Базиликовая соль¶
Базиликовая соль — ароматная приправа, получаемая смешиванием мелкой поваренной или морской соли с свежими листьями базилика с последующей сушкой и измельчением. Относсится к категории ароматизированных солей, широко используемых в средиземноморской и современной кухне для придания блюдам пряно-травяного вкуса. Состав прост: базилик и соль, дополнительные ингредиенты (лимонная цедра, чеснок, перец) добавляются по желанию.
¶Состав и выбор ингредиентов
¶Базилик
Для приготовления подходит базилик обыкновенный (Ocimum basilicum) — зелёный, фиолетовый («освящённый») или лимонный сорт. Наиболее ароматны молодые верхушки побегов с листьями, собранные до начала цветения: в этот период концентрация эфирных масел максимальна. Свежесть сырья критична — пожелтевшие или потемневшие листья дают мутный цвет и горечь.
¶Соль
Используют крупнозернистую морскую или поваренную соль без добавок (йодированная соль для этой цели нежелательна — йод летуч и может менять вкус). Крупное зерно предпочтительнее мелкого: оно лучше впитывает сок растения и не слёживается в комки при сушке.
¶Дополнительные ингредиенты
По желанию к базилику и соли добавляют:
- лимонную или апельсиновую цедру (без белой части);
- сушёный чеснок или чесночные хлопья;
- чёрный или красный перец горошком;
- розмарин, тимьян, орегано;
- сушёные помидоры.
¶Способы приготовления
¶Классический способ (свежий базилик)
- Промыть и тщательно высушить 100–150 г свежего базилика (листья не должны быть мокрыми).
- Смешать листья с 200–250 г крупной соли в ступке или блендере. Соль выступает в роли абразива и консерванта: она вытягивает влагу из листьев, останавливая процессы брожения.
- Перетереть до однородной массы зелёного или зеленовато-коричневого цвета.
- Выложить тонким слоем на противень с пергаментом и высушить при температуре 40–50 °C в духовке с приоткрытой дверцей или в электросушилке в течение 2–4 часов. Альтернатива — естественная сушка на сухом воздухе в течение 1–2 суток.
- После высыхания растереть соль руками, разбив комки, и пересыпать в стеклянную банку с плотной крышкой.
¶Быстрый способ (без сушки)
Свежие листья измельчить в блендере вместе с солью и использовать сразу, не сушя. Такую соль хранят в холодильнике не более 2–3 недель, так как остаточная влага может вызвать плесень.
¶Способ с сушёным базиликом
Если свежего базилика нет, можно использовать готовый сушёный: 50 г сушёных листьев измельчить в порошок в кофемолке, смешать с 200 г соли. Этот вариант проще, но аромат менее яркий.
¶Хранение
Готовую соль пересыпают в сухую стеклянную банку с герметичной крышкой и хранят в тёмном прохладном месте до 6–12 месяцев. Контакт с металлом и влага сокращают срок годности и портят цвет. При правильном хранении аромат сохраняется около года, затем постепенно ослабевает.
¶Применение
Базиликовую соль используют как финишную приправу — ею посыпают готовые блюда непосредственно перед подачей, поскольку термическая обработка уничтожает эфирные масла базилика. Типичные применения:
- томатные салаты, брускетты с моцареллой;
- мясо и рыба на гриле;
- паста, ризотто, пицца;
- овощи, запечённые или обжаренные;
- яйца, авокадо-тосты;
- попкорн, орехи, чипсы.
Соль с базиликом подходит для приготовления ароматного масла: 1–2 чайные ложки смеси смешивают со 100 мл оливкового масла и настаивают 3–5 дней.
¶Полезные свойства
Базилик содержит эвгенол, линалоол, оцимен и другие эфирные масла, обладающие антисептическим и противовоспалительным действием. В небольших количествах приправа способствует пищеварению и улучшает аппетит. При этом соль остаётся солью: злоупотребление любыми солёными приправами не рекомендуется людям с гипертонией и заболеваниями почек.
¶Интересные факты
- В итальянской кухне базиликовую соль традиционно подают к песто — она подчёркивает вкус свежего базилика в соусе.
- В Древнем Риме базилик считался символом любви и его листья посыпали солью для сохранения аромата.
- Цвет готовой приправы зависит от сорта: из зелёного базилика получается зеленоватая соль, из фиолетового — сиреневато-коричневая.
Источники:
- «Кулинарная энциклопедия. Приправы, соусы, специи», М.: Эксмо
- «Большая книга специй и приправ», Л. Казин
- «Технология приготовления пищи», учебник для техникумов
- Сборник рецептов средиземноморской кухни