Белок в крупах: сравнение и содержание¶
Белок в крупах — показатель массовой доли белковых веществ в сухом продукте, один из ключевых критериев сравнения пищевой ценности различных круп и злаковых культур. Содержание белка в крупе определяется видом культуры, сортом, степенью обработки и варьирует в диапазоне примерно от 6 % (рис шлифованный) до 17 % (гречка ядрица, перловка). Наибольшим содержанием белка среди распространённых круп обладают гречневая крупа, перловый ячмень, овсяные хлопья и пшено, тогда как рис и манная крупа считаются относительно низкобелковыми.
¶Содержание белка в основных крупах
Средние значения массовой доли белка в сухом продукте (по данным справочников пищевой ценности) приведены в таблице:
| Крупа | Белок, г на 100 г сухого продукта |
|---|---|
| Гречневая (ядрица) | 12,6—13,3 |
| Перловая (ячмень) | 12,0—12,5 |
| Овсяные хлопья | 12,0—13,5 |
| Пшено | 11,5—12,0 |
| Кукурузная крупа | 8,0—9,0 |
| Ячневая крупа | 10,0—11,0 |
| Пшеничная крупа (крупка) | 11,0—12,0 |
| Рис шлифованный | 6,0—7,0 |
| Манная крупа | 10,0—11,0 |
| Булгур | 12,0—12,5 |
| Полба (эммер) | 13,0—15,0 |
Таким образом, лидерами по белку являются гречка, перловка, овсянка и полба; наименьшее количество белка характерно для шлифованного риса.
¶Факторы, влияющие на содержание белка
¶Вид культуры
Белковость злаков генетически обусловлена: у ячменя и гречихи природно выше доля азотистых веществ, чем у риса и кукурузы. Гречиха формально не относится к злакам — это семейство гречишных, что объясняет иной аминокислотный профиль её белка.
¶Степень обработки
Полировка и шлифование удаляют наружные слои зерна, где сосредоточена значительная часть белка. Поэтому белый шлифованный рис содержит меньше белка, чем нешлифованный (бурый), а обдирная мука белее по белку, чем пшеничная высшего сорта. Отруби, удаляемые при очистке, содержат до 15—18 % белка.
¶Сорт и агротехника
Показатель зависит от сорта, условий выращивания, внесения азотных удобрений. Крупы из высокобелковых сортов пшеницы и ячменя могут превосходить средние значения на 2—3 г белка на 100 г.
¶Качество белка: аминокислотный профиль
Количество белка не тождественно его усвояемости. Злаковый белок беден лизином — незаменимой аминокислотой, — но богат метионином и цистеином. Гречишный белок, напротив, содержит больше лизина, чем злаковый, и ближе по составу к животным белкам. Комбинирование круп с бобовыми (фасоль, чечевица, нут) и молочными продуктами позволяет компенсировать дефицит лизина и повысить биологическую ценность рациона.
¶Белок в готовом и сухом виде
При варке крупа поглощает воду, и содержание белка в готовом блюде снижается в 2—3 раза в пересчёте на массу: 100 г сваренной гречки содержат около 4—5 г белка против 13 г в сухой крупе. При сравнении продуктов важно учитывать, к какой массе относится указание на упаковке.
¶Практическое значение
Для рациона, ориентированного на увеличение доли растительного белка, оптимальны гречневая крупа, перловка, овсянка и полба. Сочетание круп с бобовыми и кисломолочными продуктами повышает усвоение белка. Крупы также служат источником пищевых волокон, железа, магния и витаминов группы B, что дополняет их роль в питании наряду с белковым компонентом.
¶Источники
- Справочник пищевой ценности продуктов питания (ЦИГР).
- Технологические карты производства круп (ГОСТ на крупы гречневые, рис, ячмень перловый).
- Р. А. Лабутская, «Нутрициология» — раздел о белках растительных продуктов.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.