 10–15 минут до появления пены. Добавляют яйца, соль, растопленное сливочное масло, постепенно всыпают муку. Замешивают мягкое, эластичное тесто, не липнущее к рукам. Накрывают полотенцем и оставляют в тёплом месте на 1–1,5 часа для подъёма.
Формовка. Подошедшее тесто обминают, раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см (для ромбиков) или формируют колбаску диаметром 2–3 см (для шариков). Нарезают на кусочки: ромбы размером 3×4 см, шарики — диаметром 2–3 см. Оставляют на 10–15 минут для расстойки.
Жарка. В казан или глубокую сковороду наливают масло (слой не менее 3–4 см), разогревают до 160–180 °C. Кусочки теста опускают в кипящее масло небольшими партиями (чтобы не снижалась температура). Жарят 2–4 минуты, постоянно помешивая шумовкой, до равномерного золотистого цвета.
Готовность. Готовые баурсаки вынимают шумовкой, выкладывают на бумажное полотенце для удаления излишков масла. Подают тёплыми или остывшими.

¶Особенности жарки

Температура масла должна быть достаточно высокой, чтобы баурсаки быстро схватились корочкой, но не подгорели. При недостаточном нагреве они впитывают много масла и становятся жирными.
Для равномерного прожаривания баурсаки постоянно перемешивают. В казахской традиции для этого используют специальную шумовку — «көмеш».
После жарки баурсаки можно посыпать сахарной пудрой, полить мёдом или сгущённым молоком.

¶Питательная ценность и состав

Баурсаки — высококалорийное блюдо. Пищевая ценность на 100 г готового продукта (приблизительно):

Калорийность — 350–450 ккал (зависит от количества масла и сахара).
Белки — 6–8 г.
Жиры — 20–30 г.
Углеводы — 40–50 г.

Основной источник калорий — жиры (фритюр) и углеводы (мука, сахар). Баурсаки богаты витаминами группы B (B1, B2, B6) и минералами (калий, магний, фосфор), содержащимися в муке и яйцах. Однако из-за высокой жирности и калорийности их рекомендуется употреблять в умеренных количествах.

¶Культурное значение и ритуалы

Баурсаки занимают важное место в обрядовой и повседневной культуре тюркских народов:

Поминальная трапеза. В казахской, башкирской, татарской традициях баурсаки — обязательное блюдо на поминках (аза). Их раздают всем присутствующим, символизируя угощение души умершего. Обычно готовят нечётное количество баурсаков (например, 3, 5, 7 штук на человека).
Свадьба и тои. На свадьбах (той) баурсаки подают в начале застолья, как символ достатка и сладкой жизни. В некоторых регионах (например, в Башкортостане) невеста должна собственноручно приготовить баурсаки для жениха и его родни.
Религиозные праздники. В дни Ураза-байрам и Курбан-байрам баурсаки — традиционное угощение для гостей и раздача бедным (садака).
Гостеприимство. Встреча гостей в тюркских домах часто начинается с чая и баурсаков. Считается, что чем больше баурсаков на столе, тем более щедрым и богатым является хозяин.
Народные приметы. В казахской культуре существует поверье: если баурсак при жарке лопнул или получился кривым, это предвещает ссору или неудачу. Поэтому хозяйки стараются готовить их особенно аккуратно.

¶Современное распространение

В XXI веке баурсаки остаются популярным блюдом в странах Центральной Азии (Казахстан, Киргизия, Узбекистан, Туркменистан), на Южном Урале (Башкортостан, Татарстан) и в Поволжье. Они продаются в уличных киосках, кафе, ресторанах национальной кухни, а также в супермаркетах в виде замороженных полуфабрикатов. В России баурсаки можно встретить в меню ресторанов казахской, башкирской, татарской кухни, особенно в Москве, Казани, Уфе, Оренбурге.

В 2010-х годах баурсаки стали объектом гастрономического туризма. В Казахстане ежегодно проводятся фестивали баурсаков (например, «Баурсак Fest» в Алматы), где соревнуются в их приготовлении, устанавливают рекорды (самый большой баурсак, самая длинная гирлянда из баурсаков). В 2018 году в Казахстане был приготовлен баурсак весом 1,5 тонны, занесённый в Книгу рекордов Гиннесса.

¶Интересные факты

В казахском языке слово «баурсак» иногда используется как ласковое обращение к ребёнку (буквально «мой баурсачок»).
В монгольской кухне существует аналог — боорцог, который часто подают с кумысом или айраном.
В татарской кухне баурсаки иногда называют «кош теле» (птичьи язычки) — из-за формы, напоминающей язычок.
В башкирской традиции баурсаки, приготовленные на конском сале, считаются особенно полезными и сытными.

¶Источники

Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов» (1978).
Аргынбаев Х. А. «Казахи: историко-этнографическое исследование» (1995).
Ахметзянов М. И. «Татарская кухня» (2003).
Бикбулатов Н. В., Юсупов Р. М. «Башкиры: этническая история и культура» (2002).
Материалы фестиваля «Баурсак Fest» (Алматы, 2018–2023).
Книга рекордов Гиннесса (2018).

BFOmetr — база данных и аналитика по компаниям России.

На главную BFOmetr →