Баурсак — традиционная выпечка народов Казахстана¶

Баурсак (каз. бауырсақ) — традиционное мучное изделие народов Центральной Азии и Поволжья, представляющее собой кусочки теста, обжаренные в большом количестве жира. Баурсаки распространены среди казахов, киргизов, башкир, татар, узбеков, туркменов и ряда других тюркоязычных народов, а также у калмыков и некоторых групп славянского населения Поволжья. Изделие относится к категории ритуальной и повседневной выпечки и традиционно подаётся к столу в качестве хлеба.

¶Происхождение и этимология

Слово «баурсак» имеет тюркское происхождение. В казахском языке «бауыр» означает «печень», «доля», «родня», что связывается с обычаем раздавать баурсаки родственникам и гостям. Существует также версия, связывающая название с формой изделия — округлыми комочками, напоминающими печень. Точное время появления баурсака не установлено, однако известно, что подобная выпечка была распространена среди кочевых народов Евразии на протяжении столетий, поскольку требовала минимума посуды и долго сохранялась в походных условиях.

¶Технология приготовления

Классический баурсак готовится из простого дрожжевого или пресного теста. Основные ингредиенты:

• мука пшеничная;
• вода или молоко;
• жир (кулинарный, чаще бараний жир — сало);
• соль;
• сахар (в современных рецептурах);
• дрожжи или кисломолочная закваска (кашыр).

Тесто замешивают до эластичного состояния, оставляют подниматься, затем раскатывают и нарезают на небольшие кусочки — круглые, квадратные или треугольные. Каждый кусочек обжаривают в глубокой посуде (казане) в большом объёме горячего жира до золотистого цвета. В отличие от пончиков, баурсаки обычно не имеют начинки и не покрываются глазурью.

В разных регионах рецептура варьируется. У казахов и киргизов распространены баурсаки на молоке или кумысе, у башкир — на кислом молоке (катыке). В татарской кухне аналогичные изделия носят название «баурсак» или «чак-чак» (хотя чак-чак относится к кондитерским изделиям с мёдом). Пресные баурсаки, обжаренные на сале, традиционны для калмыцкой кухни.

¶Баурсак в культуре и обрядах

Баурсак занимает важное место в культуре народов Центральной Азии и Поволжья. Он связан с гостеприимством: поднести баурсаки гостю — знак уважения и доброжелательности. По традиции, у казахов первым на стол выносят именно баурсаки, а хлеб (наан) может дополняться ими.

Изделие участвует в ряде обрядов:

1. Поминальные трапезы (ас). На поминках баурсаки готовят в большом количестве и раздают присутствующим.
2. Свадебные обряды. Баурсаки пекут невеста и её родственники, раздают гостям.
3. Раздача при рождении ребёнка. Семья раздаёт баурсаки соседям и родственникам в ознаменование события.
4. Новоселье и праздники. На Наурыз, Курбан-айт и другие праздники баурсаки обязательны на столе.

Форма баурсака может нести символическое значение: круглые баурсаки связывают с солнцем и достатком, треугольные — с родовым делением. В некоторых регионах считается, что количество испечённых баурсаков должно быть нечётным.

¶Пищевая ценность

Баурсак относится к высококалорийным продуктам. Примерный состав (на 100 г жареных баурсаков):

Высокое содержание жира объясняется способом приготовления — обжариванием в большом объёме жира. В современном питании баурсак употребляется умеренно, однако в сельской местности Центральной Азии он по-прежнему остаётся одним из основных мучных изделий.

¶Баурсак в русской кухне

В Поволжье, где исторически проживали татарские и башкирские общности, баурсаки проникли в местную русскую кухню. В некоторых деревнях Татарстана, Башкортостана, Оренбургской и Саратовской областей баурсаки пекут по татарским рецептам и подают к чаю. В русской традиции подобные изделия иногда называют «калачи» или «шаньги», хотя это не тождественные понятия.

¶Современное значение

В XXI веке баурсак остаётся неотъемлемой частью кухни народов Казахстана и Кыргызстана. Его можно приобрести на рынках, в пекарнях и ресторанах национальной кухни. Баурсаки продаются в упаковках в супермаркетах Казахстана и вывозятся на экспорт. В России баурсаки встречаются в меню татарских и казахских заведений, а также готовятся в домашних условиях.

Производство баурсаков в промышленных масштабах налажено на нескольких продовольственных предприятиях Казахстана. Одновременно сохраняется домашнее пекарство, которое считается в культуре народов Центральной Азии показателем хозяйственности и гостеприимства хозяйки.

¶См. также

• Наан
• Чак-чак
• Калач
• Кумыс

¶Источники

• Классические кулинарные справочники по казахской, киргизской и татарской национальным кухням.
• Этнографические исследования быта народов Центральной Азии и Поволжья.
• Сборники рецептов национальных блюд народов России.