Бекон — вид копчёного мяса¶
Бекон (от нем. Speck — сало, шпик) — вид мясопродукта, представляющий собой засоленный и/или копчёный свиной брюшной фарш (подчревье) с прослоями мяса и жира. В широком смысле под беконом понимают любые копчёные или вяленые ломтики свинины, пригодные для жарки. В русском языке слово также закрепилось за аналогичным продуктом из мяса других животных (индейки, говядины), однако классический бекон изготавливается исключительно из свинины.
¶Происхождение и этимология
Слово «бекон» восходит к древнефранцузскому bacun, обозначавшему мясной фарш или беконную свинину, и, возможно, к старофранцузскому bahaco — копчёное мясо. В современном английском языке bacon закрепилось за вяленой или копчёной свининой, преимущественно из брюшной части туши.
Производство бекона имеет древнюю историю. Древние римляне готовили类似 продукты из посоленной свинины, а в Средневековье копчение и засолка стали основным способом консервирования свиного мяса в Западной Европе. Особое развитие беконное производство получило в Великобритании, где бекон традиционно входит в состав классического английского завтрака наряду с яйцами, томатами, фасолью и тостами.
¶Из какой части туши делают бекон
Классический бекон изготавливается из нижней брюшной части свиной туши — так называемого подчревья (брюшины). Эта зона отличается выраженным слоистым строением: чередующиеся пласты постного мяса и жировой ткани. Именно такая структура обеспечивает характерный вид ломтиков — светлые полоски жира чередуются с розовыми или красными участками мышечной ткани.
В некоторых странах под беконом понимают также копчёную спинную часть (шпик, Speck), однако в международной классификации это считается отдельным продуктом.
¶Технология производства
Основные этапы изготовления бекона включают:
- Засолка — натирание мяса солью (сухой посол) или погружение в рассол (мокрый посол). Иногда используются нитрит натрия, придающий мясу характерный розовый цвет и препятствующий развитию бактерий.
- Выдержка — от нескольких суток до нескольких недель в зависимости от рецептуры и размера куска.
- Копчение — обработка дымом при температуре от 30 до 80 °C. Холодное копчение (до 30 °C) используется для вяления, горячее — для готовки продукта.
- Обжарка и разделка — при необходимости бекон подвергается термообработке и нарезается на ломтики.
В промышленном производстве широко применяются ускоренные технологии, включающие инъектирование рассола и механическое массирование мяса.
¶Виды бекона
| Вид | Описание |
|---|---|
| Стандартный (streaky bacon) | Брюшной бекон с выраженными слоями жира; самый распространённый тип |
| Back bacon | Бекон из спинной части, более постный; популярен в Великобритании и Ирландии |
| Canadian bacon | Канадский бекон — постный кусок из длиннейшей мышцы спины, близок к ветчине |
| Slab bacon | Неразделанный кусок бекона, нарезаемый по мере необходимости |
| Вяленый бекон | Подвергнутый длительному холодному копчению и вялению |
| Бекон из индейки | Альтернатива из мяса индейки, содержащая меньше жира |
¶Пищевая ценность
Бекон относится к продуктам с высокой калорийностью. На 100 г типичного свиного бекона приходится около 500–540 ккал, значительная доля которых приходится на жиры (40–50 г). Одновременно продукт содержит 30–37 г белка. Бекон является источником витаминов группы B (особенно B1, B3, B12), минералов — селена, фосфора, цинка.
Вместе с тем продукт содержит большое количество натрия (из-за посола) и насыщенных жирных кислот. В процессе копчения образуются полициклические ароматические углеводороды и нитрозамины, которые в ряде исследований связывают с повышенным риском онкологических заболеваний при чрезмерном потреблении. Всемирная организация здравоохранения относит обработанное мясо, включая бекон, к группе канцерогенов первой категории.
¶Применение в кулинарии
Бекон используется в кухнях большинства стран мира. Основные способы приготовления — жарка, запекание, копчение. Ломтики бекона обжаривают до хрустящего состояния и подают как самостоятельное блюдо, а также используют в составе сэндвичей, салатов, супов, завтраков. Кусочки бекона (бейкон-битсы) добавляют в салат Цезарь, пасту carbonara, картофель по-деревенски.
В русской кухне бекон традиционно не входил в набор мясных деликатесов, однако с 1990-х годов продукт получил широкое распространение в российской розничной торговле и ресторанных меню.
¶Бекон в России
В России бекон производят крупные мясоперерабатывающие предприятия, в том числе компании «Мираторг», «Ростсельмаш-Птицепром», «Петелинка». ГОСТ Р 58900-2020 устанавливает требования к бекону варёно-копчёному, варёному и сырокопчёному. Согласно стандарту, продукт изготавливается из свиного подчревья с добавлением соли, нитрита натрия, специй.
¶Интересные факты
- В Великобритании и США бекон настолько популярен, что производители выпускают беконные ароматизаторы для зубной пасты, жвачек и даже воздушных шаров.
- В 2016 году в США цена на свинину для производства бекона достигла исторических минимумов, что вызвало рост потребления продукта.
- Вегетарианские альтернативы бекону изготавливают из сои, темпе или капусты.
¶Источники
- ГОСТ Р 58900-2020. Мясопродукты. Бекон.
- Пищевые ценности продуктов питания. Справочник.
- Мясная промышленность России: статистика и технологии.