Бишбармак — традиционное блюдо тюркских народов¶
Бишбармак (бешбармак, от каз. беш — «пять», бармак — «палец»; башкир., тат. бишбармак; также известен как бешбармак, бишбармак, йырма, тёре) — традиционное блюдо тюркских народов Евразии, представляющее собой отварное мясо, нарезанное тонкими пластами, уложенное поверх широкой слабо пресной лапши и политое бульоном с луком. Считается одним из главных блюд казахской, башкирской, татарской, киргизской, туркменской, узбекской и других тюркских кухонь. Название переводится как «пять пальцев» — традиционно блюдо ели руками.
¶Происхождение и название
Происхождение бишбармака связывают с кочевым укладом скотоводческих народов Центральной Азии и Поволжья. Блюдо формировалось как способ максимально полного использования крупного рогатого скота и лошади: варка мяса в большом казане позволяла приготовить и мясо, и насыщенный бульон, и лапшу на одном огне. Точная дата появления неизвестна, но упоминания о подобном блюде встречаются в описаниях быта кочевников уже в раннее Средневековье.
Название «бишбармак» («пять пальцев») отражает традицию есть блюдо правой рукой, скатывая лапшу с мясом в комочек. В разных наречиях и у разных народов блюдо имеет свои имена: у киргизов — бешбармак, у туркмен — чорва или агрыш, у татар и башкир — бишбармак (иногда тёре — «полоски»), у алтайцев — йырма («полоски»). Слово «тёре» (от глагола «тере» — резать, нарезать) описывает способ подачи — тонкие пластины мяса.
¶Состав и виды
Основные компоненты бишбармака:
- Мясо — традиционно конина (жеребятина), говядина, баранина. У казахов и киргизов предпочтение отдаётся конине, у башкир и татар — чаще говядине и баранине.
- Лапша — тонко раскатанное тесто, нарезанное широкими пластами или полосками. Готовится из муки, воды, соли и яиц (в некоторых вариантах).
- Бульон — отвар, в котором варилось мясо, подаётся поверх блюда.
- Лук — репчатый лук, пассерованный в бульоне или жире (в туркменском варианте — сушёный лук-шумут).
В зависимости от используемой части туши различают несколько видов:
| Название | Часть туши |
|---|---|
| Жал | Шейная часть (у казахов считается деликатесом, подаётся почётным гостям) |
| Жауыр | Крестец и поясничная часть |
| Кабырга | Рёбра |
| Тоқаш | Грудинка |
| Бауыр | Печень (в некоторых традициях) |
¶Приготовление
¶Мясо
Мясо (обычно 1–1,5 кг на крупную компанию) промывают, кладут в большой казан с холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, убавляют огонь и варят без крышки 1,5–3 часа в зависимости от типа мяса. В бульон добавляют лавровый лист, горошинки перца, луковицу целиком. Готовность определяют по мягкости мяса — оно должно легко отделяться от кости. Бульон процеживают.
¶Лапша
Пшеничную муку (около 500 г) смешивают с водой, солью и одним яйцом, замешивают крутое тесто и оставляют отдыхать 30–40 минут под полотенцем. Затем тесто тонко раскатывают (до 1–2 мм), слегка подсушивают и нарезают широкими пластами — квадратами, ромбами или полосками шириной 3–5 см. Лапшу варят в подсолённом бульоне 3–5 минут до готовности.
¶Сборка блюда
На широкое блюдо или деку укладывают слой лапши, поверх — нарезанное тонкими пластами мясо (крупные куски разбирают по костям, нарезают поперёк волокон). Сверху поливают бульоном с пропассерованным в нём репчатым луком. Традиционно блюдо подаётся в общем блюде, из которого едят все участники застолья.
¶Традиции подачи
Бишбармак играет важную роль в обрядовой культуре народов Средней Азии, Поволжья и Приуралья. Он подаётся на свадьбы, похороны, национальные праздники (Наурыз, Курбан-айт), при приёме почётных гостей. Существует строгий этикет: гостю подают лучшие куски — жал (шею), гостю-старшему по возрасту — голову барана или лошади (у казахов и киргизов). Куски распределяют по возрасту и положению присутствующих.
В казахской традиции блюдо подаётся с кесе — напитком из бульона, иногда с добавлением кумыса. На свадьбах бишбармак готовят в огромных казанах, а лапшу раскатывают и нарезают женщины всей деревни.
¶Региональные особенности
- Казахстан и Кыргызстан — классический бешбармак на конине или говядине, с жирным бульоном, подаётся с кумысом.
- Татарстан и Башкортостан — бишбармак чаще готовят на говядине или баранине, лапша может быть яичной, подаётся с супом-бульоном отдельно.
- Туркменистан — вариант «чорва» с обжаренным в жире сушёным луком (шумутом).
- Узбекистан — блюдо известно как тёре, лапша нарезается более мелко.
¶Пищевая ценность
Бишбармак — калорийное блюдо, сочетающее белки мяса и углеводы пшеничной лапши. Бульон содержит экстрактивные вещества, жир и минеральные соли. В традиционном исполнении блюдо не содержит специй, кроме соли, перца и лука, что подчёркивает натуральный вкус мяса.
¶Примечания
Блюдо не имеет чёткой «единственной» рецептуры — в каждой семье и регионе есть свои особенности приготовления, связанные с типом мяса, способом раскатки лапши и обрядовым контекстом подачи.
Источники:
- Азизов А. Г. «Татарская народная кухня». — Казань, 2008.
- Кадыров А. Н. «Башкирская кулинария». — Уфа, 1989.
- «Казахская народная кухня». — Алматы, 1981.
- Турсунов К. «Кыргызская кухня». — Бишкек, 2005.
- Сборник «Народная кухня народов Средней Азии и Казахстана». — Ташкент, 1974.