Белок куриного яйца: состав желтка и белка¶
Белок куриного яйца — это совокупность белковых (протеиновых) компонентов, содержащихся в двух основных фракциях яйца: белке (альбуминовой части) и желтке (вителлине). Вопрос о том, в какой из фракций содержится больше белка, имеет неоднозначный ответ: по массе сухого вещества и концентрации протеинов лидирует желток, однако основная масса жидкой части яйца приходится на белок, поэтому в абсолютном выражении на белок приходится примерно 60 % общего белка яйца, а на желток — около 40 %.
¶Общий состав куриного яйца
Среднее куриное яйцо весит 55–65 граммов и состоит из трёх основных компонентов:
| Компонент | Массовая доля | Основные вещества |
|---|---|---|
| Белок (яичный альбумин) | ~58–60 % | Вода (~88 %), протеины (~10–11 %), минеральные соли, углеводы |
| Желток | ~29–31 % | Вода (~48 %), липиды (~33 %), протеины (~16–17 %), минералы |
| Скорлупа | ~10–11 % | Карбонат кальция |
Таким образом, в 100 граммах съедобной части яйца (без скорлупы) содержится около 12–13 граммов общего белка, из которых примерно 6,5–7 граммов приходится на белковую фракцию и 5–6 граммов — на желток.
¶Белок яйца
Яичный белок — это прозрачная вязкая жидкость, состоящая примерно из 40 белковых фракций. Основные из них:
- Овальбумин — главный белок (около 54 % общего белка белковой фракции), по аминокислотному составу близок к сывороточному альбумину крови.
- Овотрансферрин (кональбумин) — белок с антибактериальными свойствами, связывающий ионы железа.
- Овомукоид — ингибитор трипсина, устойчивый к нагреванию.
- Овомуцин — гликопротеин, отвечающий за вязкость белка.
- Лизоцим — фермент, разрушающий клеточные стенки бактерий.
Концентрация белка в белковой фракции составляет около 10–11 %, остальные 88–89 % — вода. По аминокислотному составу яичный белок считается эталонным: его биологическая ценность принята за 100 %, к нему привязывают шкалу оценки белков других продуктов.
¶Желток яйца
Желток — это концентрированная эмульсия, содержащая жиры, белки, витамины и минералы. По содержанию протеинов желток превосходит белок в расчёте на единицу массы: в 100 граммах желтка содержится около 16–17 граммов белка, тогда как в 100 граммах белка — лишь 10–11 граммов.
Основные белки желтка:
- Фосвитин (фосвопротеин) — основной белок желтка, богат фосфором.
- Липовителин — липопротеин, связанный с транспортом жиров.
- Ливетин — сывороточный белок, близкий к альбумину крови.
- Фетулин — гликопротеин.
Помимо протеинов, желток содержит значительное количество липидов (холестерин, фосфолипиды, в том числе лецитин), жирорастворимых витаминов A, D, E, K, группы B, а также минералов — фосфора, железа, кальция, цинка.
¶Сравнение по содержанию белка
Прямое сравнение двух фракций зависит от того, как измеряется содержание белка:
- На 100 граммов фракции. Желток содержит 16–17 г белка, белок — 10–11 г. Победа желтка.
- На одно яйцо (в абсолютном выражении). Белок одного яйца (≈33 г) содержит ~3,5 г белка, желток (≈17 г) — ~2,7 г. Победа белка.
- По плотности сухого вещества. В желтке сухих веществ около 50 %, в белке — около 12 %. Желток примерно в 4 раза более концентрирован по протеинам на единицу массы.
¶Биологическая ценность
По шкале переносимости аминокоренного азота (PDCAAS) и коэффициенту усвояемости яичный белок традиционно считается эталонным протеином. Желток, хотя и содержит все незаменимые аминокислоты, в чистом виде усваивается несколько хуже из-за высокого содержания липидов и фосфопротеинов. В целом яйцо целиком имеет биологическую ценность, близкую к 100 %, что делает его одним из наиболее полноценных источников животного белка в рационе.
¶Применение в питании
В спортивном и диетическом питании яичный белок традиционно используется как источник «чистого» протеина без жира и холестерина, тогда как желток из-за высокой калорийности и липидного состава долгое время считался менее предпочтительным компонентом. С начала 2010-х годов научные данные о влиянии пищевого холестерина на уровень холестерина в крови пересмотрены: у большинства людей потребление холестерина с пищей не оказывает существенного влияния на его сывороточный уровень, в связи с чем рекомендации по ограничению желтков были смягчены.
¶Источники
- Барановский Ю. А. «Пищевая ценность продуктов питания»
- Ладынина А. Т. «Общая диетология»
- Покровский Б. И. «Справочник по диетологии»
- USDA FoodData Central — данные о составе куриного яйца
- Journal of Agricultural and Food Chemistry — публикации по биохимии яйца