Бисквит — вид пирога и кондитерского изделия¶

Бисквит — вид пирога и кондитерского изделия, представляющий собой пористый, воздушный кекс, приготовленный на основе взбитых яиц с сахаром, муки и, как правило, без дрожжей и разрыхлителей. Термин происходит от французского «biscuit», что в свою очередь восходит к латинскому «bis coctus» — «дважды печёный». В русской кухне бисквит традиционно используется как основа для тортов, рулетов и десертов.

¶История

Первые упоминания о бисквите относятся к средневековой Европе. Изначально под словом «biscuit» понимали сухое печенье, которое выпекали дважды для длительного хранения — такой продукт был распространён в мореплавании и армии. В XVII–XVIII веках во Франции появился воздушный бисквит — пористый кекс на взбитых яицах, который стал основой кондитерского искусства.

В Россию бисквит пришёл в XVIII веке вместе с европейской кухней и быстро занял место в придворной и домашней выпечке. Классические бисквитные торты — «Киевский», «Прага», «Наполеон» — используют бисквитную основу. В советское время бисквит стал массовым продуктом: промышленность выпускала бисквитные рулеты, коржи и готовые торты.

¶Состав и принцип приготовления

Классический бисквит готовится из минимального набора продуктов:

• куриные яйца (обычно 4–6 штук на стандартный противень);
• сахарный песок;
• мука пшеничная в/с;
• ванилин или ванильный сахар.

Отдельные рецепты допускают добавление небольшого количества растительного масла, крахмала, какао-порошка или сливочного масла. Дрожжи и разрыхлители в классическом бисквите не используются — объём тесту придаёт воздух, вбитый в яйца.

Принцип приготовления основан на механическом взбивании яиц с сахаром. При интенсивном взбивании белки образуют устойчивую пену, удерживающую пузырьки воздуха. Муку вводят в последний момент и аккуратно перемешивают, чтобы не разрушить структуру пены. Тесто раскладывают на противень и выпекают при температуре 170–180 °C. Готовый бисквит имеет ровную золотистую корочку, эластичный и пористый мякиш.

¶Виды бисквита

¶Применение

Бисквит служит основой для множества кондитерских изделий:

• Торты — бисквитные коржи пропитывают сиропом или кремом и складывают в многоярусные конструкции.
• Рулеты — тонкий бисквитный корж смазывают джемом, заварным кремом или шоколадной пастой и сворачивают.
• Тирамису — итальянский десерт, где бисквитные савоярди пропитывают кофе.
• Трюфели и десерты — крошка бисквита используется как компонент начинок.
• Детское питание — бисквит без сахара или с минимальным его количеством применяется как первый прикорм.

¶Пищевая ценность

Бисквит относится к изделиям с высокой калорийностью за счёт содержания сахара и яиц. В 100 граммах классического бисквита содержится около 300–340 ккал, 7–9 г белков, 6–8 г жиров и 55–65 г углеводов. Показатели варьируются в зависимости от рецептуры.

¶Отличия от других изделий

Бисквит часто путают с другими видами выпечки:

• Песочное тесто — содержит большое количество сливочного масла, имеет крошливую структуру.
• Дрожжевое тесто — поднимается за счёт дрожжей, имеет более плотную текстуру.
• Эклеры и профитроли — готовятся на заварном тесте.
• Савоярди — сухое печенье, предшественник современного бисквита, используется в десертах.

Главное отличие бисквита — пористая, эластичная структура мякиша, образующаяся за счёт взбитых яиц.

¶Интересные факты

• Слово «бисквит» в старорусском языке означало сухое печенье для моряков, хранившееся месяцами.
• В XIX веке в России бисквитные торты подавали на званых обедах как показатель кулинарного мастерства.
• Профессиональные кондитеры различают «французский» и «английский» бисквит: первый взбивают на водяной бане для большей стабильности, второй — без нагрева.

Источники:

• «Кулинария», Госторгиздат, 1955
• Пищевая химия: учебник для вузов / под ред. И. А. Родионовой
• Большая советская энциклопедия, статья «Бисквит»
• Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина