Беллини (коктейль)¶

Беллини — алкогольный коктейль на основе игристого вина (обычно просекко) и персикового пюре, классифицируемый как аперитив. Назван в честь венецианского живописца эпохи Возрождения Джованни Беллини, поскольку розовато-оранжевый оттенок напитка напоминает цвет одной из тог на его картине «Пир богов». Коктейль относится к семейству «сбитинов» (итал. sbatudin) и является одним из немногих классических напитков, созданных в XX веке в Италии.

¶История

Коктейль был изобретён Джузеппе Чиприани, основателем знаменитого венецианского бара Harry’s Bar, в период между 1934 и 1948 годами. По наиболее распространённой версии, Чиприани создал напиток в 1948 году, экспериментируя с сезонными фруктами для привлечения посетителей в летний сезон. Он смешал свежее пюре из белых персиков сорта «Монте Карло» с сухим игристым вином «Просекко ди Вальдоббьядене», добившись лёгкой консистенции и характерного цвета.

Название напитку дал другой постоянный посетитель бара — художник и критик, который сравнил оттенок коктейля с цветом одеяний святых на полотнах Джованни Беллини. Вплоть до 1950-х годов Беллини подавали только в Harry’s Bar, но после того как Чиприани открыл заведение в Нью-Йорке, рецепт распространился по всему миру. В 1980-х годах, с ростом популярности просекко, коктейль стал массовым напитком в барах Европы и США.

¶Состав и приготовление

Классическая пропорция Беллини — 3 части игристого вина на 1 часть персикового пюре. Официальный рецепт Международной ассоциации барменов (IBA) предписывает:

• 100 мл просекко;
• 50 мл персикового пюре (свежего или консервированного);
• несколько капель гранатового сиропа гренадин для цвета (по желанию).

Приготовление: охлаждённое пюре заливают в высокий бокал для шампанского (флюте), затем аккуратно доливают просекко и слегка перемешивают ложкой. Лёд в классическом рецепте не используется, чтобы не разбавлять вкус, хотя в современных вариациях допускается добавление льда в шейкер для пюре.

¶Разновидности и вариации

На основе Беллини создано несколько признанных вариаций:

• Россини — замена персикового пюре на клубничное;
• Тициано — использование вместо просекко красного игристого вина (например, ламбруско) и виноградного сока;
• Пуччини — замена персикового пюре на сок мандарина;
• Мимоза — наиболее известный «родственник», где вместо персикового пюре используется апельсиновый сок (появился во Франции в 1920-х годах, до Беллини).

В промышленных масштабах выпускаются готовые бутилированные версии Беллини, как алкогольные (с пониженным содержанием спирта), так и безалкогольные, на основе газированной воды и персикового сока.

¶Подача и употребление

Беллини традиционно подают охлаждённым (6–8 °C) в высоком бокале флюте объёмом 150–180 мл. Напиток считается аперитивом и обычно употребляется до еды, однако в Италии его часто пьют в качестве сопровождения к лёгким закускам — канапе, морепродуктам, фруктовым салатам. В Harry’s Bar Беллини принято подавать с ломтиком свежего персика на краю бокала.

¶Распространение и культурное значение

Беллини стал одним из символов Венеции и итальянской барной культуры. Он упоминается в романах Эрнеста Хемингуэя («За рекой, в тени деревьев»), который был завсегдатаем Harry’s Bar. В 2001 году Международная ассоциация барменов включила Беллини в список «Современные классики» (Contemporary Classics). В России коктейль получил широкую известность в 2000-х годах с ростом популярности просекко и итальянской кухни, его подают в ресторанах и барах как альтернативу более крепким аперитивам.

¶Интересные факты

• В оригинальном рецепте Чиприани использовал только белые персики — жёлтые придают напитку мутный оттенок и более сладкий вкус.
• До Второй мировой войны Чиприани экспериментировал с соком мандарина, но результат счёл слишком сладким.
• В Harry’s Bar Беллини до сих пор готовят по оригинальному рецепту, используя свежее пюре, которое взбивают вручную.
• В 2019 году итальянский производитель Aperol выпустил лимитированную серию готового Беллини в банках, что вызвало критику со стороны барменов-пуристов.

¶Источники

• Международная ассоциация барменов (IBA), официальный рецепт коктейля «Беллини».
• Чиприани А. «Harry’s Bar: The Life and Times of the Legendary Venice Landmark» (1996).
• Рецептура и история коктейля в книге Д. Вондра «The Craft of the Cocktail» (2002).
• Статья «Bellini (cocktail)» в энциклопедии Difford’s Guide (2021).